接上篇：蹲在路邊吃的蘭州拉面館，日銷30000元！

昨天文章里面說(shuō)的，蘭州那個(gè)牛肉面館排隊(duì)的事兒，大家都覺(jué)得非常的驚奇，其實(shí)最主要的原因，可能我們身邊也有這樣的，但是我們沒(méi)有注意到，或者說(shuō)在我們當(dāng)?shù)兀@種火爆的場(chǎng)面實(shí)在太少。

在大家說(shuō)蘭州這個(gè)面館真的是火爆的了不得，我發(fā)表了以后，有很多當(dāng)?shù)氐呐笥呀o我說(shuō)，其實(shí)，還有比這家做得更好的，還有比這家做的更牛的。

這家的面雖然已經(jīng)很棒了，但是在牛肉面這個(gè)群體里面，還不是做的最棒的。

我都不敢想象，做的更好的，隊(duì)伍要排到哪里去了。

他們?cè)缟希?點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，一直到下午的兩三點(diǎn)，高峰就是早上10點(diǎn)之前。

有個(gè)很重要的原因，就是當(dāng)?shù)厝擞性绮统耘Ｈ饷娴牧?xí)慣，而且這個(gè)習(xí)慣根深蒂固，我問(wèn)了身邊很多蘭州的朋友，他們都說(shuō)，有的人甚至一個(gè)月30天能有29天，早餐吃牛肉面。

這個(gè)群眾基礎(chǔ)了不得的，而且這個(gè)習(xí)慣，是不需要去培養(yǎng)的。

他并不像一些其他的餐食那樣，需要去解釋，去培養(yǎng)，去告訴別人食用的方法，像這種培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣的事，現(xiàn)在的餐飲人千萬(wàn)不要去做，本來(lái)生意就已經(jīng)不好做了，再去費(fèi)勁，還沒(méi)有教會(huì)大家如何正確的吃飯，大家就已經(jīng)倒下了。

而蘭州牛肉面卻沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，他的群體是非常固定的，只要是當(dāng)?shù)厝?，從小就吃牛肉面長(zhǎng)大，就像我昨天文章里面那個(gè)小同學(xué)，從小就和爸爸媽媽一起來(lái)和牛肉面，而這種習(xí)慣的養(yǎng)成是根本不需要人去教育的，等他長(zhǎng)大以后自然會(huì)領(lǐng)著他的孩子，來(lái)喝牛肉面。

蘭州遍地都是牛肉面館，這是一個(gè)非常重要的因素和原因，而且，家家都火爆的原因。

當(dāng)?shù)氐呐笥颜f(shuō)，還有一些做的好的牛肉面館，早上七八點(diǎn)鐘的時(shí)候排隊(duì)都要排出兩條街去。

像這樣火爆的場(chǎng)面，在其他城市里面的很多店里都已經(jīng)看不到了。

其他的店面，我沒(méi)有過(guò)去，先看一下我昨天去的這家店，他的店面不是太大，大概只有40來(lái)個(gè)平方，廚房占了店面近乎1/3以上的面積，門口還有一個(gè)小的收銀臺(tái)，還有一個(gè)切肉的柜臺(tái)。

這樣，他剩下的位置，大概有5個(gè)桌子，僅供20個(gè)人坐下來(lái)就餐。

那如果來(lái)的人超過(guò)20個(gè)怎么辦？在這里徹底顛覆了大家的想象，如果普通的店面，可能坐滿，就沒(méi)有人再吃了，但是在他這里，卻不是這樣的。

店面坐滿人以后，大家不是排隊(duì)等座，而是到門口，外面去吃，沒(méi)座位，就蹲地下吃，即使這樣沒(méi)有人表示不滿。

在很早的時(shí)候我就和蘭州的朋友聊到過(guò)這個(gè)現(xiàn)象，他們說(shuō)在蘭州當(dāng)?shù)睾贸缘呐Ｈ饷娑际嵌自隈R路邊吃的，為什么這樣說(shuō)？因?yàn)槟莻€(gè)牛肉面，非常的火爆，根本沒(méi)有座位。

這就是他們的經(jīng)營(yíng)策略，都是一樣的，就是店面非常非常的小。

而且當(dāng)?shù)厝硕贾?，這家店，他是不加盟不擴(kuò)張不開分店，三不原則，這個(gè)原則他是堅(jiān)決執(zhí)行。

第一他隔壁，離他有一個(gè)多門頭的距離，就有另外一家牛肉面，那個(gè)面館有他3倍這么大，但是，人并沒(méi)有他這里這么多。

雖然營(yíng)業(yè)時(shí)間人也是滿的，很多人都是因?yàn)檫@邊無(wú)法排隊(duì)，而且環(huán)境較差，才跑到隔壁這個(gè)環(huán)境好，而且人不多的店里來(lái)就餐，另外，在口味上，也差不了太多。

