什么是預(yù)制菜?

預(yù)制菜是一類便捷的食品，主要以各種農(nóng)產(chǎn)品、肉類、家禽和海鮮為基本原材料。這些食材在工廠中經(jīng)過一系列預(yù)處理過程，如清洗、切割、混合和調(diào)味，之后通過冷凍、冷藏、真空包裝或保持在常溫下來保存。預(yù)制菜的一大特點(diǎn)是便于消費(fèi)者快速食用，只需簡單加熱或經(jīng)過基本的烹飪步驟即可。

根據(jù)產(chǎn)品的不同特性和消費(fèi)者使用的便利性，預(yù)制菜可細(xì)分為四大類：即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和即配預(yù)制菜。即食預(yù)制菜無需加熱，打開包裝即可食用，適合忙碌的現(xiàn)代生活。即熱預(yù)制菜只需簡單加熱即可食用，為追求快速便餐的消費(fèi)者提供了好選擇。即烹預(yù)制菜需要一定的烹飪步驟，但比起傳統(tǒng)烹飪來說更加簡便快捷。即配預(yù)制菜則提供了多種配料或半成品，使消費(fèi)者可以根據(jù)個(gè)人喜好快速組合出美味佳肴。這些預(yù)制菜不僅滿足了現(xiàn)代人對食品便捷性的需求，也在一定程度上保持了食物的營養(yǎng)和風(fēng)味。

圖1：預(yù)制菜市場分類 資料來源：尚普咨詢調(diào)研整理(Foodtalks.cn《什么是預(yù)制菜?半成品菜、料理包、速凍食品、方便食品、生鮮肉……|預(yù)制菜定義》)

預(yù)制菜什么時(shí)候火起來的?

在忙碌的生活節(jié)奏中，預(yù)制菜成為了很多人的新寵，它從美國開始流行起來，不久后日本、中國臺(tái)灣等地也加入了這一潮流?？纯疵绹麄兊念A(yù)制菜贏在了標(biāo)準(zhǔn)化上，而日本則玩味多樣化，這兩個(gè)國家在預(yù)制菜領(lǐng)域的探索，為全球市場提供了不少靈感。

講到我們國家，預(yù)制菜的故事開始得稍晚一些。但是，隨著像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的國際連鎖快餐品牌落戶中國，我們的餐飲市場也開始逐漸體會(huì)到標(biāo)準(zhǔn)化的魅力。而在消費(fèi)者方面，由于疫情的影響加上人們對便捷生活的追求，預(yù)制菜在日常生活中的地位迅速上升。

回顧一下歷史，自從上世紀(jì)90年代以來，隨著快餐文化的盛行，國內(nèi)涌現(xiàn)了不少專注于凈菜配送和加工的企業(yè)。走進(jìn)21世紀(jì)，這個(gè)行業(yè)的發(fā)展加速，尤其是隨著外賣市場的爆炸性增長和餐飲業(yè)對效率提升的追求，預(yù)制菜市場的春天來了。到了2020年，疫情讓不少餐廳開始嘗試以半成品的形式出售菜品，這不僅為他們帶來了新的生機(jī)，也讓越來越多的家庭開始享受在家輕松制作美食的樂趣。

如果我們把現(xiàn)在的中國比作上世紀(jì)的美國，那么可以說，預(yù)制菜在中國的未來充滿了無限可能。隨著人們生活方式的轉(zhuǎn)變，科技的進(jìn)步，預(yù)制菜定將成為更多人生活中不可或缺的一部分。

預(yù)制菜和普通菜，有什么區(qū)別?

在我們快節(jié)奏的生活中，預(yù)制菜提供了一種方便快捷的飲食解決方案。廣義上的預(yù)制菜分為四大類：即食、即熱、即烹和即配。其中，即食預(yù)制菜無需加工即可食用，而即熱預(yù)制菜則需簡單加熱。更受歡迎的即烹和即配預(yù)制菜，為現(xiàn)代忙碌的人們帶來極大便利。即烹預(yù)制菜通過簡單的烹飪步驟即可完成，而即配預(yù)制菜更進(jìn)一步簡化了烹飪過程，提供了預(yù)處理的食材以縮短準(zhǔn)備時(shí)間。這兩類預(yù)制菜不僅滿足了消費(fèi)者對速度和便捷性的需求，同時(shí)也適應(yīng)了多變的現(xiàn)代生活方式，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?，展現(xiàn)了預(yù)制菜行業(yè)的創(chuàng)新和多樣性。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋了從食材采購到銷售配送的全過程，涵蓋上游的食材采購與初加工，中游的菜品研發(fā)與深加工，以及下游的銷售渠道。這一產(chǎn)業(yè)鏈不僅為B端餐飲企業(yè)提供降本增效的解決方案，也滿足C端消費(fèi)者對便捷、美味、營養(yǎng)餐飲的需求，特別受到快節(jié)奏城市生活中的中青年消費(fèi)者青睞。整個(gè)過程依賴高效的物流與冷鏈技術(shù)，保障食品的品質(zhì)與新鮮度。

什么預(yù)制菜最受歡迎?

