兩三年前串串還是炙手可熱的爆款品類，但到今年，串串仿佛已經(jīng)歸于平靜。雖然各門店生意看上去并不差，但在市場(chǎng)上沒(méi)再激起太大漣漪。

在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場(chǎng)下沉的情況下，整個(gè)串串品類或許正處于一個(gè)比上不足比下有余的尷尬境地。串串品類未來(lái)的發(fā)展前景如何？又該如何突圍？

7月20日，北京一家叫“超島串串火鍋”在開(kāi)業(yè)第一天，就在串串界引發(fā)熱議。

而大家熱議的點(diǎn)，除了門店裝修采用了年輕化的工業(yè)風(fēng)，更在于這家店是巴奴創(chuàng)始人杜中兵的兒子開(kāi)的。

據(jù)了解，超島定位品質(zhì)串串，采取高舉高打的策略，菜品主要突出“鮮”，現(xiàn)穿現(xiàn)賣，人均價(jià)格在100~120元，在北京的串串市場(chǎng)算是較高的。有關(guān)人士認(rèn)為，超島的入局，可能會(huì)拉高整體串串行業(yè)的價(jià)格和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

而這再一次讓大家關(guān)注起串串這個(gè)品類。

說(shuō)起串串，是個(gè)大家已然熟悉的名詞，但這個(gè)名詞在四五年前只活躍于川渝地區(qū)。

2017年前后，隨著火鍋和網(wǎng)紅餐飲的發(fā)展，串串急速地跑出川渝小巷，登上全國(guó)一線城市的餐飲大舞臺(tái)。以著名的簋街為例，2017年下半年新開(kāi)的串串店，就有三家，而且相隔頗近，當(dāng)年火鍋崛起的場(chǎng)景，大抵不過(guò)如此。同時(shí)，全國(guó)各地的串串店如雨后春筍，甚至一些餐廳先后加入了串串這一菜品。

但僅在兩三年后，串串的熱度便急劇下降，性價(jià)比下降、創(chuàng)新少、加盟較亂……在熱鬧的餐飲市場(chǎng)上沒(méi)有了太多話題，激不起太大漣漪，身影也漸漸被其他品類擠到后面。超島的出現(xiàn)可能算是串串這一兩年中的一件“大事”了。

雖然不少門店的生意并不算差，但串串似乎正逐漸由一個(gè)爆火品類，變成了常規(guī)品類，不好不壞，不上不下。

01 往日輝煌十分耀眼

串串的發(fā)跡最早可能要追溯到2015年，但那時(shí)候串串的“火”還僅限于成都，“2016年有團(tuán)隊(duì)介入運(yùn)營(yíng)鋼五區(qū)小郡肝串串，把它做火了之后，串串就開(kāi)始在全國(guó)爆發(fā)?！贝簖垹D創(chuàng)始人柳鷙回憶道。?

2017年，串串成了餐飲業(yè)躥升最快的品類之一。成都幾乎每條街都有串串店，一些美食集中的街區(qū)周圍，甚至盤踞著一百多家串串店。而此時(shí)，也正是全國(guó)餐飲老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成為了香餑餑，并順勢(shì)挺進(jìn)了北上廣深等一線市場(chǎng)。?

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017全年，串串門店數(shù)不斷走高：年初為3.2萬(wàn)家，年中為3.6萬(wàn)家，年底為4萬(wàn)家。截至2019年2月21日，在大眾點(diǎn)評(píng)成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關(guān)商戶均超過(guò)1000家。

各大串串品牌自然是賺得盆滿缽滿，成為業(yè)內(nèi)討論的焦點(diǎn)，比如先紅起來(lái)的玉林串串、李串串，到后來(lái)的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串、馬路邊邊……

與此同時(shí)，市場(chǎng)上開(kāi)始涌現(xiàn)出一批串串品牌，他們借助連鎖加盟快速擴(kuò)張，動(dòng)輒開(kāi)店500+ ，某知名串串品牌就曾對(duì)外宣稱，其總部平均每天要接到2000多通加盟電話。甚至出現(xiàn)沒(méi)有門店也能放出百家連鎖的情況，浩大聲勢(shì)遠(yuǎn)非其他品類可比。

