開(kāi)年初連續(xù)去了美國(guó)、日本，其實(shí)就是想去看看我們和世界最發(fā)達(dá)的兩個(gè)國(guó)家餐飲業(yè)之間的差距，以及他們的今天會(huì)不會(huì)是我們的明天，也就是我們常說(shuō)的預(yù)見(jiàn)未來(lái)。

　　日本作為一個(gè)世界發(fā)達(dá)國(guó)家，我們和他們之間當(dāng)然還有很大差距，所以意味著我們有很大的發(fā)展空間。

　　品牌，模式看美國(guó)；產(chǎn)品，服務(wù)看日本。日本的產(chǎn)品制造精細(xì)化程度和服務(wù)意識(shí)，是我們應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方?？粗切┢綍r(shí)在國(guó)內(nèi)省吃?xún)€用的大媽?zhuān)搅巳毡警偪竦刭?gòu)物，就能感受到什么是真正的供給側(cè)改革。

　　我這次去日本幾乎沒(méi)有做任何攻略，一方面確實(shí)時(shí)間緊，我不擅長(zhǎng)；另一方面，我想以一個(gè)游客的心態(tài)，去感受日本的服務(wù)業(yè)。同時(shí)，也帶著開(kāi)放心態(tài)去看這個(gè)與我們有著恩恩怨怨的國(guó)度。

? ? 一、我們餐飲業(yè)與日本餐飲業(yè)的四個(gè)差距

　　1 理 念

　　日本的每一個(gè)服務(wù)者都真的有把顧客當(dāng)衣食父母的理念，服務(wù)意識(shí)太強(qiáng)烈了，怎么讓顧客方便，就怎么方便。我是一個(gè)一句日語(yǔ)不會(huì)，英語(yǔ)一點(diǎn)點(diǎn)的異鄉(xiāng)人，去了日本幾乎沒(méi)有感到很麻煩。

　　我們換位思考一下，我們今天面對(duì)國(guó)內(nèi)客人，同語(yǔ)系語(yǔ)境，我們能否讓她們覺(jué)得很方便，同時(shí)受尊重。

　　我們國(guó)內(nèi)的政府辦事機(jī)構(gòu)，對(duì)外窗口機(jī)構(gòu)不說(shuō)，就是一些商業(yè)服務(wù)公司恐怕這個(gè)意識(shí)都不強(qiáng)，這種深層次的理念恐怕是我們?nèi)绾巫龊梅?wù)業(yè)最大障礙。

　　因?yàn)槲覀內(nèi)狈σ粋€(gè)完整的工業(yè)革命和真正的資本主義熏陶，所造成商業(yè)文明的缺失恐怕在未來(lái)的十年、二十年乃至更久遠(yuǎn)的日子都還需要彌補(bǔ)。

　　2 食 材

　　這個(gè)之前去臺(tái)灣就感受到了，在日本一樣強(qiáng)烈，國(guó)內(nèi)越來(lái)越多餐飲老板重視食材，這是個(gè)好事，餐飲產(chǎn)品口味七成在食材。

　　日本有個(gè)很有意思的事情，就是以本國(guó)食材為榮，標(biāo)注都是使用本國(guó)牛肉，大米什么的，我們總是標(biāo)注進(jìn)口的，因?yàn)閲?guó)內(nèi)食材安全和質(zhì)量太低了。

　　大家很容易發(fā)現(xiàn)，我們?cè)谂_(tái)灣、日本當(dāng)?shù)爻缘降囊恍┎惋嬈放?，有一天在?guó)內(nèi)開(kāi)了連鎖，結(jié)果味道變了，一般來(lái)講不太會(huì)發(fā)生制作工藝上的變化，絕大多數(shù)還是食材的差異。

　　餐飲業(yè)如果講匠人之心，我想先從選材的匠心開(kāi)始。如果國(guó)內(nèi)的餐飲品牌，不能先從這里開(kāi)始重視，我很難想象他能走多遠(yuǎn)，而且年輕一代的消費(fèi)者和收入富裕的中產(chǎn)階層會(huì)對(duì)此越來(lái)越挑剔。

　　3 綜合素質(zhì)

　　這個(gè)也是我們做好服務(wù)業(yè)的一個(gè)巨大挑戰(zhàn)，總體上日本服務(wù)生一直不停，眼里有活，手上有活。這個(gè)我不知道是店里培訓(xùn)，還是因?yàn)閲?guó)民習(xí)慣?？傮w的感覺(jué)就是這個(gè)國(guó)家實(shí)在太有秩序了，每個(gè)人在自己的崗位上都很認(rèn)真、很敬業(yè)。

