餐飲企業(yè)在2023年迎來一波業(yè)績(jī)反彈后，2024年又籠罩上了一層陰霾，業(yè)績(jī)下滑成為普遍現(xiàn)場(chǎng)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年1-6月全國(guó)餐飲收入26,243億元，同比增長(zhǎng)7.9%，增速同比下降13.5個(gè)百分點(diǎn)；其中限額以上單位餐飲收入7,192億元，同比增長(zhǎng)5.6%，增速同比下降17.9個(gè)百分點(diǎn)。收入增長(zhǎng)，增速下滑，看似穩(wěn)步增長(zhǎng)的餐飲業(yè)，實(shí)則壓力暗涌。

據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，16家餐飲上市企業(yè)2024年上半年?duì)I收一半增長(zhǎng)一半下跌；約7成企業(yè)盈利，三成虧損，逾八成企業(yè)凈利潤(rùn)下滑，僅3家實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)；一半企業(yè)毛利率出現(xiàn)下滑，盈利空間持續(xù)收窄。

增收不增利，餐飲企業(yè)壓力加劇

贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)的16家餐飲上市企業(yè)業(yè)績(jī)，從整體營(yíng)收看，8家營(yíng)收下滑，8家增長(zhǎng)，營(yíng)收平均增速為-2.19%。高端正餐、香港餐企受挫明顯，而達(dá)勢(shì)股份營(yíng)收增速領(lǐng)銜第一。

凈利潤(rùn)方面，大部分維持盈利狀態(tài)，11家盈利，5家虧損，凈利平均增速為-818.09%。其中，呷哺呷哺集團(tuán)、味千中國(guó)由盈轉(zhuǎn)虧，西安飲食、上海小南國(guó)、貓屎咖啡持續(xù)虧損。

從凈利增速看，集體不樂觀，13家企業(yè)凈利下滑，其中12家為同比持續(xù)下滑；僅3家凈利增長(zhǎng)，即全聚德、百勝中國(guó)、達(dá)勢(shì)股份。

毛利率方面，8家下降，6家上升，2家無數(shù)據(jù)。休閑餐飲、快餐表現(xiàn)較優(yōu)；全聚德毛利率提升了29.63個(gè)百分點(diǎn)；西安飲食的餐飲毛利率跌至負(fù)值，為-3.94%，令人堪憂。

對(duì)比2023年度業(yè)績(jī)的高光表現(xiàn)（16家企業(yè)，15家營(yíng)收上漲，平均增速33.35%；凈利潤(rùn)全部增長(zhǎng)，平均增速172.17%；凈利潤(rùn)率15家增長(zhǎng)，毛利率13家增長(zhǎng)），2024上半年餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)黯然失色，壓力加劇。

不同類型餐飲表現(xiàn)迥異：高端正餐、香港餐企是“重災(zāi)區(qū)”；西式快餐逆勢(shì)增長(zhǎng)

統(tǒng)觀本次統(tǒng)計(jì)的16家餐飲上市企業(yè)，包括了火鍋、高端正餐、快餐、老字號(hào)、小酒館、香港餐飲企業(yè)，不同類型的餐飲企業(yè)，上半年表現(xiàn)有所差異。大體看來，休閑餐飲、老字號(hào)表現(xiàn)出典型的增收不增利，營(yíng)收小幅增長(zhǎng)（呷哺呷哺除外），凈利大幅下跌（全聚德除外）；高端正餐、香港餐飲企業(yè)是業(yè)績(jī)“重災(zāi)區(qū)”；小酒館生意也不好做；唯獨(dú)西式快餐逆勢(shì)增長(zhǎng)，一路高歌猛進(jìn)。

休閑餐飲：休閑餐飲業(yè)績(jī)表現(xiàn)相對(duì)優(yōu)秀，其中海底撈當(dāng)屬第一。海底撈上半年?duì)I收214.91億元，同比增長(zhǎng)13.8%；受匯率及優(yōu)惠政策取消的影響，凈利潤(rùn)20.33億元，同比下降10.0%；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)達(dá)27.99億元，同比增長(zhǎng)13.0%，營(yíng)收與核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)均創(chuàng)歷史新高?？梢?，海底撈的經(jīng)營(yíng)能力優(yōu)勢(shì)不斷得到凸顯，企業(yè)總能及時(shí)變革，此前推出“啄木鳥計(jì)劃”、“硬骨頭計(jì)劃”度過艱難時(shí)段，當(dāng)局面穩(wěn)定后，如今再推出“紅石榴計(jì)劃”，旨在鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，以推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新。