據(jù)說(shuō)最火爆的時(shí)候，光是打著“小郡肝”旗號(hào)的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串的山寨店，在全國(guó)就約有五六千家，有的甚至還投入大量宣傳費(fèi)用，進(jìn)行加盟拓展。馬路邊邊則曾創(chuàng)下日翻臺(tái)13次的紀(jì)錄，并在不到3年的時(shí)間里，開(kāi)出了800多家連鎖門店。

鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等甚至將門店開(kāi)到了海外。

對(duì)串串的走紅，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，此前幾年火鍋在全國(guó)的大爆發(fā)是重要原因之一。串串在川渝等地，本就有“小火鍋”之稱，其口味、菜品和火鍋都十分雷同。?

而火鍋的全國(guó)普及，已經(jīng)為串串打好了強(qiáng)大的群眾和接受度的基礎(chǔ)，節(jié)約了市場(chǎng)教育的時(shí)間、成本，所以當(dāng)串串被“品牌化”從裝修、場(chǎng)景上全新升級(jí)地突入江湖，便快速形成了爆發(fā)之勢(shì)。?

品類的先天基因讓串串更具有普適性，而性價(jià)比則讓它脫穎而出。??

相較于火鍋，串串在性價(jià)比上有著巨大優(yōu)勢(shì)。?

在川渝傳統(tǒng)火鍋中，多為點(diǎn)菜，菜品份量較大，如果兩三人就餐，通常只能點(diǎn)較少的菜品，而串串用簽子串菜的方式，讓顧客即使是一個(gè)人就餐，也能吃到較多菜品，而且價(jià)格比火鍋低一個(gè)臺(tái)階。

消費(fèi)習(xí)慣的變化和升級(jí)，也促成了這一風(fēng)潮。“擼串”成為年輕人最喜愛(ài)的消費(fèi)形式之一，食材搭配靈活豐富，又同時(shí)具備時(shí)尚和社交屬性的串串，走紅也是情理之中。?

此外，低準(zhǔn)入門檻更受創(chuàng)業(yè)者青睞。???

2016年以來(lái)火鍋市場(chǎng)容量趨于飽和，2017年火鍋市場(chǎng)關(guān)店率反超開(kāi)店率，在餐飲行業(yè)中居于首位，2018年競(jìng)爭(zhēng)更加慘烈。越來(lái)越難做的火鍋市場(chǎng)讓眾多餐飲人望而卻步，性價(jià)比更高的串串則成為很多創(chuàng)業(yè)者的首選。?

相比火鍋店的動(dòng)輒投入百萬(wàn)，開(kāi)一家串串店的門檻非常低。一家串串店的啟動(dòng)資金最多只需二三十萬(wàn)，最少的只要兩三萬(wàn)，有串串店老板表示，“除去裝修費(fèi)用，手握兩三萬(wàn)資金便可搞定”。

而且，在低門檻之下，串串的毛利也非常高。雖然串串的單價(jià)不高，一小串只要幾毛一塊錢，但以量制勝，利潤(rùn)其實(shí)非?？捎^。

02 爆火之后， 勢(shì)能下降

就在大家紛紛進(jìn)入串串品類“掘金”之時(shí)，一些地方的串串店卻開(kāi)始出現(xiàn)倒閉，甚至有自媒體爆出“南昌70%串串店悄悄倒閉”，“武漢60%串串店倒閉”的消息。

但進(jìn)入2019年后，關(guān)于串串的消息似乎越來(lái)越少，無(wú)論是串串品牌本身的新聞點(diǎn)，還是消費(fèi)者的關(guān)注度，都在下降。

當(dāng)然，部分串串品牌還是有著不錯(cuò)的表現(xiàn)，但從整個(gè)串串品類來(lái)看，勢(shì)能不可否認(rèn)地正在下降。這短短一兩年，到底發(fā)生了什么？

