這是一篇我在失控互聯(lián)網(wǎng)餐飲俱樂部的內(nèi)部分享，也是我國(guó)慶節(jié)去南京、上海、北京三地俱樂部會(huì)員店里探店和交流的心得。

最近一年，單品爆款這樣的電商流行詞匯在餐飲業(yè)也大行其道。但是，很多餐飲人其實(shí)對(duì)單品爆款其實(shí)缺乏正確的認(rèn)知。

什么是單品?俏鳳凰創(chuàng)始人天真哥給出了最佳答案！這是他幫助我們失控俱樂部很多人解開疑惑的地方，大家應(yīng)該把這段話抄下來，仔細(xì)琢磨。

單品不是指只有一個(gè)產(chǎn)品，他應(yīng)該是指只單一的細(xì)分品類或產(chǎn)品平臺(tái)，有招牌爆品，當(dāng)然也可以有補(bǔ)充型的產(chǎn)品！--吳天真

奕宏認(rèn)為天真哥對(duì)單品的解釋是我看到最科學(xué)、最準(zhǔn)確的理解。很多人的誤區(qū)恰恰就在認(rèn)為單品就是一個(gè)產(chǎn)品。

單品出發(fā)，正是建立品牌的第一法則：品類為王。我們無法先搶占市場(chǎng)，但我們要持續(xù)不斷地?fù)屨枷M(fèi)者心智。

所有成功的品牌莫不如此：俏鳳凰苗家牛肉粉、寶珠宮廷奶酪、莫奈高顏值下午茶、小錢龍蝦、魚旨美式壽司。

而爆款不過是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代電商的提法，在過去我們就叫招牌菜、鎮(zhèn)店之寶。

從營(yíng)銷的層面來看，單品爆款不過是對(duì)營(yíng)銷本質(zhì)的回歸。因?yàn)樗忉屃四闶钦l(shuí)？我為什么要買你的理由，而且還強(qiáng)化了這個(gè)理由！

大家想想你們?cè)谔詫毶腺I的產(chǎn)品，為什么那個(gè)賣得越好的就會(huì)賣得越好，因?yàn)榇蠹叶假I就是一個(gè)最好的購(gòu)買理由。（由此誕生一個(gè)新行業(yè)叫淘寶刷單）

所以，大家梳理一下：

你的產(chǎn)品定位是什么？

你打算搶占哪個(gè)品類？

你在這個(gè)品類里的爆款是哪一個(gè)？

如果你能回答的很清晰，你的生意不會(huì)差。

到了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，信息爆炸，信息過剩，人們的注意力極度分散、時(shí)間真正碎片化。購(gòu)物的隨機(jī)性和選擇困難癥并存。

如何在吵雜的環(huán)境里讓別人記住你，識(shí)別你，傳播你？

簡(jiǎn)單就是硬道理，簡(jiǎn)約為美，少即是多！

所以在餐飲里我們看到越來越多的餐飲企業(yè)減少Sku，并且開始搶占細(xì)分品類。且不論他們的一些定位是否正確，是否是從消費(fèi)者認(rèn)知和心智出發(fā)，但至少他們開始意識(shí)到這是趨勢(shì)。

國(guó)慶假期我去了俱樂部成員上海瓜牛、小錢龍蝦、千味紅景庭、南京澳門粥面坊、南京喵二大坂燒，北京青年餐廳。

瓜牛定位什么品類？招牌爆款是什么？我其實(shí)是不清晰的，上一次我吃到了華夫，這一次重心又是果汁，我后來幫他梳理定位為外賣的新元素，但那只是對(duì)標(biāo)的品牌，真正他屬于哪一個(gè)明確的細(xì)分品類？至少在我腦海里還不夠清晰。

而他命名Juice cafe ，究竟是果汁，還是咖啡？

從輕餐飲角度出發(fā)，搖滾沙拉、米有沙拉就更容易被記住，被識(shí)別，被選擇。也更容易打造爆款！

瓜牛君聽完我的分析，就狠心剪掉了一些品類，并找到了他的品牌至今沒法突破的原因，至于他要定位哪個(gè)品類，專注哪個(gè)爆品，你們拭目以待！

木頭姐的千味紅景庭，深藏在青浦的一間開了十多年的私房菜館，很多饕餮客都慕名而來。我這是第二次去，我的認(rèn)知是主打海鮮的私房菜館。木頭姐絕對(duì)是一流的產(chǎn)品經(jīng)理，對(duì)食材，對(duì)工藝研究非常深，所以每次去，我都會(huì)被吃到扶墻。

