導(dǎo)語　

2022生態(tài)型餐企都有誰？他們的生態(tài)布局是如何的？又是如何構(gòu)建自己的生態(tài)帝國？

文章看點：

生態(tài)型餐企有哪些特點？

目前市場上有哪些突出的生態(tài)型餐企？

8月11日，由央廣網(wǎng)、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和上海博華聯(lián)合舉辦的“餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢探討沙龍暨《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》發(fā)布活動”在央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)視頻號、HOTELEX視頻號同步直播。

作為本次活動的重要環(huán)節(jié)，“第二屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎”正式發(fā)布。本屆“紅牛獎”在上一屆的基礎(chǔ)上，進行了升級，評選范圍更為廣泛。評審委員會秉持公開、公平與公正的原則，采用定量與定性相結(jié)合的方法，歷經(jīng)海選、初審、復(fù)審等多個環(huán)節(jié)，最終評選出了“2022年度生態(tài)型餐飲企業(yè)TOP10”榜單，共10家優(yōu)質(zhì)企業(yè)上榜。

2022生態(tài)型餐企都有誰？他們的生態(tài)布局是如何的？是如何構(gòu)建自己的生態(tài)帝國？讓我們一起來看看吧！

“2022年度生態(tài)型餐飲企業(yè)TOP10”公布

“2022年度生態(tài)型餐飲企業(yè)TOP10”評選出了具有生態(tài)化思維、進行多品牌多業(yè)態(tài)全產(chǎn)業(yè)鏈布局的10家生態(tài)型餐飲企業(yè)。在本年度的榜單中，廣州酒家、海底撈、正新雞排等7家企業(yè)連續(xù)兩年上榜，大龍燚、蜜雪冰城、五芳齋則為首次上榜。

無疑，強烈依靠現(xiàn)金流的餐企生態(tài)化，將企業(yè)資產(chǎn)有效盤活，加速了資本化的步伐。在本次上榜的企業(yè)中，有三家上市企業(yè)包含廣州酒家、海底撈、絕味食品。今年7月海底撈海外業(yè)務(wù)子公司——特海國際控股有限公司向港交所遞交了招股書，若特海國際成功，那海底撈生態(tài)版圖里面就有三家上市公司：海底撈，頤海國際(1579.HK)，特海國際。海底撈無疑是當下餐飲企業(yè)生態(tài)版圖布局相對較成功的餐企之一。

同時，還有4家上榜餐企亦有上市相關(guān)的消息披露。今年8月15日，五芳齋發(fā)布了首次公開發(fā)行股票招股意向書，預(yù)計公開發(fā)行不超過2518.58萬股新股，這意味著五芳齋距離A股市場“粽子第一股”又近了一步。眉州東坡旗下的“王家渡”也已經(jīng)啟動上市計劃，預(yù)計在今年年底遞交材料、2023年上市，會優(yōu)先考慮A股市場。曾說永不上市的西貝2020年底對外公布要上市，正尋找合適時機登陸資本市場。根據(jù)河南證監(jiān)局2021年10月披露，蜜雪冰城打算在A股市場公開發(fā)行股票，以方便公司的上市。

從上榜餐企所屬的品類來看，主要集中在中式正餐、火鍋、小吃快餐、茶飲這四大品類中，其中中式正餐有四家（廣州酒家、眉州東坡、山東凱瑞集團、西貝莜面村）企業(yè)上榜；小吃快餐有三家（絕味鴨脖、正新雞排、五芳齋）企業(yè)上榜；火鍋有兩家（大龍燚 、海底撈）企業(yè)上榜；茶飲中一家企業(yè)（蜜雪冰城）上榜。可見，這四個品類中的餐企是較早進行了生態(tài)化布局且已經(jīng)取得了一定的成就。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

兩次上榜的山東凱瑞集團（主營魯菜、粵菜和京菜）通過細分用餐場景需求打造餐飲品牌，走出了一條跨品牌、跨地域、跨業(yè)態(tài)連鎖品牌發(fā)展的路徑。其旗下的城南往事、高第街56號、老牌坊等品牌各有其側(cè)重點，且均發(fā)展得不錯。

