“成本較低，毛利率高，租金的承受力強(qiáng)，加上日益突出的市場(chǎng)需求，輕食餐飲 快速崛起，定義輕食主義新生活方式?！?/p>

案例一：肯德基

7月1日，肯德基在國(guó)內(nèi)的首家綠色餐廳K PRO落戶杭州萬(wàn)象城。餐廳logo換成了綠色，在裝修上走工業(yè)風(fēng)，整體以冷灰色為主，搭配暖木色的餐桌椅，畫(huà)風(fēng)似乎都與印象中紅色的KFC有很大差異。不僅如此，菜單也從炸雞漢堡可樂(lè)，變成了蔬菜沙拉、三明治和鮮榨果汁等西式簡(jiǎn)餐，甚至加入了啤酒和小龍蝦，真可謂“改頭換面”。

案例二：沙縣小吃

沙縣一直給消費(fèi)者留下“接地氣”、“18線審美”、“環(huán)境一般”的印象，但是錫城一家以“沙縣輕食”命名的小店卻再一次刷爆朋友圈。昔日的“草根”小店搖身一變，成為具有日式清新風(fēng)格的當(dāng)紅輕食店。在菜品方面保留部分沙縣的招牌產(chǎn)品，并推出沙拉、咖喱雞飯的輕食類主打菜色。面積只有32平米，日營(yíng)收卻達(dá)到3000元的發(fā)展速度。

輕食正當(dāng)紅

再來(lái)看兩份報(bào)告：

1、阿里旗下“口碑”網(wǎng)聯(lián)合第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心合作推出的《2017中國(guó)餐飲消費(fèi)報(bào)告》中指出，各層級(jí)城市商家普遍認(rèn)為顧客對(duì)健康菜品的訴求有明顯增加。

2、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》中，指出目前餐飲行業(yè)正面臨消費(fèi)升級(jí)的重要節(jié)點(diǎn)，未來(lái)既健康又高顏值的餐廳更容易吸引新生代消費(fèi)者。

都市生活節(jié)奏越來(lái)越快，現(xiàn)代人尤其白領(lǐng)階層越來(lái)越依賴于外出就餐或外賣，但每天都吃著油膩且不健康的中西式快餐，不僅容易吃膩身體也吃不消，健康生活的理念開(kāi)始興起。

此時(shí)，主打健康、均衡、自然、身體負(fù)擔(dān)小的“輕”食便越來(lái)越受到年輕人的青睞，以沙拉、雜糧三明治、水果茶為代表的輕食餐廳不斷涌現(xiàn)。以上海為例，餐飲經(jīng)營(yíng)面積占比40%的商場(chǎng)中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比就達(dá)到了8%-10%。 強(qiáng)大的市場(chǎng)需求引來(lái)了多方關(guān)注，輕食主義儼然成了打開(kāi)餐飲界的Freestyle。

相比于傳統(tǒng)正餐，輕食餐飲成本較低，行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。 在租金的承受力上，輕食餐飲也相對(duì)較高。逐漸顯現(xiàn)的市場(chǎng)需求與較低的準(zhǔn)入門檻，成為了各種輕食餐廳能快速崛起的重要因素之一。

沙拉的迅速發(fā)展

在輕食主義的新潮中，沙拉是發(fā)展最為成熟和快速的品類。以上海為例，2015年沙拉店數(shù)量還不到50家，2016年底已有三四百家。 短短幾年，沙拉店便經(jīng)歷了萌芽、資本涌入、線上線下融合等階段。

• 2014年沙拉品類開(kāi)始萌芽，4月甜心搖滾沙拉成立、8月米有沙拉成立、12月大開(kāi)沙界成立.....涌現(xiàn)了一系列新品牌；

• 2015年沙拉品類熱度持續(xù)，5月好色派沙拉成立，7月瘦沙拉成立；同時(shí)沙拉市場(chǎng)引發(fā)了資本的關(guān)注，甜心沙拉、米有沙拉、大開(kāi)沙界相繼獲得了A輪融資；

• 2016年上半年陸續(xù)出臺(tái)了一系列新食品安全法規(guī)，健康要求升級(jí)，對(duì)沙拉行業(yè)提出了新挑戰(zhàn)，全年僅6月的沙綠輕食以及7月沙拉花園兩家新品牌成立，獲得融資的品牌也少之又少；