• 同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新力不足

從產(chǎn)品的層面上來(lái)說(shuō)，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都以“串串+小菜”為主，但菜品沒(méi)什么壁壘，你有的我也能采購(gòu)，而最關(guān)鍵的湯底，本質(zhì)上都源于火鍋，也很難有新突破。各品牌之間沒(méi)有明顯的差異化，也就很難跑出讓人眼前一亮的頭部品牌。

串串老板們也意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，所以不少串串品牌更多地將目光聚焦在門店裝修，或是制造各種營(yíng)銷噱頭吸引消費(fèi)者上。

鋼管廠小郡肝爆火后，全國(guó)的串串都有點(diǎn)不約而同地向鋼管廠的方向靠攏。有些是從單品入手，創(chuàng)造細(xì)分品類，比如結(jié)子串串，淑芬掌中寶；有的從裝修入手，走工業(yè)、復(fù)古風(fēng)，但都沒(méi)有跑出串串爆火時(shí)候的套路。而且，環(huán)境再好，營(yíng)銷再棒，也都沒(méi)有真正解決吸引顧客重復(fù)消費(fèi)的問(wèn)題。?

• 門檻低，加盟、山寨亂象叢生

正因?yàn)榇臏?zhǔn)入門檻低，讓串串品牌很難構(gòu)筑起太多的壁壘，這也讓很多想賺快錢的人、投機(jī)者有了可趁之機(jī)。?

目前市場(chǎng)上現(xiàn)有的串串品牌，擴(kuò)張方式大多以加盟為主，而串串加盟市場(chǎng)并不樂(lè)觀?！耙患抑睜I(yíng)店都沒(méi)有，只要租一個(gè)十幾平米的辦公室，用一口鍋，就開(kāi)出了400多家串串加盟店?！币晃毁Y深的餐飲人，就曾透露過(guò)串串市場(chǎng)的加盟亂象。

更嚴(yán)重的是，這樣不規(guī)范、充滿山寨感的現(xiàn)象，以及品質(zhì)的參差不齊，不僅讓串串這個(gè)品類在消費(fèi)者中的口碑急劇下滑，也讓很多持觀望態(tài)度的潛在餐飲老板，潛在投資人不敢下注，也就沒(méi)法做大串串這個(gè)大品類的市場(chǎng)。?

• 被相似品類分流

在串串正陷入掙扎之中的時(shí)候，冒菜、麻辣燙這樣和火鍋、串串“同源”的其他品類也在崛起，從某種程度上來(lái)說(shuō)，也是對(duì)串串消費(fèi)者的一種分流。?

雖然冒菜、麻辣燙看上去更偏向于簡(jiǎn)餐，但隨著品類市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，加上冒菜在菜品、口味、就餐人數(shù)等方面，具備靈活的可操作性，還具備社交屬性，冒菜正在向正餐傾斜，在某些場(chǎng)景下，能夠吸引一部分串串的顧客。?

同時(shí)，隨著火鍋在做市場(chǎng)下沉，不少火鍋店開(kāi)始嘗試重慶傳統(tǒng)的“三拖一”火鍋，增加菜品種類，份量換成小份，更能滿足不同顧客的消費(fèi)需求，讓顧客有空間選擇更多菜品，增加就餐的滿足感。串串原有的對(duì)火鍋的產(chǎn)品上的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)越來(lái)越小。?

• 性價(jià)比下降

串串崛起的關(guān)鍵之一，就是性價(jià)比，能用三分之一甚至一半的價(jià)格，享受一頓“火鍋”，大家自然趨之若鶩。?