同時，山東凱瑞商業(yè)集團還在著手打造國內(nèi)領(lǐng)先的城市共享中央廚房供應(yīng)鏈項目——“22城”餐飲供應(yīng)鏈，此供應(yīng)鏈構(gòu)建出了集原材料集采、半成品生產(chǎn)、食品深加工、冷鏈物流于一體的產(chǎn)業(yè)鏈網(wǎng)絡(luò)。它的背后，是凱瑞從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向供應(yīng)鏈企業(yè)的轉(zhuǎn)型和布局。凱瑞市場營銷總監(jiān)侯明敬說“2017年我們開始有了轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈的念頭。其實當時我們傳統(tǒng)的堂食生意非常好，但是別的行業(yè)都在轉(zhuǎn)型，你不轉(zhuǎn)就會掉隊。”可見，對于傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)而言，跳出固有的經(jīng)營思維或許就能找到新的商業(yè)機會。

餐飲生態(tài)化趨勢越來越明顯

總體來看，餐企經(jīng)營生態(tài)化主要有“橫向布局”和“縱向布局”這兩種方式。“橫向布局”的方式是指通過創(chuàng)立子品牌或并購、投資其他品牌的方式，來涉足多種餐飲品類，以構(gòu)建出覆蓋面較廣的品牌矩陣。“縱向布局”的方式則是以投資并購或設(shè)立子公司、合資公司的模式，布局供應(yīng)鏈、調(diào)味品、物流運輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。

事實上，當餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展到一定階段，特別是規(guī)模化達到一定程度后，企業(yè)的市場規(guī)模較易觸及天花板。這時候要想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，進行生態(tài)化布局，打通上下游鏈條或?qū)崿F(xiàn)多品牌經(jīng)營是必經(jīng)之路。

本次上榜的餐企均走在了生態(tài)化的前列，他們從各自的餐飲細分賽道逐步向外拓展，以自身核心業(yè)務(wù)為基本，通過橫向、縱向甚至縱橫交錯的方式打造出了餐飲生態(tài)圈。這些上榜餐企不僅踐行多品牌戰(zhàn)略，還開始嘗試在產(chǎn)業(yè)鏈上不同的生態(tài)位中探索機會。餐飲企業(yè)的生態(tài)化布局有助于提升協(xié)同效應(yīng)，夯實競爭壁壘。隨著餐飲市場發(fā)展日益成熟，企業(yè)之間已不僅僅是產(chǎn)品、價格方面的競爭，而是更多地處于能否長遠發(fā)展的經(jīng)營戰(zhàn)略層面的競爭。

比如本次茶飲品類唯一上榜的品牌，門店數(shù)量已經(jīng)超過20000+的蜜雪冰城，自2008年起，其就在上游合作了果園、茶園等原料產(chǎn)地，為門店供給基礎(chǔ)的茶葉、水果等原料，同時自建并合作了大量食品工廠，來生產(chǎn)奶茶粉和各類輔料。此外，蜜雪冰城還在鄭州自建倉儲中心，并在華東、華南等區(qū)域布局了四家供應(yīng)倉，以保證鮮果等短保質(zhì)期產(chǎn)品，能即時交付門店。

2013年，蜜雪冰城還成立大咖國際食品有限公司開始自產(chǎn)原漿、調(diào)制乳等配料，自建倉儲物流網(wǎng)，并且通過多次擴產(chǎn)形成了蜜雪冰城產(chǎn)業(yè)園，為產(chǎn)品供應(yīng)鏈賦能。目前蜜雪冰城通過“產(chǎn)地直采+自建供應(yīng)鏈”的模式，已經(jīng)搭建起涵蓋研發(fā)生產(chǎn)、倉儲物流的完整供應(yīng)鏈體系，同時向下游加盟店銷售原料、配料等，而伴隨加盟店的持續(xù)擴張，上游供應(yīng)鏈基礎(chǔ)又不斷被夯實——蜜雪冰城的供應(yīng)鏈體系得以實現(xiàn)正向循環(huán)發(fā)展。同時蜜雪冰城不僅孵化了平價咖啡品牌幸運咖，還對茶飲品牌匯茶、炸雞品牌雞裝箱進行了投資，進而擴充企業(yè)生態(tài)版圖。