　　無(wú)論機(jī)場(chǎng)，地鐵，公交窗口單位，還是諸如公共廁所，旅游景點(diǎn)，你看不到多少工作人員，但是活被干了，問(wèn)題被解決了，這是一個(gè)極其高效的社會(huì)。

　　舉例，我要是問(wèn)一個(gè)地鐵票怎么買(mǎi)？明明售票口就在旁邊，他講完之后，不放心，再出站臺(tái)幫我買(mǎi)完票，然后回崗位。要知道日本的地鐵流量比我們還大，他一天遇到的人和問(wèn)題比我們要多，這種服務(wù)素質(zhì)之間的差距，是我們一定要深思的地方。

　　經(jīng)常會(huì)有人說(shuō)國(guó)民素質(zhì)差異，我倒不認(rèn)為這是什么民族差異化，我認(rèn)為起決定性因素的是制度。舉例：國(guó)內(nèi)的出租行業(yè)充滿(mǎn)了各種不良現(xiàn)象，很少看到彬彬有禮的出租車(chē)司機(jī)。但是同樣是在這個(gè)國(guó)家，因?yàn)橛辛藢?zhuān)車(chē)，仿佛一夜之間所有的從業(yè)者素質(zhì)都上升了。專(zhuān)車(chē)司機(jī)師傅幫你開(kāi)車(chē)門(mén)，放行李，說(shuō)謝謝，讓你覺(jué)得好像來(lái)到臺(tái)灣、日本一樣。

　　其實(shí)真正的原因是專(zhuān)車(chē)師傅需要靠五星好評(píng)來(lái)贏得更多顧客，或者贏取獎(jiǎng)金。這個(gè)道理和為什么我們今天更愿意選擇電商購(gòu)物一樣，因?yàn)楣_(kāi)的好評(píng)、差評(píng)制度，讓電商經(jīng)營(yíng)者會(huì)更加重視用戶(hù)體驗(yàn)。

　　國(guó)內(nèi)的餐飲老板們，這一段希望對(duì)你有啟發(fā)，好的制度就會(huì)誕生好的人才，好的人才就會(huì)有好的服務(wù)。

　　4 科技（工具）

　?、?日本的餐飲食品化非常好?

　?、?日本快餐店的出品速度極高

　　這兩樣都離不開(kāi)科技和好的工具，我的理解他們是用制造業(yè)的技術(shù)來(lái)做餐飲產(chǎn)品。當(dāng)然，那些美食餐廳除外，那就靠匠人之心，靠手工藝。

　　但是就餐飲工業(yè)和餐飲產(chǎn)品化而言，從遍布街頭的7-11提供的豐富餐品就能明白，之所以日本的快餐連鎖業(yè)沒(méi)有美國(guó)發(fā)達(dá)，是因?yàn)樗谋憷昝芗潭纫约疤峁┑牟惋嫯a(chǎn)品的豐富程度實(shí)在是讓消費(fèi)者太便利了。

　　▲7-11店內(nèi)食品

　　每一間的7-11餐飲食品占據(jù)70%以上的營(yíng)業(yè)額，也就是說(shuō)，事實(shí)上7-11其實(shí)是一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳（包括羅森、全家等便利店）。

　　工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、食品化，恐怕才是日本餐飲業(yè)的真相。而支撐這些便利店的餐飲食品，背后是發(fā)達(dá)的食品科技和工具（這也是黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢所說(shuō)的日本不是餐廳業(yè)，而是餐飲業(yè)/餐品業(yè)）。

　　當(dāng)然我們也看到一些規(guī)模不大的個(gè)性化的歷史老店，我們常說(shuō)的工匠精神就在這些百年老店里體現(xiàn)的淋漓盡致。

　　我在一個(gè)手工面店門(mén)口看一位老先生做切面，那種專(zhuān)注，投入，從他的神情和舉動(dòng)，他是在做藝術(shù)。我們會(huì)為此感動(dòng)，后來(lái)才知道他是日本的一個(gè)什么大師級(jí)人物。

　　所以，我們不要被匠人之心誤導(dǎo)，餐飲工業(yè)化是科技，餐飲美食是藝術(shù)。食品工業(yè)更多的是講道德，食材好，少添加。

　　對(duì)于人們?nèi)粘Ｋ玫目觳投裕I(yè)化（中央廚房出品）、標(biāo)準(zhǔn)化（依賴(lài)科技力量，而不是人工）、食材可溯源、食品安全更重要（這也依靠科學(xué)技術(shù)）。

