新常態(tài)下，餐飲品牌還有哪些穿越周期的新路徑？

本文為“中國餐飲城市行?廣州站暨《中國餐飲發(fā)展報告2025》新書發(fā)布會”圓桌論壇環(huán)節(jié)演講實錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

在行業(yè)變革與消費變化交織的當下，連鎖餐飲品牌應該采取何種經(jīng)營策略？又該如何通過創(chuàng)新始終保持生命力？

在“2025中國餐飲城市行”廣州站暨《中國餐飲發(fā)展報告2025》新書發(fā)布會上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣與香港內地餐飲協(xié)會創(chuàng)會會長、翠華集團中國區(qū)行政總裁唐一瀚，深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠，廣州市美食之都促進會會長、食尚國味集團董事長尹江波，蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗，蒙自源創(chuàng)始人李紅偉，就“品牌力建設-餐飲連鎖發(fā)展之道”的話題進行了深度探討。

餐企未來一定要圍繞“健康”打造產(chǎn)品

唐欣：食尚國味集團的多品牌矩陣覆蓋不同消費場景，每個品牌定位不同，創(chuàng)新側重點有何差異？集團層面是否有統(tǒng)一的創(chuàng)新機制，讓各品牌既能獨立突破，又能共享創(chuàng)新成果？

尹江波：餐飲門店本身就是產(chǎn)品，包含出品、服務、環(huán)境、價格，這四者構成了餐飲的產(chǎn)品，創(chuàng)新就應該從這4方面去做。

從更大的層面來講，我們把產(chǎn)業(yè)分為——吃、穿、住、行、健康，核心都是為人民服務。當中間“穿住行”不景氣時，大家就都往兩邊“吃和健康”上擠。健康板塊門檻高，很難擠進去，所以“吃”這個產(chǎn)業(yè)，尤其是從事餐飲的人越來越多，店也越來越多。競爭在加劇，所以我們也感到難做。

“吃”這個產(chǎn)業(yè)里，很難出現(xiàn)大企業(yè)，因為消費者的多元性決定了品牌集中度非常低。我們可以去五星級酒店、米其林、黑珍珠餐廳吃飯，也可以到地攤上擼串，這意味著我們這個行業(yè)很難出現(xiàn)支柱型企業(yè)。我們無法成為一家偉大企業(yè)，但是可以一直活下去。

△廣州市美食之都促進會會長、食尚國味集團董事長尹江波

在內卷競爭中，其實餐飲人幾乎沒有太多創(chuàng)新。很多企業(yè)的調整，就是把大店改成小店，縮減面積，精簡產(chǎn)品數(shù)量，價格也在往下調，但這里面很多是被動的變化。

真正的創(chuàng)新跟食物有關。餐飲行業(yè)的出路在哪里？一定是圍繞著人的“健康”打造產(chǎn)品，要滿足兩個需求，一個是吃飽，還有一個是吃得更高級、健康。

唐欣：在當前的行業(yè)環(huán)境下，連鎖品牌應該采取何種經(jīng)營思維？

尹江波：吃是剛需產(chǎn)業(yè)，我認為還是有機會。

對餐飲門店來講，創(chuàng)新包括出品創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、服務創(chuàng)新，陶陶居自2015年走出廣州老西關開出第一家分店以來，堅持最好的傳承便是與時俱進的發(fā)展理念，門店每兩年迭代升級一次，目前已推出5.0版本。到2025年底，陶陶居全國門店數(shù)量將到達46家，十年間陶陶居沒有關過一個門店，實現(xiàn)了持續(xù)增長，這一切基于在出品、環(huán)境、服務等方面不斷的創(chuàng)新發(fā)展。

△圖片來源：陶陶居

開發(fā)更多特殊點位，不要為了開店而開店

唐欣：翠華餐廳作為幾十年的老品牌，有很多受大眾喜愛的經(jīng)典港式菜品，但也面臨需要吸引年輕消費者的問題。翠華是如何在港式元素的基礎上進行創(chuàng)新以應對新消費潮流的？

唐一瀚：對于一些老字號，產(chǎn)品創(chuàng)新方面能做得不多。像翠華有50多年歷史，顧客群體年齡越來越大。

我們做了兩個方面的事情，首先是在創(chuàng)新和原來的品牌文化之間做好平衡，在經(jīng)營品牌的時候，要把文化守住，文化沒了，翠華就跟普通餐廳一樣，價值就沒有了。翠華現(xiàn)在是廣東老字號，也拿了必點榜餐廳，我們把能打出文化特色的都做了。

顧客群體年輕化方面，我們做過一個調查，翠華在內地的消費者平均年齡40歲以上，香港50歲以上，可能再過幾年，年輕的顧客群體還會越來越少。我們考慮了兩個問題：能不能把年輕人吸引過來；一些不適合開大店的地方，能不能開小店。