紅景庭的菜實(shí)在太好吃了，所以你們有機(jī)會(huì)一定要去品嘗，尤其是他的一款獨(dú)門秘制金桔檸檬蝦，我恨不能把配料都吃了。

海鮮私房菜這個(gè)定位準(zhǔn)不準(zhǔn)，大家可以探討一下，這是我頭腦里對(duì)紅景庭的認(rèn)知。而爆款，她的爆款太多了，所以是不是可以主打一個(gè)，每季再推出一個(gè)，這樣會(huì)更好玩。

納大大的澳門粥面坊，應(yīng)該是南京德基負(fù)一樓坪效最高的餐廳了。納大大作為二十多年的老餐飲，道行太深了。如果你們?nèi)ツ暇?，一定要去他的澳門粥面坊去探店，納大大從澳門、香港專門挖了大廚，主攻燒臘，從品類上來說，算是港澳茶餐廳，爆款應(yīng)該是以燒臘為核心的粥面。

我們這次去嘗了他精心打造的幾款甜品，再次扶墻。

納大大對(duì)澳門粥面莊的定義是：主攻燒臘、粥面、水牛奶甜品，放棄炒菜，減少人員和場(chǎng)地成本，用燒臘提高客單價(jià)，粥粉面做剛需高頻，甜品做營(yíng)收附加值。

黃老板的喵二大坂燒，黃老板做了十多年的日料，蘇州店里95%+是日本客人，足見其功力。

黃老板極其熱情，話說這是我們俱樂部同學(xué)的共同特質(zhì)，于是我又淪陷了一次。

產(chǎn)品口味無可挑剔，道道都好吃，連小菜都好吃。主打大坂燒，這個(gè)產(chǎn)品更適合女生，85、90后的女生應(yīng)該很喜歡。所以有什么客群，就有什么定位。定位是搶占目標(biāo)消費(fèi)者的心智。

如果這家店的品類就是主打大坂燒，我覺得在南京這樣的城市短期可能會(huì)有問題，長(zhǎng)期看這個(gè)品類是否適應(yīng)這個(gè)城市。生意的成功還是天時(shí)地利人和。

另外，強(qiáng)烈建議黃老板關(guān)注熱映的日劇，大坂燒有木有可能成為類似啤酒炸雞這樣的潮品，遇到一個(gè)，你就發(fā)了。

黃老板反饋：現(xiàn)在定位是日料單品，節(jié)后調(diào)整思路將三文魚刺身和花式壽司這個(gè)在南京屬于剛需高頻的產(chǎn)品進(jìn)行大膽的創(chuàng)新來配合大阪燒以達(dá)到日料潮流單品的組合試驗(yàn)。特別是在下午茶時(shí)段推出，和咖啡合作嘗試嘗試日料輕食。

講講深藏在郊區(qū)的上海知名排擋美食：小錢龍蝦

聽完Rose分享的小錢龍蝦的創(chuàng)業(yè)故事，真的挺有感觸，十多年前她誤打誤撞，選擇了龍蝦這個(gè)不斷高增長(zhǎng)的趨勢(shì)品類，恰恰她當(dāng)初的合作伙伴又會(huì)做這一款與眾不同，獨(dú)一無二的麻辣蔥香小龍蝦。

她的這款龍蝦是真的小，青殼、皮薄、肉Q、入味。僅售35元一斤，與大排檔定位匹配。這個(gè)爆款是小錢龍蝦的明星產(chǎn)品，一個(gè)單品占去她70%的營(yíng)業(yè)額。

至今只有一家店，每年只做龍蝦上市紀(jì)，然后就去度假，我覺得這是最理想的生意，???羨慕中！

品類為王，一定要選大品類！出發(fā)又早，十幾年前人家就選了當(dāng)時(shí)不算大熱門的小龍蝦，爆款大賣，Rose跟我分享說，單品最大的好處就是人力極少，賺錢極好！

提升效率，改變成本結(jié)構(gòu)，小錢龍蝦做到極致。（因?yàn)樗x擇郊區(qū)排擋，所以房租成本極低）

易總的青年餐廳是京城時(shí)尚餐飲轉(zhuǎn)型的代表作，地道的安徽菜，特別適合我的口味，傳統(tǒng)餐飲人的功底非常扎實(shí)，但是青年餐廳與安徽菜聯(lián)系度不高，青年餐廳的定位是什么？爆款是什么？可能那天我酒喝多了，所以沒想明白，看來要多去幾次。

其實(shí)，我不適合進(jìn)入餐飲業(yè)，因?yàn)槲壹易暹z傳基因不好，血脂代謝能力差，這都是用生命在體驗(yàn)啊。

這是我國(guó)慶腐敗的思考，借著俏鳳凰天真哥的單品理論，我把吃掉的美味轉(zhuǎn)化成文章，這樣就像魚旨?jí)鬯镜膮强偹f，我們吃飯不是吃飯，都是工作??！

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