同為火鍋業(yè)態(tài)的呷哺呷哺，業(yè)績(jī)表現(xiàn)與海底撈形成巨大反差，營(yíng)收下跌15.87%，凈利由盈轉(zhuǎn)虧，暴虧2.73億元。具體看來，虧損的原因除了門店?duì)I收下滑外，最主要的是關(guān)店計(jì)提減值損失2.03億元，而上半年呷哺呷哺累計(jì)關(guān)店近80家，對(duì)業(yè)績(jī)?cè)斐蓢?yán)重沖擊。同時(shí)，呷哺呷哺還新開了52家門店。一邊是關(guān)店虧損、一邊是新店投資和培育，呷哺呷哺的業(yè)績(jī)陣痛期或許還要持續(xù)不只半年一年。

九毛九營(yíng)收增幅達(dá)6.42%，得益于門店擴(kuò)張，上半年新增門店45家，其中太二36家，慫火鍋11，九毛九關(guān)店2家。但凈利潤(rùn)卻大跌近七成，旗下太二(自營(yíng))、慫火鍋、九毛九三個(gè)主力品牌同店銷售全部下滑，曾經(jīng)的業(yè)績(jī)引擎太二也已疲態(tài)盡顯。

老字號(hào)：得益于國(guó)內(nèi)旅游復(fù)蘇，City walk方式火熱，老字號(hào)作為城市文旅的重要組成內(nèi)容也受益其中。老字號(hào)餐飲企業(yè)上半年的業(yè)績(jī)整體而言還算過得去。除西安飲食外，廣州酒家、全聚德、同慶樓3家企業(yè)營(yíng)收均實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，但廣州酒家、同慶樓凈利潤(rùn)下滑，典型的增收不增利。

廣州酒家“民國(guó)粵味二期·府邸華宴”活動(dòng)，圖源：廣州酒家公眾號(hào)

值得注意的是，全聚德和西安飲食形成強(qiáng)烈對(duì)比。全聚德營(yíng)收、凈利潤(rùn)、凈利潤(rùn)率、毛利率四項(xiàng)核心業(yè)績(jī)指標(biāo)全部呈現(xiàn)正增長(zhǎng)，靠的是多措并舉的努力，如提升門店場(chǎng)景體驗(yàn)、產(chǎn)品創(chuàng)新、大搞營(yíng)銷、發(fā)力外賣、做會(huì)員體系等等，極大提振了業(yè)績(jī)和企業(yè)信心。西安飲食則相反，四項(xiàng)核心業(yè)績(jī)指標(biāo)均下跌，究其原因可歸結(jié)為，多年來經(jīng)營(yíng)能力未有明顯改善，更多還是停留在“倚老賣老”的層面，實(shí)質(zhì)性創(chuàng)新不足，難有突破性進(jìn)展。

此外，以宴會(huì)婚慶為業(yè)務(wù)特色之一的同慶樓也值得關(guān)注，上半年公司該業(yè)務(wù)仍顯優(yōu)勢(shì)。同慶樓表示正加速擴(kuò)張門店以提升市場(chǎng)占有率，欲逆勢(shì)搶占先機(jī)。但隨著市場(chǎng)上商務(wù)宴請(qǐng)需求下滑，結(jié)婚率走低等客觀因素，商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴市場(chǎng)勢(shì)必面臨挑戰(zhàn)。同慶樓此時(shí)逆勢(shì)加速，是否為一招好棋，還有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。

高端正餐：上半年整體消費(fèi)市場(chǎng)疲弱，高端餐飲消費(fèi)首當(dāng)其沖，業(yè)績(jī)不容樂觀。唐宮中國(guó)、上海小南國(guó)營(yíng)收同比分別下跌10.37%、24.72%，凈利潤(rùn)分別下跌91.87%、837.22%（虧損擴(kuò)大）。上海小南國(guó)自2018年度以來，長(zhǎng)期深陷虧損困境至今。上海小南國(guó)指出，由于大幅關(guān)店及門店裝修，導(dǎo)致業(yè)績(jī)大幅下降。同比去年上半年，內(nèi)地門店減少9家，香港減少1家，目前全部門店共21家。而唐宮中國(guó)雖然門店數(shù)量維持穩(wěn)定，但凈利潤(rùn)也僅剩下337.9萬元，不到高峰時(shí)期同期的十分之一，盡管努力做渠道營(yíng)銷、完善會(huì)員體系等，仍難抵抗客流量下滑帶來的影響。