圖片來源：蜜雪冰城官網(wǎng)

此外，絕味和海底撈也屬于在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上較早進行布局的餐企。目前，絕味食品直接或間接投資的企業(yè)遍布餐飲產(chǎn)業(yè)上下游。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，通過旗下2014年成立的網(wǎng)聚資本和擔(dān)任LP的多支基金，絕味食品在短短七八年的時間里，參與了50余起餐飲領(lǐng)域的融資事件，如食材供應(yīng)鏈企業(yè)千味央廚、物流冷鏈企業(yè)鮮生活冷鏈、連鎖餐飲品牌盛香亭熱鹵等企業(yè)的融資事件中均有絕味的身影。

海底撈是餐飲產(chǎn)業(yè)上下游縱向布局生態(tài)化最為典型的企業(yè)之一。大部分人認為，無微不至的服務(wù)是海底撈最突出的優(yōu)勢，實則不然，靠服務(wù)是撐不起百億營收的，生態(tài)鏈才是海底撈核心優(yōu)勢。張勇曾表示，他認為自家企業(yè)最強的地方并不是產(chǎn)品或服務(wù)，而是供應(yīng)鏈。海底撈整個產(chǎn)業(yè)鏈的布局和開放的生態(tài)系統(tǒng)，才是真正的核心價值所在。海底撈集團的業(yè)務(wù)遍及餐飲業(yè)的上下游，同時，海底撈還試圖將版圖擴展到其他領(lǐng)域，比如娛樂、教育、投資等。

從底料、凈菜這些供應(yīng)鏈產(chǎn)品到物流和軟件開發(fā)，海底撈幾乎把每個業(yè)務(wù)都“拆開”，并成立了多家子公司——甚至包括財務(wù)、人力資源等都分拆成專業(yè)的子公司，整個海底撈都被精細化拆分，這些子公司也從最開始只為海底撈服務(wù)到目前已經(jīng)為各大餐飲公司服務(wù)，從而實現(xiàn)了對餐飲鏈條的每個環(huán)節(jié)的賦能。

海底撈供應(yīng)鏈最為人熟知的便是“頤海”和“蜀海”，其中頤海國際（01579.HK）已于2016年在港股上市，但蜀海和頤海只是“海底撈家族”的冰山一角。頤海國際產(chǎn)品主要為火鍋底料、火鍋蘸料、雞精和中式復(fù)合調(diào)味品，公司的子公司包括Yihai Ltd.、頤海（中國）食品有限公司、頤海（上海）食品有限公司、鄭州蜀海實業(yè)有限公司、成都悅頤海有限公司、頤海（北京）商貿(mào)有限責(zé)任公司和頤海（霸州）食品有限公司等。

蜀海供應(yīng)鏈于2007年從海底撈中獨立，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運營服務(wù)。蜀海供應(yīng)鏈于2011年6月正式成立，是集銷售、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。海底撈創(chuàng)始人張勇公開多次表示，正是受到了Sysco——全球最大的食品供應(yīng)鏈企業(yè)的啟發(fā)才有了主要為海底撈供應(yīng)食材的蜀海。

在海底撈現(xiàn)有產(chǎn)品中，鄭州蜀海實業(yè)主要提供火鍋底料、酸菜魚調(diào)味料和麻辣香鍋等底料產(chǎn)品，蜀海（北京）主要提供撈派凈菜系列；扎魯特旗海底撈主要提供羊肉產(chǎn)品；海鴻達（北京）即HI撈送提供外送服務(wù)；海底撈與用友集團成立的紅火臺公司提供軟件服務(wù)；海底撈與科大訊飛成立的訊飛至悅提供智能餐飲開發(fā)系統(tǒng)。

除了服務(wù)和系統(tǒng)層面，海底撈的中后臺的業(yè)務(wù)也完全獨立出來。北京蜀韻東方裝飾工程有限公司主要為海底撈門店提供裝修；北京微海管理咨詢有限公司主要負責(zé)人力資源服務(wù)；北京海晟通財務(wù)咨詢有限公司前身是海底撈財務(wù)，2013年成立公司，為海底撈和其他公司提供財務(wù)咨詢。為了運營用戶，海底撈還有一家北京海?？萍加邢薰荆渲饕峁┯螒蜻\營，利用場景游戲與社交幫助商家黏住顧客、運營會員。

