食材千千萬(wàn)，但總有那么幾種會(huì)讓男士們特別喜歡。烏魚(yú)蛋就是其中一種，它不僅是海味珍品，傳統(tǒng)魯菜離不開(kāi)它，而且滋味出眾，制成的湯鮮味十足，據(jù)說(shuō)還有滋補(bǔ)壯陽(yáng)的功效。下面，就一起來(lái)看看這種特色食材吧~

烏魚(yú)蛋小檔案

▼

顧名思義，烏魚(yú)蛋產(chǎn)自烏魚(yú)（烏賊）。不過(guò)有很多朋友有所誤解，認(rèn)為烏魚(yú)蛋是產(chǎn)自雄烏魚(yú)，實(shí)際上它是由雌墨魚(yú)的纏卵腺加工制成的。每年春夏時(shí)節(jié)，烏魚(yú)洄游產(chǎn)卵，此時(shí)漁民會(huì)捕撈烏魚(yú)并加工成烏魚(yú)蛋。加工時(shí)，漁民會(huì)將鮮墨魚(yú)的纏卵腺割下來(lái)，用明礬和食鹽混合液腌制，使之完全脫水，待蛋白質(zhì)凝固后即成。

成品烏魚(yú)蛋又名月蛋、墨魚(yú)蛋（浙江），外觀為略扁的卵圓形，呈乳白色，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），大的烏魚(yú)蛋有雞蛋大小，小的則與鴿蛋差不多。

由于烏魚(yú)的品種較多，有針烏賊、金烏賊、白斑烏賊、虎斑烏賊等，各自的體型都不一樣，加工成的烏魚(yú)蛋也有大小、優(yōu)劣之分。其中，以山東最常見(jiàn)的金烏賊最為出眾，加工而成的烏魚(yú)蛋又以飽滿堅(jiān)實(shí)、體表光潔、呈乳白色、蛋層揭片完整者為上品。

烏魚(yú)在我國(guó)多地均有出產(chǎn)，而烏魚(yú)蛋產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)等地，并一向被視為海味珍品。=以其為主料制成的魯菜名菜“烏魚(yú)蛋湯”，早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當(dāng)時(shí)文人雅士的歡迎。

清代王士祿《憶菜子四首》中有一首寫(xiě)道：“飽飯魚(yú)蛋，請(qǐng)點(diǎn)蟹胥，波人產(chǎn)腹魚(yú)，此事會(huì)憐渠?！彼麑豸~(yú)蛋與腹魚(yú)、蟹胥兩珍相并列；而清代著名美食家袁枚，曾多次品嘗過(guò)該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚(yú)蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。”

可見(jiàn)，烏魚(yú)蛋湯是一道歷史悠久的名菜。時(shí)至今日，此菜依然是北京、山東的高端宴席上不可或缺的湯菜，曾多次上過(guò)國(guó)宴，還被譽(yù)為“釣魚(yú)臺(tái)臺(tái)湯”。

烏魚(yú)蛋——滋陰壯陽(yáng)的上佳食材

▼

烏魚(yú)蛋之所以名貴，系因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇食材，且富含人體必需的多種微量元素，具有較強(qiáng)的降低膽固醇、抑制肝癌、胃癌、增強(qiáng)人體免疫力的作用。

而從現(xiàn)代中醫(yī)的角度看，烏魚(yú)蛋味甘、咸、性平；入肝、腎、肺經(jīng)。具有養(yǎng)陰補(bǔ)血、益腎填精、止血之功效，“補(bǔ)勞傷，壯陽(yáng)氣，大補(bǔ)陰之不足”，可以調(diào)和陰陽(yáng)平衡，采陰補(bǔ)陽(yáng)。

魯菜名菜——烏魚(yú)蛋湯

▼

傳統(tǒng)烏魚(yú)蛋湯品相不俗，成菜湯汁清亮，呈微黃色，酸、辣、咸、鮮俱備，乳白的烏魚(yú)錢(qián)漂浮其間，格調(diào)清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開(kāi)胃解膩。

高端宴席上，所取的清湯并非是普通的雞湯，而是運(yùn)用魯菜“吊湯”技藝制成的高湯，湯色清亮，看起來(lái)如水般清澈見(jiàn)底，喝起來(lái)卻鮮醇無(wú)比。

不過(guò)，魯菜大師侯瑞軒曾發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)做法清湯加醋后，烏魚(yú)蛋會(huì)發(fā)硬、發(fā)澀。

在嘗試了國(guó)內(nèi)各類米醋、陳醋、香醋效果均不佳后，侯大師取用了俄羅斯天然的酸黃瓜擰的汁，替代醋后既保留了酸與烏魚(yú)蛋細(xì)軟，又清雅爽口，真正達(dá)到了“酸不見(jiàn)醋、辣不見(jiàn)椒”的制湯最高境界。此法大家均可參考學(xué)習(xí)。

除此之外，制作烏魚(yú)蛋湯還有幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：

1、發(fā)好的烏魚(yú)蛋薄片，行話名“烏魚(yú)錢(qián)”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來(lái)，每天要換一次水；

