自3月初以來(lái)的一個(gè)月時(shí)間，市場(chǎng)上干辣椒價(jià)格又一次出現(xiàn)暴漲，價(jià)格漲幅從30%起算，多地更是出現(xiàn)翻倍現(xiàn)象。

原材料價(jià)格上漲對(duì)種植戶和經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)說(shuō)興許是件好事，但對(duì)食品廠家和餐飲用戶來(lái)說(shuō)就未必了，這種局面是怎么造成的？

參考“蒜你狠”、“姜你軍”的經(jīng)驗(yàn)，是否又是一輪炒作？上下游企業(yè)又該如何應(yīng)對(duì)呢？

1市場(chǎng)

河南柘城辣椒大市場(chǎng)是全國(guó)最大的干椒交易市場(chǎng)，擁有商家300多戶，年干椒交易量達(dá)45萬(wàn)噸，素有干椒價(jià)格風(fēng)向標(biāo)之稱。

柘城辣椒大市場(chǎng)辣椒經(jīng)紀(jì)人劉玉寶：

今年三櫻椒價(jià)格基本翻倍，花皮三櫻椒價(jià)格從去年的3元上漲到5元；北京紅辣椒，去年價(jià)格3元到4 元，今年至少7.6元；個(gè)別高辣度的辣椒，批發(fā)價(jià)比去年也上漲了一些。

柘城縣辣椒協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、當(dāng)?shù)乩苯泛献魃缲?fù)責(zé)人鄭海華：

去年有一個(gè)大臺(tái)風(fēng)過(guò)來(lái)以后，我們這兒是連續(xù)下了兩天大雨，當(dāng)時(shí)辣椒地里都是水，辣椒最怕水淹，水淹過(guò)以后辣椒很快就死掉，去年產(chǎn)量跟前年相比，至少減產(chǎn)30%到40%。

山東金鄉(xiāng)大蒜國(guó)際交易所是魯西南成立的第一家大蒜電子交易市場(chǎng)，兼有辣椒等香辛料交易。

大蒜國(guó)際交易市場(chǎng)辣椒經(jīng)銷(xiāo)商李先生：

（干辣椒價(jià)格）我看漲，所以先不出貨，等于賭一下，跟大蒜一樣，賭一下，掙幾個(gè)錢(qián)。

干辣椒儲(chǔ)存商謝先生：

去年存了有9個(gè)庫(kù)，今年下來(lái)才存有5個(gè)不到，都沒(méi)有存滿，新年前后，市場(chǎng)就不再上貨了，過(guò)完年以后一直都消耗冷庫(kù)里的貨。

金鄉(xiāng)農(nóng)產(chǎn)品物流園店鋪李先生：

來(lái)自內(nèi)蒙古開(kāi)魯縣大板椒，去年3.8元，現(xiàn)在7.5元，漲了近一倍，因?yàn)榻疣l(xiāng)地區(qū)已收不到貨了，就從外地進(jìn)貨再轉(zhuǎn)手賺差價(jià)，店里還有十幾噸朝天椒精品，有客戶給到11元也沒(méi)出手，目前沒(méi)有個(gè)好價(jià)格不打算出售。

金鄉(xiāng)縣化語(yǔ)鄉(xiāng)早立村村民周漢民：

前幾年辣椒價(jià)格比較低，也不穩(wěn)定，好多村民都認(rèn)為種辣椒不太掙錢(qián)，就減少了種植，去年又逢高溫天氣和雨水天氣，辣椒損失慘重，秋天辣椒收獲后，大家陸續(xù)都低價(jià)賣(mài)完了，現(xiàn)在家里早都沒(méi)有貨了。

根據(jù)中國(guó)辣椒網(wǎng)的報(bào)價(jià)，3月2日，全國(guó)上等三櫻椒價(jià)格穩(wěn)定在8.70-8.80元/斤，10天后，最高成交價(jià)格10.30元/斤左右，主流報(bào)價(jià)在10.00/斤左右。

此后，三櫻椒價(jià)格趨于穩(wěn)定，其他品種干椒價(jià)格跟隨上漲。

綜合來(lái)看，由于山東、河南等貨源地的氣候問(wèn)題，出產(chǎn)辣椒品質(zhì)與產(chǎn)量下降， 由此帶動(dòng)全國(guó)市場(chǎng)上的辣椒流通也大幅下降，部分產(chǎn)地甚至出現(xiàn)了恐慌性購(gòu)貨現(xiàn)象，而貨主惜售挺價(jià)，交易出現(xiàn)僵持。

