“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、“AI選址”等，衛(wèi)星店商家用數(shù)字化手段打造外賣全透明監(jiān)管鏈。

紅餐網(wǎng)消息，7月1日，全國首個無堂食外賣團體標準——《無堂食外賣經(jīng)營服務規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），在重慶正式落地實施?！兑?guī)范》首創(chuàng)無堂食外賣全鏈條團體規(guī)范，即“明廚亮灶”實時監(jiān)控、30分鐘精準配送、掃碼追溯12項食品安全信息內(nèi)容等。

業(yè)內(nèi)人士認為，此時推出專門針對外賣行業(yè)的團體標準，順應了餐飲行業(yè)進入標準化、精細化、規(guī)范化發(fā)展階段的新需要。品牌餐飲企業(yè)聯(lián)合外賣平臺探索衛(wèi)星店新模式，為無堂食外賣打出了放心樣板，也為自身發(fā)展找到了市場增量空間；外賣平臺在監(jiān)管部門指導下，聯(lián)合運營商和餐飲商戶推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”落地，將進一步夯實消費者信任。

△借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，外賣消費者可實時查看衛(wèi)星店后廚操作；攝影/吉晨光

近年來，隨著社會家庭架構(gòu)小型化、即時消費興起，餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)出數(shù)字化、線上化發(fā)展趨勢。外賣市場增速明顯高于餐飲大盤增速，衛(wèi)星店、浣熊食堂等各種創(chuàng)新性供給模式不斷涌現(xiàn)，是餐飲業(yè)主要的增量市場，也是創(chuàng)業(yè)活躍度、餐飲模式創(chuàng)新最集中的市場。

美團外賣相關負責人介紹，衛(wèi)星店作為品牌門店創(chuàng)新供給，主要特點為店型輕量化，“專營外賣或兼顧堂食”是其最大運營特色。這種品牌“輕裝門店”背后有著大量平臺能力和AI技術做支撐，是AI選址、AI選品、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等多種創(chuàng)新技術和模式的集合體，從源頭上進行了外賣供應鏈的全面改造升級，減少了商家市場拓展過程中的不確定性因素，提高了創(chuàng)業(yè)成功率。跟普通門店相比，衛(wèi)星店籌備周期縮短至半個月，房租降低70%左右，人效和坪效提升70%，回本周期從24個月縮短至“8到10個月”。

△衛(wèi)星店受到大量連鎖品牌追捧，各品牌與美團已聯(lián)合開出了數(shù)千家衛(wèi)星店

因為低成本輕量化運營優(yōu)勢，衛(wèi)星店正成為眾多品牌挖掘餐飲追捧的商業(yè)模式，也成為當下增長速度最快的餐飲門店新類型。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，截至目前，共有800多個品牌與美團聯(lián)合開出了5500多家“專營外賣不做堂食”的衛(wèi)星店，從一定程度上對餐飲行業(yè)供應鏈創(chuàng)新產(chǎn)生了標桿指引作用。

不僅如此，在消費者眼中，衛(wèi)星店自帶“品牌背書”基因：衛(wèi)星店與品牌堂食門店共用食材供應鏈、員工培訓體系和出餐標準。此外，借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”后廚直播，每位消費者均可實時查看后廚食材處理全過程，一旦發(fā)現(xiàn)不規(guī)范行為，可一鍵投訴，由平臺跟進處置。

美團外賣統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至目前，開通“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”后廚直播的商家已經(jīng)超過10萬家，未來3年，美團外賣將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，幫助餐飲伙伴健康增長，其中包含拓展20萬家商戶開通“明廚亮灶”直播，加強行業(yè)基礎建設。

隨著AI視覺識別技術的普及和便利化，將有越來越多的商家、監(jiān)管方、平臺探索使用“AI視覺識別技術+明廚亮灶后廚直播”解決食品安全問題。比如，用AI視覺識別辨別餐廚人員是否衣著規(guī)范、各類廚具是否存在油污等，消費者能一眼看懂，真正實現(xiàn)店鋪食品安全問題公開透明。

借助AI視覺技術、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”后廚直播等，美團正著力打造智能化食品安全防控體系，針對資質(zhì)造假、圖片篡改等違規(guī)行為建立專項識別模型；基于“明廚亮灶”基礎設施，創(chuàng)新引入AI視覺識別技術，對后廚實現(xiàn)7×24小時智能監(jiān)測；通過優(yōu)化消費者反饋機制，構(gòu)建動態(tài)食品安全評分模型，實現(xiàn)對高風險商戶的精準識別與治理。

一位食品安全領域?qū)＜艺f，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”后廚直播，是用技術手段強化消費者監(jiān)督權的典型樣板，技術讓之前不可能實現(xiàn)的實時監(jiān)督變成了可能，消費監(jiān)督實施時間從消費后環(huán)節(jié)前移至生產(chǎn)環(huán)節(jié)，成功破解“生產(chǎn)與消費空間隔離”產(chǎn)生的外賣品質(zhì)自證困境。不僅如此，就餐飲生態(tài)共建而言，監(jiān)管方、行業(yè)團體、平臺等，均需在保護餐飲創(chuàng)新活力的同時，把控好外賣品質(zhì)和安全。正是因為有AI技術的加持，讓衛(wèi)星店等創(chuàng)新餐飲供給形式自帶“技術強化版”品質(zhì)標簽，用技術手段解決了行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展中產(chǎn)生的問題，一經(jīng)推出便獲得了餐飲商家、消費者的認可。

據(jù)中國互聯(lián)網(wǎng)絡信息中心和中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會數(shù)據(jù)，中國網(wǎng)上外賣用戶5.45億人，市場規(guī)模約1.2萬億元，平均每天花在外賣上的消費近33億元。外賣規(guī)模如此龐大，筑牢外賣食品安全防線更是刻不容緩。

此前，《關于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》正式印發(fā)，標志著我國食品安全治理邁入了統(tǒng)籌全鏈條、全周期、全要素的新階段?！兑庖姟穼W(wǎng)絡訂餐等重點民生熱點問題，分類施策、精準發(fā)力，專門提及“推動平臺和商戶實行“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，強化無堂食外賣監(jiān)管和社會監(jiān)督”。有了政策引導，行業(yè)平臺和餐飲經(jīng)營主體開展模式創(chuàng)新，餐飲外賣行業(yè)將迎來新一輪供給側(cè)改革，促進行業(yè)健康有序發(fā)展。

隨著《意見》、外賣團標《規(guī)范》等的發(fā)布，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”將在各地加速落地，為外賣全鏈條監(jiān)管提供重要的技術手段，也將有利于為餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新解題，推動新供給探索為行業(yè)發(fā)展做出示范效應。

（作者：紅餐編輯部）