• 進(jìn)入2017年，3月好色沙拉獲得了B+輪融資。消費(fèi)者對(duì)沙拉的接受度進(jìn)一步擴(kuò)大，各沙拉品牌也開(kāi)始了優(yōu)勝劣汰。外賣平臺(tái)上沙拉的訂單量從2016年的不到1%增長(zhǎng)到2017年的5%。

與傳統(tǒng)中餐相比，沙拉有著更少的食材、更簡(jiǎn)單的加工處理方式、更易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品等天然優(yōu)勢(shì)，因此正在吸引著越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者加入。

但沙拉品類在快速發(fā)展的同時(shí)，面對(duì)的消費(fèi)人群依然小眾。目前面臨的難關(guān)主要有兩個(gè)：一是飲食習(xí)慣的差異 ，中國(guó)傳統(tǒng)喜歡吃一口“熱乎飯”，而沙拉作為一種西方美食且常以冷拌及配菜角色出現(xiàn)，如何適應(yīng)中國(guó)人的飲食習(xí)慣這是需要所有沙拉品牌需要考慮的；二是可復(fù)制性太高， 由于沙拉烹制簡(jiǎn)單，天生自帶標(biāo)準(zhǔn)化的屬性，口感與賣相極易“被復(fù)制”，如何將沙拉品牌化、提高消費(fèi)者品牌忠誠(chéng)度也是創(chuàng)業(yè)者需要思考的。

發(fā)展建議

星巴克的“脫快餐化”嘗試、沙縣的轉(zhuǎn)型，包括眾多新品牌的涌入，都表明輕食餐飲這個(gè)市場(chǎng)的巨大潛力。而輕食餐飲主要面向的是年輕人，尤其是都市白領(lǐng)階層，因此在經(jīng)營(yíng)輕食餐飲時(shí)要特別注意“俘獲年輕人的心”。

1、 產(chǎn)品定位上，要強(qiáng)化“健康”的概念。 雖然越來(lái)越多的人注重健康飲食，但大部分人依然不懂“如何健康地飲食”，因此品牌要把產(chǎn)品中的健康觀念準(zhǔn)確傳達(dá)給消費(fèi)者。例如產(chǎn)品用料、產(chǎn)地、加工過(guò)程、蘊(yùn)含卡路里等，用“健康又能吃飽”來(lái)打動(dòng)消費(fèi)者。

2、裝修風(fēng)格上，要注重體驗(yàn)感和社交性。 簡(jiǎn)約、清新、時(shí)尚的餐廳總能吸引年輕人的目光，不由得進(jìn)店品嘗；同時(shí)在布局上要賦予餐廳更強(qiáng)的社交功能，年輕人都喜歡三三兩兩的結(jié)伴而行，要營(yíng)造一種舒適的氛圍，給他們提供一個(gè)適合聊天社交的空間，讓她們不自覺(jué)的提高客單價(jià)和消費(fèi)頻次。

3、產(chǎn)品外觀上，打造“高顏值”。 高顏值一直是吸引年輕人的重要法寶，不僅要體現(xiàn)在餐廳裝修上，也要體現(xiàn)在產(chǎn)品外觀上。不同于上一輩消費(fèi)者，年輕消費(fèi)者會(huì)更多為“好玩”“好看”買單，并熱衷于在朋友圈分享新鮮的事物。一款美味又高顏值的產(chǎn)品，年輕人會(huì)自發(fā)成為宣傳水軍，并跟風(fēng)形成風(fēng)潮。

4、營(yíng)銷策略上，用創(chuàng)意打動(dòng)消費(fèi)者。 既然定位于年輕消費(fèi)群體，對(duì)于見(jiàn)多識(shí)廣的90后、00后，如何讓他們被吸引，那就要多下功夫了。

5、品牌建設(shè)上，用差異化建立忠誠(chéng)度。 鑒于輕食餐飲的易復(fù)制性，品牌創(chuàng)始人必須從食材、口味、包裝亦或是裝修上形成差異化，舍得投資，逐漸將品牌優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大，讓對(duì)手無(wú)法復(fù)制。

總之，隨著中產(chǎn)階層的崛起和健康飲食理念的普及，輕食主義在未來(lái)將會(huì)有越來(lái)越大的市場(chǎng)?，F(xiàn)在的輕食餐飲市場(chǎng)還處于快速發(fā)展期，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不斷涌入，誰(shuí)能緊跟潮流抓住年輕人，誰(shuí)就能占得先機(jī)、快速占領(lǐng)市場(chǎng)。

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