所以我們做了新品牌——翠華Express，店鋪面積比較小，大多是50平方米左右，最小的是28平方米，在深圳寶安機場、廣州體育西地鐵站都能看到。翠華Express店里賣的產(chǎn)品，是把我們原來的產(chǎn)品做得精細化、年輕化，飲品占比多一點。

△圖片來源：翠華Express大眾點評店鋪

現(xiàn)在，翠華Express20-25歲的顧客群體是最多的，顧客平均年齡30歲以下，將翠華整體的顧客年齡層拉低了10歲。

我們開始精準開店，每一家店都要賺錢。比如翠華廣州珠江新城天環(huán)igc店，600平方米，天天都排隊。

我們也會找一些獨特的點位，比如翠華在上海復旦大學、香港大學深圳醫(yī)院里開了旗艦店，在機場會開一些小店。我覺得標準化的門店模型是最重要的，不要為了多開店而去開店。

唐欣：去年到現(xiàn)在，香港消費和餐飲市場發(fā)生了很大動蕩，您作為活躍在兩地的資深餐飲人，怎么看？對于想進入香港餐飲市場的內地品牌有什么建議？

唐一瀚：去年，香港內地餐飲協(xié)會成立以來，在香港投資推廣署的支持下，已協(xié)助不少于10個品牌去香港，并成功落戶香港不同的大型購物中心，而其中協(xié)會副會長劉維華董事長的品牌“大榕樹下”在香港的門店每天都排隊，深得香港顧客喜愛。

△香港內地餐飲協(xié)會創(chuàng)會會長、翠華集團中國區(qū)行政總裁唐一瀚

我覺得不管是內地品牌去香港，還是香港品牌來內地，有三點是最重要的：落戶地點、供應鏈、人才。很多內地餐飲品牌要出海，會把香港當作第一站。從國家的發(fā)展大局來說，餐飲出海不單純是出海那么簡單，而是品牌的一個整體布局。我希望我們協(xié)會可以繼續(xù)配合國家發(fā)展順勢而行，協(xié)助及支持內地好的餐飲品牌，以內地為根、沖出香港、走向世界。

企業(yè)不要盲目創(chuàng)新，應該順勢而為

唐欣：深圳有非常多年輕的餐飲品牌。就您觀察到的，今年或者近兩年，有什么好的創(chuàng)新案例可以跟我們分享一下？

劉永忠：我覺得不是每個企業(yè)都需要創(chuàng)新。首先，大家要理解“創(chuàng)新”的概念是什么？企業(yè)在發(fā)展過程中，要利用現(xiàn)有的資源去創(chuàng)造新事物或改進現(xiàn)有的事物，不斷修繕自己的組織力、運營機制等迭代升級。

企業(yè)的生存跟人類的生存是一樣的，只有會順勢而變的人或企業(yè)才能生存。我在很多場合聽到“卷”，其實只要有人的地方都存在“卷”，因為只有“卷”才能使你進步，只有“卷”今天我們才會坐在一起討論未來該怎么做？

所以創(chuàng)新還是要根據(jù)企業(yè)自身的基因量力而行。

△深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠

我覺得現(xiàn)在不少品牌都在往標準化、規(guī)?；姆较虬l(fā)展，拓店速度加速時，當品牌還沒真正達到標準化和規(guī)?；到y(tǒng)的時候。我們還是要根據(jù)店鋪的所在區(qū)域，因地制宜，保證生存和投資回報。

舉個例子，點都德選址在某個社區(qū)，但不意味著其他點心品牌也能在這個社區(qū)開店，因為每個社區(qū)的人文文化、消費習慣都有差異。主要你的產(chǎn)品還是要適應當?shù)氐南M者，投其所好。

企業(yè)要順勢而為，不要盲目創(chuàng)新。品牌創(chuàng)始人的基因是不會改變的，最多就是隨著環(huán)境去找自己的生存方式。在萬變的環(huán)境當中，餐飲企業(yè)一定要塑造自己的品牌個性，要相信自己。

另外，創(chuàng)始人還是要不停地學習知識，充實自己的文化，根據(jù)市場變化和消費者需求，及時調整經(jīng)營策略，強化社區(qū)及周邊服務，降低各項運營成本，從而在價格上更具競爭力，為消費者提供更具性價比的產(chǎn)品和服務。

深耕單品，圍繞“蠔”不斷探索嘗試

唐欣：蠔門九式的創(chuàng)新高度依賴對“生蠔”這一單品的深度挖掘。您是如何挖掘生蠔這個食材，來保持品牌活力的？

陳漢宗：創(chuàng)新必須在傳統(tǒng)的“根”上創(chuàng)新，否則肯定是失敗的。

我有很多創(chuàng)新的東西來自競爭對手，還有自己的胡思亂想。我們做了蠔臘腸、蠔罐頭、蠔黃油、蠔芝士，甚至蠔粽、蠔月餅、蠔包子、蠔扁食等，都跟我的家鄉(xiāng)汕尾海陸豐有關。