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開(kāi)鍋易致變質(zhì)變味；

3、烏魚(yú)蛋要反復(fù)多次的煮制，以保證去掉腥味，但撕成片狀的烏魚(yú)蛋不能用滾開(kāi)的水煮，應(yīng)涼水下鍋；

4、如果用醋的話，則要在最后再調(diào)入，太早調(diào)入會(huì)失去醋的香味。

烏魚(yú)蛋的烹飪

▼

制作烏魚(yú)蛋菜式時(shí)，需要先將烏魚(yú)蛋用清水洗凈，然后放入開(kāi)水中浸一下，接著將其撈出入涼水中洗去外皮，用手一片一片地撕開(kāi)，再將魚(yú)蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調(diào)。

烏魚(yú)蛋的烹飪方法較多，傳統(tǒng)魯菜多會(huì)用來(lái)燴食和氽湯，取其鮮爽口感，輔以吊制的清湯，滋味出眾；而同樣是烏魚(yú)蛋出產(chǎn)地的浙江，烹調(diào)方法則更為簡(jiǎn)單接地氣，處理好后先用鹽腌制，再用料酒、姜片蒸熟，最后蘸浙醋食用，此法制成的烏魚(yú)蛋滑嫩又富有嚼頭，口感出眾。

除此之外，烏魚(yú)蛋還可與肉餅同蒸、與雪菜同炒等，皆成美味。最后，為大家介紹幾道烏魚(yú)蛋菜式，以供參考。

酸辣烏魚(yú)蛋

主料：

烏魚(yú)蛋100克

配料：

醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。

做法：

1、先把烏魚(yú)蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブぃ旁跊鏊伬?，在旺火上燒開(kāi)后，端下鍋浸泡6小時(shí)。然后把烏魚(yú)蛋一片片地揭開(kāi)，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開(kāi)時(shí)，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。

2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚(yú)蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

小貼士：

1、發(fā)好的烏魚(yú)蛋薄片，行話名“烏魚(yú)錢(qián)”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來(lái)，每天要換一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開(kāi)鍋易致變質(zhì)變味。

辣木蟹膏烏魚(yú)蛋湯

這是一款原創(chuàng)菜品，以烏魚(yú)蛋為主料，以辣木粉、公蟹膏為輔料燴制而成，搭配細(xì)如發(fā)絲的空心銀絲面成菜，改變了大家對(duì)傳統(tǒng)烏魚(yú)蛋湯的認(rèn)識(shí)。

初加工：

1、取公大閘蟹蒸熟，把蟹膏、蟹肉單獨(dú)拆出。

2、烏魚(yú)蛋片180克用水沖去咸味，放入沸水中，加入黃酒10克焯水，撈出漂洗祛盡腥味。

3、干銀絲面20克用開(kāi)水煮10秒鐘。

熟處理：

鍋上火，加入清湯1千克、鹽5克、白胡椒粉3克、辣木粉4克燒開(kāi)，用濕淀粉10克勾芡，放入烏魚(yú)蛋，蟹膏、米醋各30克，芝麻油2克燒開(kāi)，盛入湯盅，放入煮好的銀絲面，點(diǎn)綴枸杞1顆即可。

辣木：

原產(chǎn)于印度，又稱為鼓槌樹(shù)，是多年生熱帶落葉喬木，全世界約有14個(gè)品種。辣木含有豐富而驚人的營(yíng)養(yǎng)，歐美先進(jìn)國(guó)家已將辣木視為新時(shí)代健康的食物，以其高蛋白、低脂質(zhì)、高纖維、高維生素的含量與特殊的降血糖、抗菌消炎、強(qiáng)心的保健效果而成為人們健康食品界的新寵。

創(chuàng)新酸辣烏魚(yú)蛋

制作：李志順

與傳統(tǒng)的燴烏魚(yú)蛋相比，這道菜有三大特點(diǎn)：酸不見(jiàn)醋，辣不見(jiàn)椒，香不見(jiàn)油。

傳統(tǒng)烏魚(yú)蛋湯一般是用醋來(lái)調(diào)味，但其實(shí)烏魚(yú)蛋見(jiàn)醋容易發(fā)澀。我們使用的是東北酸黃瓜原汁，酸味純正柔和，鮮美不刺激。

酸辣湯的辣來(lái)自于胡椒，但我們并不是往湯中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣適口，又看不見(jiàn)胡椒的影子，非常巧妙。

制作流程：

1、鍋下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮開(kāi)，熬制5分鐘，濾掉胡椒即得胡椒水。

2、凈鍋下清雞湯650克燒開(kāi)，調(diào)入天然酸黃瓜汁50克、胡椒水50克、鹽7克，放入烏魚(yú)蛋片50克煮開(kāi)，起鍋分裝入六個(gè)位盅內(nèi)，點(diǎn)綴香菜葉即可上桌。

制作關(guān)鍵：

要想做好這道菜，需先吊出清澈透明的雞湯，而且必須當(dāng)天用完，這樣才能保證新鮮度。

烏魚(yú)蛋還有什么做法？

歡迎留言分享！

注：所有圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)。