春節(jié)期間翻臺(tái)量怎樣預(yù)估？套餐如何設(shè)定？

新鮮食材難保鮮，如何提前做好備貨準(zhǔn)備？

食客猛增，如何既能保證上菜速度，又能保障菜品質(zhì)量？

春節(jié)后廚人員緊張，如何面對(duì)人員管理的后廚大難題？

來看看大師們?nèi)绾沃д校?/p>

春節(jié)期間翻臺(tái)量怎樣預(yù)估？

套餐如何設(shè)定？

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花家怡園出品部技術(shù)總監(jiān)——張芳忠：

“全部按套餐預(yù)估，零點(diǎn)套餐需提前預(yù)定并交押金。菜單上的菜品數(shù)量由原256個(gè)壓縮到150個(gè)菜?！?/p>

上海人氣小餐館“媽媽家”——丁忠華：

“春節(jié)期間套餐搭配建議冷菜為固定八個(gè)冷盤，熱菜有五個(gè)配套菜，只有三四個(gè)菜變化。”

品悅酒店董事長——周元昌：

“將套餐菜單中費(fèi)工費(fèi)時(shí)的菜取消掉，盡量用價(jià)格穩(wěn)定的食材替價(jià)格上漲幅度高的食材。春節(jié)套餐設(shè)計(jì)要盡量保留核心產(chǎn)品的七不同：原料、烹飪手法、色澤、口感、味型、器皿和呈現(xiàn)的不同?！?/p>

新鮮食材難保鮮，

如何提前做好備貨準(zhǔn)備？

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大廚們一致建議：

“1、春節(jié)選材規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，盡量使用冰凍原料，普通原材料提前做好預(yù)處理，避開春節(jié)供貨緊張的食材。

?2、預(yù)制醬料，主料不變，配料作調(diào)整?！?/p>

食客猛增，

如何既能保證上菜速度，

又能保障菜品質(zhì)量？

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川菜烹飪大師——蘭明路：

“提前制好醬料，味型統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化。有特殊要求的單獨(dú)炒，所有環(huán)節(jié)有專門的跟單人員。電腦下單，后廚貼單?！?/p>

望湘園餐飲管理股份有限公司研發(fā)總監(jiān)——周柱國：

“前場要提前做好培訓(xùn)，規(guī)避特殊要求，保證出菜速度和頻率。每個(gè)爐子的師傅做指定6-8道菜式，按照銷量平均分配，減少每位師傅出菜品種。”

上海人氣小餐館“媽媽家”——丁忠華：

“不管客人多少，每個(gè)菜最多兩份一炒來保證菜品的質(zhì)量。堅(jiān)持自己特色，建議食客吃原味，不做和餐廳風(fēng)格不一樣的菜?！?/p>

順風(fēng)大酒店區(qū)域總廚——陳偉：

“控制加工時(shí)間，出品質(zhì)量，準(zhǔn)備半成品和做好準(zhǔn)備工作。前后臺(tái)高度配合，跑菜太忙，后廚可以幫忙，不在廚房堆積菜?！?/p>

春節(jié)后廚人員緊張，

如何面對(duì)人員管理的大難題？

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望湘園餐飲管理股份有限公司研發(fā)總監(jiān)——周柱國：

“提前安排排班，一月開始輪休，按照員工的第一、第二志愿進(jìn)行協(xié)商安排，有特殊情況的可以優(yōu)先安排，比如去年沒有回家的、要結(jié)婚的等等情況?！?/p>

花家怡園出品部技術(shù)總監(jiān)——張芳忠：

“設(shè)定春節(jié)休假方案，員工自行報(bào)名，休假天數(shù)選擇分別是節(jié)前放7天、節(jié)中放3天，節(jié)后放8天。以保證菜品質(zhì)量為主，辦公樓里的分店員工可以調(diào)配支援?！?/p>

川菜烹飪大師——蘭明路：

“人員不足時(shí)，提前做好準(zhǔn)備工作，并減少包廂人員，去后廚幫忙打下手?！?/p>