這就是老板的一種營(yíng)銷策略，就是控制店面的大小和店面的人數(shù)，當(dāng)然這一點(diǎn)，是有風(fēng)險(xiǎn)的，據(jù)當(dāng)?shù)厥煜さ娜酥v，他們家兄弟幾個(gè)開著不同的店面。

都是一起學(xué)出來(lái)的，每個(gè)兄弟干出來(lái)都有不同，這只能說(shuō)，一件相同的事，讓不同的人來(lái)做，就會(huì)得到不同的結(jié)果。

其實(shí)這個(gè)蹲在門口吃面也得益于當(dāng)?shù)赜羞@樣的氛圍，因?yàn)橹熬陀信笥颜f(shuō)過(guò)，在蘭州蹲著吃的面館是最好吃的。

上面我已經(jīng)說(shuō)過(guò)，但這種習(xí)慣的養(yǎng)成也是大家對(duì)面的一種認(rèn)可，而這個(gè)老板就充分地把握了大家的心理，我們?nèi)サ臅r(shí)候是早上10點(diǎn)半，據(jù)他旁邊的人說(shuō)，城管的剛剛來(lái)，把人都攆了，而且收了一些東西走，所以說(shuō)現(xiàn)在人少起來(lái)，我說(shuō)這還少，這已經(jīng)人很多了，門口全都是人在站著吃面。

他說(shuō)你沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)，你不知道他這里有多火爆，如果要不是因?yàn)槌枪軄?lái)收，再就是時(shí)間的關(guān)系，你早上七八點(diǎn)鐘六七點(diǎn)鐘來(lái)吃，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這里人人滿為患，人擠人，倒像是國(guó)慶節(jié)的景區(qū)，根本不像是一個(gè)40平米的拉面館，人多得超乎想象。

由于大家能接受蹲著吃面這個(gè)事實(shí)，所以，老板營(yíng)造的這個(gè)氛圍非常的牛，也非常的棒，讓大家從一開始就蹲著吃。

其實(shí)按照現(xiàn)在老板的實(shí)力，把店面擴(kuò)大，根本不是什么問(wèn)題，是輕而易舉的事情，再按照他現(xiàn)在的模式，把它復(fù)制也是非常容易的。

老板的思路就是將顧客集中到這里，為什么這樣做？因?yàn)樵谔m州遍地都是經(jīng)營(yíng)對(duì)手，如果他說(shuō)和別人一樣，或者說(shuō)別人能做到的東西。那他就沒(méi)有長(zhǎng)處。

但現(xiàn)在這樣做，反而讓別人覺(jué)得他非常的牛，非常的棒，因此會(huì)造成口口相傳，大家都有一個(gè)從眾的心理，越是吃不到的東西，越想吃越是得不到的東西越想得到，當(dāng)你把這個(gè)東西造成稀缺性以后，那大家就會(huì)變得趨之若鶩。

這已經(jīng)排除了好吃不好吃，其實(shí)，最后大家都有這樣一個(gè)心理，能搶到一碗牛肉面就已經(jīng)是不錯(cuò)了，那誰(shuí)還去考慮他的口味？其實(shí)他的口味也是不難吃的。

有很多蘭州的朋友，跟我說(shuō)過(guò)說(shuō)，在蘭州比他家好吃的牛肉面還有很多家，我有空帶你去嘗嘗，其實(shí)說(shuō)這句話的時(shí)候我就明白，每個(gè)人對(duì)美食的認(rèn)知是不同的，就像，我到蘭州以后，普遍覺(jué)得他這邊的東西特別的咸。

這就是一個(gè)整個(gè)群體飲食習(xí)慣的問(wèn)題，你要想去改變它，那是不可能的，但對(duì)于我來(lái)說(shuō)，就在整體偏咸。

不能因?yàn)橐粋€(gè)人兩個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)，去改變菜品的咸度，因?yàn)檫@是根本不可能的，所以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣去調(diào)整，而他家是做的非常好的，充分的利用和尊重了當(dāng)?shù)厝怂械牧?xí)慣，將這件事做到極致做到最棒。

現(xiàn)在口味上，確實(shí)很難創(chuàng)意，因?yàn)榇蠹页缘牡臇|西太多了，越來(lái)越多的人吃了太多的東西，所以對(duì)口味來(lái)說(shuō)，很難去標(biāo)新立異，或者做出一個(gè)讓別人一場(chǎng)非常驚艷的口味，只能說(shuō)在口味上至少達(dá)到80分，讓多數(shù)人滿意就可以。

這幾天我也品嘗了不少的面，個(gè)人來(lái)講，他家的是比較好的，因?yàn)樗臏宦樽欤鏃l的筋道程度，比起其他家好一些，但蘭州牛肉面也有個(gè)致命的缺點(diǎn)，他的面是不能久放的，放時(shí)間長(zhǎng)后，必然失去筋道和彈性，就不好吃了。