但在串串從裝修等方面做出品牌化升級(jí)、突入一線市場(chǎng)后，價(jià)格瞬間被打了上去，而且為了豐富顧客選擇，不少串串店推出了菜單，支持點(diǎn)菜，提高了整體客單，也讓串串和火鍋的邊界進(jìn)一步模糊。

業(yè)內(nèi)人士表示，此前很多人吃串串，是因?yàn)樗銐虮阋耍F(xiàn)在，很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平，會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“劃不來(lái)”的感受。

03 是絢爛煙花， 還是常青之樹(shù)

也許很少人能想到，串串的“平淡”會(huì)來(lái)得這么快。

彼時(shí)，在很多地區(qū)，串串的門店數(shù)尚未達(dá)到紅海，只是部分街區(qū)開(kāi)店密集。而且即使火爆如鋼管廠五區(qū)、馬路邊邊，也遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到在全國(guó)范圍的實(shí)力覆蓋。

按理來(lái)說(shuō)，品類確實(shí)還有很大上升空間，但串串有著先天的優(yōu)勢(shì)，也有明顯的缺憾。

由于準(zhǔn)入門檻低、加盟泛濫，讓整個(gè)品類的品質(zhì)、口碑都出現(xiàn)問(wèn)題，影響做大市場(chǎng)，同時(shí)這些也導(dǎo)致同質(zhì)化、壁壘低，串串當(dāng)年崛起的優(yōu)勢(shì)正被一點(diǎn)點(diǎn)蠶食。

串串品牌想再次走在餐飲的前列，就要重筑自己的優(yōu)勢(shì)。

• 品類創(chuàng)新，做出特色

面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，以及其他品類的崛起，串串需要做出自己的特色。

根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，雖然串串和火鍋很類似，但串串的淡旺季卻和燒烤相似，和火鍋完全相反，也就是說(shuō)串串的社交屬性、就餐場(chǎng)景反而是更靠近燒烤的，也許餐飲老板們可以從此處入手，從營(yíng)銷方式、裝修場(chǎng)景上和火鍋?zhàn)龀鰠^(qū)隔。

同時(shí)，串串TOP10的菜品中，串串只占有3個(gè)，紅糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占據(jù)7席。

從這個(gè)角度看，很多消費(fèi)者雖然是去吃串串，但對(duì)搭配菜的要求很高，加上經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景和燒烤類似，餐飲老板們是否可以考慮適當(dāng)弱化串串特性，將串串和各類小吃做成集合店形式？又或者集合現(xiàn)下流行的油炸串串、冷鍋串串、現(xiàn)煮，增多菜品類型，增強(qiáng)門店的可玩性、社交屬性，以更靈活的形象出現(xiàn)，區(qū)別于火鍋、冒菜品類。

• 構(gòu)筑壁壘，加強(qiáng)后端打造

打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)搜索串串會(huì)發(fā)現(xiàn)，各個(gè)地區(qū)似乎都有自己熱衷的串串品牌，也就是說(shuō)，每個(gè)地區(qū)有影響的品牌也多是區(qū)域性占領(lǐng)市場(chǎng)，很難有某一品牌能在多地區(qū)打開(kāi)局面。

如果有品牌希望站到品類的頂端，就必須構(gòu)筑自己的壁壘，無(wú)論是打造單品、裝修特色，還是性價(jià)比。同時(shí)著重后端的打造，讓它能保障連鎖拓展的品質(zhì)，并通過(guò)規(guī)模化打平成本，在價(jià)格區(qū)間上和其他品類區(qū)隔開(kāi)。

市場(chǎng)亂象之下，消費(fèi)者對(duì)品類的感官可能會(huì)有下降，但也更能突出優(yōu)秀品牌的優(yōu)質(zhì)，這反而是高品質(zhì)品牌的機(jī)會(huì)。??

結(jié)? 語(yǔ)

串串曾經(jīng)的輝煌告訴我們，這是一個(gè)有潛質(zhì)、值得去努力的品類，但在餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、相近品類崛起分流的情況下，使得串串的發(fā)展趨于平淡。

但串串并不是沒(méi)有重回巔峰的機(jī)會(huì)，串串品牌需要攜起手來(lái)，通過(guò)提高品質(zhì)、創(chuàng)新等方式構(gòu)筑壁壘，加強(qiáng)后端建設(shè)，將“劣幣”驅(qū)逐出市場(chǎng)，串串品類才能迎來(lái)新的波峰。