2影響

辣椒價(jià)格的飛漲在終端銷(xiāo)售市場(chǎng)表現(xiàn)尤為明顯，但對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，由于購(gòu)買(mǎi)量有限反而影響不大，但對(duì)作為生產(chǎn)原料的食品廠家和火鍋店來(lái)說(shuō)則不得不關(guān)注。

四川澄明食品廠，主要生產(chǎn)川味鹵制品及火鍋底料。

澄明食品廠廠長(zhǎng)趙躍平：

辣椒漲價(jià)對(duì)食品企業(yè)還是有些影響的，成本肯定要上升一些，對(duì)這樣的情況，大一些的食品廠一般會(huì)提前和供應(yīng)商簽訂合同，鎖住價(jià)格，但小的食品廠就不行了，成本肯定要上升一些，把漲的部分轉(zhuǎn)嫁到下游去。

鄭州曉蓉城火鍋，主打四川老火鍋，大眾點(diǎn)評(píng)五星店鋪。

曉蓉城火鍋總經(jīng)理：

因?yàn)槊總€(gè)品牌制作底料所用辣椒配比不同，所以成本的浮動(dòng)幅度也不盡相同，河南新一代漲價(jià)比較厲害，但貴州的滿天星本身價(jià)格就高，浮動(dòng)就小一些，而我們的底料中貴州辣椒比例高，所以漲幅很微弱，基本可以忽略不計(jì)。

另外，連鎖品牌因?yàn)橛袀}(cāng)儲(chǔ)和巨大的采購(gòu)量，影響也會(huì)小很多。

3應(yīng)對(duì)

辣椒漲價(jià)的原因除了天氣因素，還與近幾年來(lái)不斷攀升的火鍋店數(shù)量有關(guān)。

據(jù)美團(tuán)調(diào)查報(bào)告顯示，全國(guó)火鍋店數(shù)量在2017年穩(wěn)定維持在30萬(wàn)左右，而到2018年第二季度，數(shù)量就達(dá)到近40萬(wàn)家，火鍋店數(shù)量的攀升必然造成對(duì)辣椒需求量的上升。

整個(gè)辣椒銷(xiāo)售鏈條中，對(duì)漲價(jià)買(mǎi)單的除了食品廠便是餐飲企業(yè)和少數(shù)消費(fèi)者，在面對(duì)原材料漲價(jià)時(shí)，大部分餐飲企業(yè)因?yàn)轶w量原因很難做到提前囤貨，而加價(jià)又會(huì)引起消費(fèi)者反感，所以只能被動(dòng)接受，不得不說(shuō)，這是行業(yè)難點(diǎn)。

不過(guò)，在有一定條件的情況下，還是要盡量爭(zhēng)取一些利潤(rùn)的，可以參考一下幾點(diǎn)：

?A 把控源頭

對(duì)于店內(nèi)的主打食材、特色食材盡量追溯上游，找到原產(chǎn)地，簽訂年度合作協(xié)議，對(duì)價(jià)格實(shí)行每季度或每半年一次的價(jià)格調(diào)整，盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。

?B 聯(lián)合采購(gòu)

現(xiàn)在的聯(lián)合采購(gòu)活動(dòng)越來(lái)越多，各地各行業(yè)都有很多聯(lián)誼活動(dòng)，同行業(yè)人在一起交流的同時(shí)可以進(jìn)行聯(lián)合采購(gòu)，不但降低成本，也能在原材料價(jià)格上漲時(shí)掌握一定話語(yǔ)權(quán)。

?C 調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

很多快餐品牌在設(shè)置菜單時(shí)會(huì)把部分價(jià)格浮動(dòng)較大的菜品剔除，從根源上規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，例如，麥肯的菜單中就很少看到羊肉。

當(dāng)然，最有效的辦法還是提升品牌實(shí)力，提高溢價(jià)，做餐飲就像種地，我們勤勤懇懇，也祈求風(fēng)調(diào)雨順，但如果能用上科學(xué)技術(shù)，有了大棚、無(wú)公害和有機(jī)認(rèn)證，旱澇保收也就不遠(yuǎn)了。