其實(shí)整個(gè)牛肉面都有這個(gè)致命的環(huán)節(jié)，就是無(wú)法打包外賣，他們目前來(lái)說(shuō)無(wú)法解決，這個(gè)面現(xiàn)下現(xiàn)吃，馬上吃最好，在碗里放上一會(huì)兒，面條的筋道程度也會(huì)失去，而且面會(huì)越來(lái)越糟，就是沒(méi)有嚼勁的意思。

另外，再說(shuō)個(gè)有意思的，是他家的生意有多好，好到他連雞蛋都不愿意去賣，他家的雞蛋早早呢聚餐來(lái)吃的人說(shuō)

他們還營(yíng)造了一個(gè)習(xí)慣，早上來(lái)吃頭鍋面，所謂的頭鍋面就是第一鍋。結(jié)果很多人在沒(méi)有開門的時(shí)候就來(lái)排隊(duì)。

另外還有一個(gè)，他家的雞蛋早早就賣光了，據(jù)說(shuō)在8點(diǎn)左右就賣光了，其實(shí)你想煮個(gè)雞蛋有多麻煩，買個(gè)雞蛋有多難，他都不愿去弄，因?yàn)榇_實(shí)是忙不過(guò)來(lái)，你沒(méi)有來(lái)過(guò)的時(shí)候，你實(shí)在是無(wú)法體會(huì)她家到底有多擁擠，當(dāng)你來(lái)到這個(gè)店面以后，你就會(huì)后悔為什么來(lái)擠著吃一碗面。

人太多了。

他家的雞蛋賣光以后他就不再賣了，有人說(shuō)他懶，有人說(shuō)他生意好，確實(shí)，這就像頭鍋面一樣，這本身也是一種營(yíng)銷，造出很多話題，讓大家去傳播，而這種東西，可能老板都是無(wú)意中去做的，但他確確實(shí)實(shí)是達(dá)到了效果。

一個(gè)店想要做好，就需要讓人去傳播，最好的傳播當(dāng)然是廣告，大家都被廣告轟炸疲憊，還有，那些做微商營(yíng)銷的人，天天拿著產(chǎn)品刷屏的人，造成了大家對(duì)廣告的反感。

所以在這個(gè)時(shí)候，如果你還是赤裸裸地去做廣告，只會(huì)被大家所拋棄，現(xiàn)在做的就是潛移默化，通過(guò)口碑的傳播，通過(guò)制造話題，影響更多的人，而這種傳播的力量是非常巨大的，第一，它是免費(fèi)，不花一分錢，第二他就會(huì)調(diào)動(dòng)起所有人的積極性，影響到所有人都在幫你傳播。

有一次和幾個(gè)餐飲朋友在一起吃飯的時(shí)候，他們講其他餐飲優(yōu)秀的案例和他們受到的啟發(fā)，他們并沒(méi)有沒(méi)有意識(shí)到，其實(shí)這本身就是一種傳播，當(dāng)他把這個(gè)案例，一遍一遍復(fù)述的時(shí)候，就在給這個(gè)店做廣告。

當(dāng)你排不上隊(duì)給其他人抱怨的時(shí)候，晚了買不到雞蛋的時(shí)候，早上六點(diǎn)要吃頭鍋面的時(shí)候，你就已經(jīng)在給這個(gè)店家做了一個(gè)無(wú)形的廣告，這個(gè)廣告的價(jià)值有多大？你明白了嗎？

所以看懂這個(gè)牛肉面火爆的背后，你就會(huì)看懂，口碑和傳播的重要性，而未來(lái)的餐飲就是在傳播上做文章才能勝出。

當(dāng)下最好的載體，不是報(bào)紙，不是電臺(tái)，更不是電視，是什么？相信看過(guò)我文章的朋友這時(shí)候都應(yīng)該可以在心里讀出他的發(fā)音：weixin。

沒(méi)錯(cuò)，對(duì)于餐飲人，未來(lái)不是去學(xué)什么各種招人留人管理，這些都太落后了，這些都是表象，真正的原因，是沒(méi)有現(xiàn)金流，你賬上有1000萬(wàn)，你還擔(dān)心每月虧損50萬(wàn)嗎？你還擔(dān)心以下問(wèn)題嗎？

上面這些我都不會(huì)，至今我也沒(méi)搞懂，企業(yè)培訓(xùn)老師為什么要教育孩子，這些，幼兒園阿姨不是做得更好嗎？

我只會(huì)給你帶來(lái)現(xiàn)金流，讓你賬上不缺錢，至于怎么花，我也不會(huì)。

未來(lái)，給你帶來(lái)這些的就是微信，就是現(xiàn)金流玩法。

本文作者劉克（又稱萬(wàn)能的姐夫，微信：574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900