香港餐企：香港餐飲企業(yè)在這一輪消費(fèi)波動(dòng)中，無論是本港業(yè)務(wù)，還是內(nèi)地業(yè)務(wù)，都不能幸免。從去年到現(xiàn)在，香港游客回升極其緩慢，同時(shí)本港經(jīng)濟(jì)發(fā)展不及預(yù)期，再加上香港本地消費(fèi)者北上成風(fēng)，在上述多重因素夾擊下，香港餐飲企業(yè)壓力空前。而曾被香港餐企視為高潛力市場(chǎng)的內(nèi)地業(yè)務(wù)，如今也表現(xiàn)乏力。

太興集團(tuán)雖然上半年收益16.13億港元，同比增長(zhǎng)2.8%，但凈利潤(rùn)從去年同期的4530萬港元跌至1070萬港元，跌幅76.35%；稻香控股營(yíng)收下跌14.55%，凈利潤(rùn)下跌了87.96%；貓屎咖啡（原利寶閣）也是深陷困局，營(yíng)收下跌20.3%，虧損暴增980萬港元至1390萬港元。

香港餐企在港業(yè)務(wù)表現(xiàn)相對(duì)內(nèi)地要好，太興集團(tuán)通過多種引流舉措、降價(jià)優(yōu)惠，在香港的平均同店銷售保持增長(zhǎng)約2.4%；稻香集團(tuán)香港食肆營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)約6.1%，高端品牌「鍾菜館」和主要經(jīng)營(yíng)婚禮、宴會(huì)和企業(yè)活動(dòng)的「潮囍薈」的收益則保持平穩(wěn)，香港業(yè)務(wù)凈利潤(rùn)雖然同比大幅下跌但仍保持盈利550萬港元（2023年同期為22900港元），內(nèi)地業(yè)務(wù)急轉(zhuǎn)直下，從去年同期的盈利1050萬港元轉(zhuǎn)入虧損150萬港元。

由于內(nèi)地餐飲市場(chǎng)內(nèi)卷空前，價(jià)格戰(zhàn)、營(yíng)銷、會(huì)員、數(shù)字化等“戰(zhàn)火紛飛”，香港餐飲企業(yè)被迫跟上節(jié)奏，不斷提升打法。實(shí)在卷不過的，就采取“走為上策”，如太興集團(tuán)保持優(yōu)化店鋪網(wǎng)絡(luò)策略，稻香一年內(nèi)直接關(guān)掉了11家門店。

小酒館：看似熱鬧的小酒館，生意也不好做。海倫司上半年?duì)I收下跌了37.85%，凈利跌了55.76%。一方面是門店數(shù)量的減少，另一方面是市場(chǎng)的影響。

海倫司仍在積極轉(zhuǎn)型平臺(tái)型公司，主營(yíng)酒館、特許合作酒館模式已經(jīng)暫停擴(kuò)張，大規(guī)模關(guān)閉存量門店，并以“嗨啤合伙人”酒館模式鋪設(shè)存量市場(chǎng)以及進(jìn)入97個(gè)新市場(chǎng)。在門店一關(guān)一開之間，總門店數(shù)依然較去年同期減少116家至537家，減少幅度約17.76%。

從產(chǎn)品銷售看，作為集團(tuán)核心收入產(chǎn)品的海倫司自有產(chǎn)品，上半年收入同比下跌58.89%，其中啤酒下跌70.12%，飲料化酒飲下跌78.89%，小吃下跌8.49%；第三方品牌酒飲收入合計(jì)下跌33.69%；特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入大幅增長(zhǎng)234.4%。產(chǎn)品銷售大幅縮水，可見門店生意大受影響。

圖源：海倫司公眾號(hào)

快餐：三家快餐企業(yè)上半年的表現(xiàn)是冰火兩重天，同天不同命。在日式拉面味千中國(guó)面臨營(yíng)收下滑、凈利虧損的慘淡局面下，達(dá)勢(shì)股份、百勝中國(guó)兩家西式快餐企業(yè)卻逆勢(shì)增長(zhǎng)。