自古以來，豬肉在中國飲食文化中占據(jù)著舉足輕重的地位。在歷史的長河中，豬肉不僅是日常飲食的重要組成部分，也承載著豐富的文化象征意義。從宴席到節(jié)日慶典，豬肉的身影無處不在，成為喜慶和團(tuán)圓的代表。在農(nóng)業(yè)社會(huì)，養(yǎng)豬也是農(nóng)戶重要的經(jīng)濟(jì)來源之一，豬肉的豐收象征著富足和繁榮。隨著時(shí)代的發(fā)展，盡管餐桌上的選擇越來越多樣化，豬肉的地位仍然牢不可破。人們對豬肉的喜愛不僅僅因?yàn)槠涿牢叮驗(yàn)樗钌钪哺谥袊说纳盍?xí)慣和文化傳統(tǒng)之中，展現(xiàn)了中華飲食文化的深厚底蘊(yùn)。作為全球最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)市場，中國在2021年的豬肉產(chǎn)量占據(jù)了肉類整體產(chǎn)量的近六成，顯示出豬肉在國內(nèi)肉類消費(fèi)市場中的主導(dǎo)地位。這一原材料優(yōu)勢及深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)，為豬肉預(yù)制菜的發(fā)展帶來了豐富的機(jī)遇。

豬肉類即烹預(yù)制菜

在中國，豬肉預(yù)制菜的市場多樣而豐富，展示了其深厚的文化底蘊(yùn)與現(xiàn)代生活的融合。以2022年數(shù)據(jù)為例，梅菜扣肉成為明星產(chǎn)品，同時(shí)，小酥肉、鹵豬蹄、鹵豬耳等同樣贏得消費(fèi)者青睞。這些產(chǎn)品不僅體現(xiàn)了豬肉預(yù)制菜的傳統(tǒng)韻味，也符合現(xiàn)代人對快速便捷飲食的需求。

從消費(fèi)者需求來看，制作工序繁瑣、現(xiàn)烹過程復(fù)雜、耗時(shí)較長的硬菜是大家最愿意購買的產(chǎn)品，尤其是油炸類、腌制類產(chǎn)品。例如小酥肉、炸排骨、梅菜扣肉等，這些產(chǎn)品不僅在市場上獲得了高度認(rèn)可。這些大單品的成功，不僅體現(xiàn)了產(chǎn)品的市場接受度，還反映了預(yù)制菜企業(yè)的競爭實(shí)力和市場洞察力。

大單品1：小酥肉

代表企業(yè)：新希望、正大、金鑼、雙匯

小酥肉在眾多企業(yè)的加持下，共同推動(dòng)了這個(gè)品類的發(fā)展。目前市場上的小酥肉品牌已經(jīng)在競爭中形成了品牌梯隊(duì)。當(dāng)前位于小酥肉品牌金字塔頂端的是新希望的美好小酥肉，這款爆品2021年的銷售收入達(dá)到10億元，在市場認(rèn)知度、銷售量、渠道覆蓋廣度等方面，美好小酥肉成為名副其實(shí)的領(lǐng)軍者。正大食品2016年推出小酥肉產(chǎn)品，也是最早進(jìn)入工業(yè)化小酥肉領(lǐng)域的企業(yè)。而凍品龍頭企業(yè)的小酥肉也競相上市。這些企業(yè)占據(jù)供應(yīng)鏈優(yōu)勢，在原料供應(yīng)保障、工藝技術(shù)、渠道鋪設(shè)等方面都得心應(yīng)手。

大單品2：梅菜扣肉

代表企業(yè)：三全、聰廚、安井

梅菜扣肉作為預(yù)制菜市場的又一熱門產(chǎn)品，已經(jīng)突破了10億元的銷售大關(guān)。根據(jù)《抖音食品飲料行業(yè)報(bào)告》，2022年初的幾個(gè)月中，預(yù)制菜在抖音的銷售額同比激增1503%，其中中式半成品菜占據(jù)了超過一半的市場份額。在這個(gè)細(xì)分市場中，梅菜扣肉的銷售表現(xiàn)尤為突出，位列銷量前茅。多個(gè)品牌積極推廣梅菜扣肉，也均在線上市場取得了良好的銷售成績，顯示出梅菜扣肉廣闊的市場潛力和消費(fèi)者的熱烈歡迎。

大單品3：炸排骨類

代表企業(yè)：亞明、安井、聰廚

在中國的炸排骨市場，亞明食品的“夢8金牌骨”已經(jīng)成為一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品。這款炸排骨因其獨(dú)特的口味和優(yōu)質(zhì)的食材選擇，贏得了廣泛的市場認(rèn)可，銷售收入突破了億元大關(guān)，標(biāo)志著它已經(jīng)成為市場上的一個(gè)大單品。在眾多競爭者中，“夢8金牌骨”憑借其卓越的品質(zhì)和口碑，在炸排骨市場上形成了強(qiáng)大的品牌影響力，成為行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)軍者之一。這一成就不僅展示了亞明食品在產(chǎn)品研發(fā)和市場營銷上的實(shí)力，也反映了消費(fèi)者對炸排骨這一美食類別不斷增長的需求和偏好。隨著市場的進(jìn)一步發(fā)展，炸排骨品類預(yù)計(jì)將繼續(xù)保持增長勢頭，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，為消費(fèi)者提供更多優(yōu)質(zhì)的美食選擇。

本文轉(zhuǎn)載自中國食品，作者：肖思