一般而言，生態(tài)型企業(yè)的核心有兩個，一個基礎(chǔ)底層技術(shù)，另一個是上層主干產(chǎn)品。對于海底撈而言，基層技術(shù)是供應(yīng)鏈，上層主干產(chǎn)品是海底撈這個品牌，而正新集團也是如此，基礎(chǔ)底層技術(shù)便是遍布全國的門店和供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，上層主干產(chǎn)品是正新雞排這個超級大IP。

正新雞排是多品牌橫向布局生態(tài)化較典型的企業(yè)之一。正新集團延伸出包括自創(chuàng)品牌、聯(lián)創(chuàng)品牌，供應(yīng)鏈公司、裝修公司、線上運營公司、培訓(xùn)學(xué)院和零售業(yè)務(wù)等多條粗壯枝干。這里重點介紹正新集團的多品牌孵化，自創(chuàng)、聯(lián)創(chuàng)，兩條腿走路橫向生態(tài)化布局。

除了正新雞排這個超級IP，正新集團旗下還孵化了大鼓米線、正新漢堡、正新手搖茶、正燒記烤鴨脖等品牌。這些品牌的特點高度相似，通過打造當前市場上極受歡迎的爆品，附帶一些其他小吃，形成簡約的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；門店面積小，操作和運營相對簡單。而這樣一家小吃店，符合下沉市場的消費趨勢，因而其將市場主要放在下沉城市，營收并不會太差。正新雞排官網(wǎng)顯示，其門店銷售毛利不低于52%，而純利則一般在20~30%之間，具體則根據(jù)不同門店選址有變化。

而正新集團的一個優(yōu)勢是，他們在全國各地有50個公司、500個區(qū)域經(jīng)理，強大的運營團隊不僅為集團的數(shù)萬家門店保駕護航，也掌握著市場最前端的一手信息，如市場風(fēng)向、選址規(guī)劃、同品類動向等，這些信息快速匯集到集團“大腦”，便能有效地提供決策指導(dǎo)、形成戰(zhàn)略部署。

而這樣的能力是可以外溢的。在不需要多少附加成本的前提下，正新有能力為其他品牌提供類似的運營、決策指導(dǎo)，因而有了與其他品牌合作的“聯(lián)創(chuàng)”模式。所謂“聯(lián)創(chuàng)”，即通過資源、資金、團隊方面的合作，助力一個餐飲品牌快速發(fā)展，從而實現(xiàn)強強聯(lián)合，雙贏、共贏。

去年3月底，正新與蘇浙地區(qū)的蘇式糕點品牌趣生園“聯(lián)創(chuàng)”，趣生園將借助正新的供應(yīng)鏈、線上運營系統(tǒng)等資源，加速品牌擴張。此前，納入正新“聯(lián)創(chuàng)”模式的品牌還有小熊與樹汽水工廠，觀察君發(fā)現(xiàn)，其氣泡水產(chǎn)品已經(jīng)進入正新雞排最新推出的門店中。如果將正新雞排的幾萬家門店看成是銷售終端，則只要是合適的產(chǎn)品，都有可能融合到同一個店中進行銷售。

結(jié)語

除了上榜餐企以外，還有不少餐企也開始嘗試在產(chǎn)業(yè)鏈上不同的生態(tài)位中探索機會，通過打造生態(tài)圈，夯實競爭壁壘，如九毛九、喜茶、奈雪的茶等一眾餐飲企業(yè)一方面孵化出子品牌以構(gòu)建矩陣，另一方面還轉(zhuǎn)換身份，做起了投資方，注資餐飲品牌或者供應(yīng)鏈企業(yè)。

可見，餐飲企業(yè)尤其是頭部餐飲企業(yè)延展經(jīng)營布局，朝著生態(tài)化的方向拓展或是未來餐飲行業(yè)的一大發(fā)展趨勢。

參考資料：

1.三個月新開1700家門店，蜜雪冰城為何能逆勢生長？ | 新零售商業(yè)評論

2.劍指10萬家店千億產(chǎn)值！正新集團的餐飲帝國大揭秘 | 餐飲深觀察