正處于上升期的達(dá)勢(shì)股份（達(dá)美樂中國(guó)），上半年?duì)I收20.42億元，同比增長(zhǎng)48.32%，凈利潤(rùn)1090萬元，同比增長(zhǎng)24.64%；經(jīng)調(diào)整EBITDA2.33億元，同比增長(zhǎng)83.7%；經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)首次實(shí)現(xiàn)盈利；門店層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)達(dá)到2.96億元，同比增長(zhǎng)59.0%。銷售額、新開門店數(shù)量、新進(jìn)入城市數(shù)量均創(chuàng)下歷史新高。

達(dá)勢(shì)股份正在中國(guó)瘋狂擴(kuò)張門店網(wǎng)絡(luò)，上半年凈開146家新店，中國(guó)大陸直營(yíng)門店達(dá)到914家，今年全年計(jì)劃開設(shè)約240家新門店。門店網(wǎng)絡(luò)不斷增加、加密，進(jìn)一步提升了公司的成本效率。未來，隨著門店數(shù)量的持續(xù)增加，門店規(guī)模效應(yīng)還會(huì)進(jìn)一步被凸顯。

達(dá)美樂比薩第900家餐廳開業(yè)，圖源：達(dá)美樂比薩微博

已經(jīng)深度滲透中國(guó)市場(chǎng)的百勝中國(guó)，上半年凈新增779家門店，中國(guó)門店總數(shù)達(dá)15423家，其通過提升運(yùn)營(yíng)效率、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新品牌店型，發(fā)力咖啡業(yè)務(wù)等，一系列操作下來，業(yè)績(jī)基本維持穩(wěn)定增長(zhǎng)。百勝中國(guó)上半年?duì)I收增長(zhǎng)1.18%至56.4億美元，若不計(jì)及外幣換算的影響則增長(zhǎng)5%；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)下降5%，不計(jì)及外幣換算的影響則與去年同期持平；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增長(zhǎng)5%，達(dá)6.71億美元。百勝中國(guó)表示，將保持2024財(cái)年目標(biāo)不變，即凈新增約1500家門店，全年新增1700家店。

積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，餐飲企業(yè)的新舉措

透過餐飲上市企業(yè)2024上半年財(cái)報(bào)可見，降本增效、加盟、多元化、營(yíng)銷、數(shù)字化等已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)，此外還有一系列積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的新舉措，值得關(guān)注。

謹(jǐn)慎擴(kuò)張，注重門店盈利能力：餐飲企業(yè)經(jīng)歷了過去幾年手忙腳亂的關(guān)店止損后，門店規(guī)模已經(jīng)普遍收縮。這兩年餐飲企業(yè)進(jìn)入調(diào)整后的新一輪規(guī)劃布局，但經(jīng)濟(jì)走勢(shì)尚未明朗、餐飲市場(chǎng)反彈緩慢，新周期計(jì)劃普遍趨于謹(jǐn)慎，不再一味追求門店規(guī)模，更注重門店盈利能力。在統(tǒng)計(jì)的16家上市企業(yè)中，目前仍在激進(jìn)開店的唯獨(dú)兩家快餐企業(yè)——百勝中國(guó)、達(dá)勢(shì)股份。

“火鍋一哥”海底撈，上半年也維持謹(jǐn)慎擴(kuò)張?jiān)瓌t，僅新開11家餐廳，同時(shí)閉店43家。下半年預(yù)計(jì)較上半年有大幅增加新店，但也是以“穩(wěn)”為首，確保盈利能力。

呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)賀光啟在中期業(yè)績(jī)說明會(huì)上表示，“當(dāng)前環(huán)境下，預(yù)計(jì)到明年上半年，呷哺集團(tuán)都會(huì)采取相對(duì)保守的策略，確保每開一家門店都能成功和盈利。”

九毛九上半年對(duì)太二品牌及慫火鍋兩個(gè)主力品牌均采取審慎擴(kuò)張策略，接下來甚至進(jìn)一步收緊擴(kuò)張計(jì)劃。

性價(jià)比至上。消費(fèi)降級(jí)，消費(fèi)者越來越理性，不再以“貴”為榮，而是貨比三家，推崇性價(jià)比至上。因此，餐飲價(jià)格戰(zhàn)不斷上演，呷哺呷哺單人套餐價(jià)格最高下調(diào)8元；肯德基推出9.9元漢堡活動(dòng)；必勝客推出“必勝客WOW”新店型，強(qiáng)調(diào)極具性價(jià)比，價(jià)格在10元-30元之間，成功吸引大量“一人食”群體、年輕消費(fèi)者及對(duì)價(jià)格敏感的消費(fèi)客群。

