講述“味道與人”的故事，趙利平最新力作《大粵菜》出版
紅餐編輯部 · 2023-08-29 15:55:16 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 3488
梳理嶺南飲食文化和粵菜烹飪之道，講述“味道與人”的故事，近日，廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平的最新力作《大粵菜》，終于與廣大喜愛(ài)粵菜美食的讀者們見(jiàn)面了。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，作為粵式飲食文化的倡導(dǎo)者、推動(dòng)者，《大粵菜》作者趙利平已服務(wù)餐飲行業(yè)30余載?！洞蠡洸恕芬粫?shū)是趙利平以自身深厚的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累為基礎(chǔ)，并深入考究飲食歷史資料，實(shí)地考察廣州、順德、河源、潮汕等地方所寫(xiě)就。
△《大粵菜》首發(fā)簽售會(huì)，趙利平致辭
什么是“大粵菜”？趙利平解釋，粵菜過(guò)去狹義僅僅指廣府菜，而“大粵菜”不但涵蓋潮汕菜、客家菜，甚至遠(yuǎn)及東南亞等全球的粵方言區(qū)，都可以算作“大粵菜”的范疇。
“大粵菜”的“大”不僅是地域的大，也是歷史的大。趙利平對(duì)粵菜的歷史源流也進(jìn)行了一番梳理，講述了粵菜的千年發(fā)展歷史和文化底蘊(yùn)，讓讀者通過(guò)粵菜，了解嶺南的風(fēng)土與生活。
“粵菜不僅博大精深，它對(duì)全世界的影響也‘大’，書(shū)名也表達(dá)了我對(duì)粵菜越做越‘大’的期許。”
總體來(lái)看，《大粵菜》一書(shū)內(nèi)容豐富、考究扎實(shí)、角度鮮明、語(yǔ)言凝練，將粵菜所涵及的特色風(fēng)味與歷史淵源以系統(tǒng)化的結(jié)構(gòu)鋪開(kāi)敘述，并從具體的菜點(diǎn)食材切入，引發(fā)比較的思考與感想，從溯源到品嘗再到評(píng)價(jià)以及觀念交流，層層遞進(jìn)，普及知識(shí)，達(dá)到味蕾之旅，視覺(jué)之旅，獲得了各界大咖的聯(lián)袂推薦。
各界大咖對(duì)《大粵菜》一書(shū)的讀后感：
《大粵菜》可以說(shuō)是粵菜的大百科全書(shū)了。讀來(lái)饒有趣味，甚至讀著讀著就有一種入廚房炒翻兩味的沖動(dòng)。讀了這本書(shū)，你才會(huì)明白，原來(lái)自己平日掛在口邊的粵菜博大精深是多么的淺薄。這是一部粵菜通天地山海，融廣東民俗人文的文化長(zhǎng)卷?？诳诼暵曊f(shuō)自己是吃貨的你，家中不可不備一本。以后飯桌上吹水自己都頓時(shí)高人一頭。這本書(shū)是廣東人精神會(huì)餐的寶典。
——知名媒體人陳揚(yáng)
《大粵菜》這本全面、具體、深入敘寫(xiě)論述整個(gè)粵菜菜系之書(shū)，給我最大的感受是：這不僅是一部菜系風(fēng)味的總述，不僅是一部菜系技藝的詳解，不僅是一部菜系歷史的展開(kāi)，更是一部菜系通天地山海、融民俗人文的文化長(zhǎng)卷。
著述者以廣府菜、潮汕菜、客家菜三大分支來(lái)歷流變與風(fēng)味特色，構(gòu)建起大粵菜整體的美食殿堂。始終從自然、歷史、人群生活各個(gè)向度，既如數(shù)家珍、信手拈來(lái)，又鉤沉發(fā)微、盡出精華。
——石光華（詩(shī)人、川菜文化學(xué)者，《舌尖上的中國(guó)》和《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)）
喜歡粵菜，是從北京那些似是而非的粵菜大排檔開(kāi)始的，后來(lái)做了廣州女婿，家庭食譜中自然有了廣東風(fēng)味成分。開(kāi)始時(shí)，把一切粵港餐廳的出品都認(rèn)作是粵菜，后來(lái)知道也可以分出廣府菜、潮州菜、客家菜。很長(zhǎng)一段時(shí)間固執(zhí)地用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分嶺南美味。趙利平先生提出的《大粵菜》概念，讓我的堅(jiān)持顯得狹隘淺直。融合是菜系形成、發(fā)展的必由之路，大粵菜統(tǒng)領(lǐng)下的嶺南滋味正是廣府、潮州、客家等嶺南多種烹飪風(fēng)格、飲食風(fēng)味的融合共生之物，你中有我我中有你。《大粵菜》一書(shū)揭示了粵菜發(fā)展史中各自獨(dú)立又相互學(xué)習(xí)的嶺南風(fēng)味發(fā)展進(jìn)程，是人們了解廣東認(rèn)識(shí)粵菜的必讀之書(shū)。
——董克平（《舌尖上的中國(guó)》第一、第二季美食顧問(wèn)，《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)）
當(dāng)看到趙總這本《大粵菜》時(shí)，并不會(huì)覺(jué)得“狂飆突起”，古代的史官講究秉筆直書(shū)，現(xiàn)在寫(xiě)飲食的文字泛濫成河，當(dāng)中不乏風(fēng)花雪月的趣味文字，但去蕪存菁能夠用一種嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的態(tài)度，從問(wèn)題內(nèi)核延展記錄粵菜文化系統(tǒng)的整體躍變，這樣的心力之作，也稱得上一個(gè)“大”字。
大儒張載在他的《橫渠四問(wèn)》中提到過(guò)兩句，“為往圣續(xù)絕學(xué)，為萬(wàn)世開(kāi)太平。”我以為這也適用于《大粵菜》一書(shū)的現(xiàn)實(shí)意義描述。
俯首是灶火英雄，落筆是味道史官。
——閆濤（美食評(píng)論家，《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)）
（作者：紅餐編輯部）
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