有一天我想做上海的鮮肉薄餅（月餅），然后去市場買了扁食皮，先用它做餡包試試。后來，我找了深圳香格里拉做淮揚菜的師傅幫忙做餡，又拿那個餡去做包子。嘗試幾次以后，就做出了獨特的扁食和蠔肉包子，還蠻受歡迎的。當然里面好多東西肯定要做一些調整和優(yōu)化，我一直都在探索、分享。

還有另一個商業(yè)模塊也可以嘗試，比如我可以開小店，或者授權給別人開包子店。

△蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗

唐欣：我們知道您在傳播生蠔文化方面不遺余力，并且已經(jīng)成就了不小的名氣?，F(xiàn)在很多餐飲品牌老板也很想通過打造個人IP或企業(yè)IP來幫助品牌發(fā)展。您對此有什么好的建議？

陳漢宗：我才做了一年多，還是小白，也在探索。

現(xiàn)在好多餐飲老板都在拍，我覺得拍自己熟悉的、說自己的故事，這樣是最好的。之前我到處去外面拍視頻，也確實幫助了一些小店，營業(yè)額翻倍，能幫人家賦能，也是一個好事，確實很開心。比如我家鄉(xiāng)有一家海鮮河粉店，原來一天才賣二三十斤河粉，后來賣到了100斤。

以顧客為本，才能穿越周期

唐欣：蒙自源聚焦米線這一單品，大眾認知很成熟了。你們是如何圍繞“米線”這個核心進行創(chuàng)新，讓品牌始終有新鮮感？

李紅偉：作為一個25年的米線品牌，客單價20多塊，我們沒有特別多的創(chuàng)新，只有不停的迭代。我們是“日日迭代，月月上新，季季復盤”，把核心產(chǎn)品做到一米寬千米深，圍繞一個產(chǎn)品把它做深做透，不停迭代，產(chǎn)品從差異到差距做到價值創(chuàng)造。

前幾年火鍋很火，卷出了很多火鍋米線品牌。但我們堅持做我們的核心產(chǎn)品，現(xiàn)熬雞湯米線?，F(xiàn)在來看我們的堅持是對的，現(xiàn)在火鍋米線也見不到了。前兩年生燙牛肉火鍋也很火，也卷出了很多生燙牛肉米線來。這個時候我們蒙自源也還是堅持只做現(xiàn)熬雞湯米線。

我們不做太多創(chuàng)新，但是核心產(chǎn)品上會不停的在迭代，不停去深挖后面的供應鏈，一切去圍繞顧客價值去突破。不管外面流行什么，或者是說什么好賣，我們還是只堅持做我們自己。

△蒙自源創(chuàng)始人李紅偉

蒙自源就是聚焦在米線這個品類。過去25年來一直堅持現(xiàn)熬源湯，堅持湯好米線才會好。把一鍋湯熬好，堅持一天兩天一個月兩個月一年也可以，但是幾千個門店能堅持熬25年，這個也是很難的事情，所以這個是需要文化引領戰(zhàn)略定力，對外塑造現(xiàn)熬源湯，對內店長上班的第一件事就是熬好那鍋湯。

今年我們再把現(xiàn)熬源湯這件事再進行升級迭代，從現(xiàn)熬源湯到現(xiàn)熬雞湯。站在一切以顧客為中心的角度，站在顧客的視覺，站在顧客的心智更深層次的加深雞湯的重要性。雞湯是米線的靈魂，雞湯好米線好的顧客心智。

從品牌到品類，從品類到顧客購買理由，也就是顧客進店理由，顧客為什么買，從購買理由到顧客背書，再到空間展示整個旅程全面的去圍繞湯這件事兒打深打透。

其實過去5年我們都在執(zhí)行第1個5年計劃。今年2025我們在執(zhí)行第2個5年計劃，新的戰(zhàn)略規(guī)劃還是把雞湯做得更深更透，通過鮮選自選的模型，把雞湯米線這個事兒做得更加的有煙火氣，更加的貼近顧客需求。其實做餐飲后面就是規(guī)模，壩摸后面那就是農業(yè)，圍繞整個產(chǎn)業(yè)鏈做到真正的總成本領先。

△圖片來源：蒙自源大眾點評

其實企業(yè)不能持續(xù)發(fā)展和不能盈利最大的障礙其實是缺人才，選對人才是成功的基石。人才后面是一個強大的組織。從個人學習個人上課到現(xiàn)在的團隊學習，個人成長到組織學習成長也是一把手工程。

經(jīng)過一年多的實踐證明，組織變革是推動企業(yè)人才成長最快的辦法，治企業(yè)既不能操之過急但也不能慢，要注重細節(jié)，有長遠的目標和戰(zhàn)略智慧，不是只盯住眼前的利益。我們一直有一個偉大的夢想讓中國米線鮮滿世界，10年20年30年乃至一代代堅持傳承只為把蒙自源品牌做好做久，把每一鍋湯熬好，完成這件事也是完成很多人的夢想，每個小店都代表著一個夢想。把這件事一米寬千米深做到極致，這就是蒙自源精神。