圖源：小紅書“永旺夢(mèng)樂城廣州金沙”

降價(jià)但不能降質(zhì)，這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)只能對(duì)內(nèi)壓縮利潤(rùn)空間，毛利率不斷下降。上半年，16家餐飲上市企業(yè)一半毛利率出現(xiàn)下滑，盈利能力不斷被削弱，甚至是賠本賺吆喝。“性價(jià)比至上”將給餐飲企業(yè)帶來深遠(yuǎn)的影響。

“一人食”又成為新商機(jī)：由單身經(jīng)濟(jì)催生的“一人食”、“單人套餐”，又水靈靈的成為餐飲企業(yè)的新商機(jī)，被重點(diǎn)布局了。上半年，海底撈的一人食精品快餐深得消費(fèi)者青睞，大力推動(dòng)了外賣業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)；海底撈、呷哺呷哺均有推出單人火鍋套餐；“必勝客WOW”店型成為大量“一人食”群體的首先項(xiàng)……隨著單身經(jīng)濟(jì)持續(xù)火熱，“一人食”值得餐飲企業(yè)好好挖掘。

大學(xué)生群體：撬不開老年人的口袋、激不起工薪階層的消費(fèi)欲望，餐飲企業(yè)進(jìn)而將目光看向更細(xì)分的人群——規(guī)模龐大的大學(xué)生群體。多家以年輕人為核心消費(fèi)客群的參與企業(yè)，如海底撈、呷哺呷哺、海倫司，他們或是門店開進(jìn)高校、或是推出適合大學(xué)生消費(fèi)水平的產(chǎn)品。

海底撈去年開出多家“校園火鍋”，今年5月再開出數(shù)十家“海底撈校園食堂”；呷哺呷哺推出大學(xué)生專屬優(yōu)惠活動(dòng)，以低價(jià)搶占大學(xué)生消費(fèi)群體；海倫司曾被“大學(xué)生攻占”，即使目前調(diào)整擴(kuò)大了客群范圍，大學(xué)生在整體客戶中的比例仍高達(dá)30%~40%。

圖片來源：珠海科技學(xué)院公眾號(hào)

能捕獲大學(xué)生群體，固然是好事。不過這一群體也具有特殊性，他們目前基本是靠父母“月供”，沒有獨(dú)立的收入來源，消費(fèi)能力偏弱，消費(fèi)時(shí)段也有諸多受限，這些因素決定了做大學(xué)生的生意，只能是低價(jià)策略，薄利多銷。

出海持續(xù)加速：國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)降級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，“卷又卷不動(dòng)，躺又躺不平”，掘金海外市場(chǎng)不失為餐飲企業(yè)明智的選擇。

海底撈在海外市場(chǎng)發(fā)展得如火如荼，旗下特海國(guó)際今年上半年新開門店8家，而中國(guó)內(nèi)地新開門店也只不過11家，海外野心顯而易見；呷哺呷哺上半年在香港、澳門各新開1家門店，正規(guī)劃上線全球APP；全聚德目前已在海外開設(shè)了8家加盟門店；九毛九、稻香控股、海倫司均明確表示，將積極拓展海外市場(chǎng)。

近年來，隨著中國(guó)在全球的影響力正逐步擴(kuò)大，中國(guó)飲食文化也為更多海外人員所接受，為餐飲企業(yè)出海創(chuàng)造了絕佳時(shí)機(jī)。而出海，不僅是開辟業(yè)務(wù)新市場(chǎng)，同時(shí)還有匯率利好影響，這也是餐飲企業(yè)出海持續(xù)加速的重要驅(qū)動(dòng)力。

小結(jié)：

當(dāng)下，餐飲消費(fèi)疲軟，消費(fèi)習(xí)慣變化，市場(chǎng)高度內(nèi)卷，多重壓力倒逼餐飲企業(yè)加速變革、創(chuàng)新，這也將推動(dòng)餐飲業(yè)新一輪洗牌。優(yōu)勝劣汰、適者生存，未來餐飲業(yè)將朝著更高效、更高質(zhì)的方向發(fā)展。

（本文轉(zhuǎn)載自贏商網(wǎng)，作者：周彩云）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。