　　二、與日本餐飲業(yè)相比我們的優(yōu)勢(shì)

　　1 多樣化

　　日本已經(jīng)算是美食之都了，但是日常吃的就那么些—飯，面，煎餃，日料，壽司，燒烤。最關(guān)鍵是口味單一，面永遠(yuǎn)就是豚骨湯和醬油湯，比起祖國(guó)的豐富多樣化的面條，他們種類(lèi)豐富程度的確要少很多（我從北海道到大阪再到東京，基本就是那幾樣）。

　　飯也一樣，牛肉飯是他們最常見(jiàn)、最通用的品類(lèi)，中國(guó)餐飲產(chǎn)品的多樣化讓我們有更廣泛的市場(chǎng)空間和創(chuàng)立品牌的機(jī)遇。

　　2 人口基數(shù)

　　這個(gè)是無(wú)庸置疑的，在國(guó)內(nèi)從事餐飲業(yè)，最幸福的莫過(guò)于人多，而且伴隨著新一代的消費(fèi)者誕生，他們幾乎沒(méi)有在家做飯的習(xí)慣和可能。（城市青年）龐大的人口基數(shù)，以及城市化進(jìn)程，讓我們?nèi)魏我粋€(gè)精準(zhǔn)定位的餐飲品牌都有找到基礎(chǔ)客群的可能。

　　3 移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)機(jī)遇

　　日本餐飲業(yè)根本就沒(méi)有移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的運(yùn)用，因?yàn)樗麄兺耆珱](méi)有移動(dòng)支付，現(xiàn)金還是主流支付方式，其次是信用卡，以及各種他們的IC卡。

　　快餐連鎖店和一些路邊店可以使用自助機(jī)器購(gòu)票。因?yàn)樗麄冊(cè)痉?wù)業(yè)無(wú)論產(chǎn)品還是服務(wù)都已經(jīng)非常完善了，所以移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)他們的提升空間也不大，效率提升也不明顯。

　　但是對(duì)于我們國(guó)內(nèi)不一樣，我們無(wú)論產(chǎn)品還是服務(wù)都不透明，效率低下，因此，運(yùn)用好移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)就非常重要了。國(guó)內(nèi)由于資本的催生，讓信息流，資金流（移動(dòng)支付），物流（外賣(mài)同城物流）完全打通。要知道網(wǎng)絡(luò)的重要作用就是提升效率，降低成本，同時(shí)增加了透明度。

　　大家想一下，電商除了給國(guó)人帶來(lái)便宜之外，是不是帶來(lái)的購(gòu)物體驗(yàn)也是遠(yuǎn)超線(xiàn)下零售店，之前可沒(méi)有人叫你：親。想退換貨得一趟一趟跑商場(chǎng)，還要看柜長(zhǎng)在不在，心情好不好。

　　難道是電商從業(yè)者素質(zhì)高嗎？不是，是電商競(jìng)爭(zhēng)更激烈，更透明。消費(fèi)者轉(zhuǎn)換平臺(tái)、店家更容易，而電商的評(píng)論（雖然也有刷好評(píng)），但是畢竟有了一套相對(duì)公開(kāi)的監(jiān)督系統(tǒng)，這就是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)下給服務(wù)業(yè)帶來(lái)的革命。

　　我們失控俱樂(lè)部里的瓜牛君，其實(shí)他就是典型的餐飲電商化，社群化的代表。你們已經(jīng)看到了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)給他的事業(yè)帶來(lái)的爆發(fā)力，而這個(gè)我們以前一直在講，或者說(shuō)我們初期失控會(huì)討論的就是這個(gè)主題。

　　為什么我一直強(qiáng)調(diào)互聯(lián)網(wǎng)化，為什么我那么力挺黃太吉，人人湘，金百萬(wàn)（U味兒）？因?yàn)檫@就是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)的機(jī)遇，而他們才吻合這個(gè)時(shí)代。

　　互聯(lián)網(wǎng)不是萬(wàn)能的，但沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)是萬(wàn)萬(wàn)不能的。

　　我們今天要依靠互聯(lián)網(wǎng)來(lái)解決產(chǎn)業(yè)集中度低、信息不對(duì)稱(chēng)、運(yùn)營(yíng)效率低等問(wèn)題，這才是互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)最根本的價(jià)值（而不僅僅是營(yíng)銷(xiāo)）。

　　最后講一點(diǎn)：和美國(guó)也好，日本也好，比較起來(lái)，我們的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開(kāi)始，資本化程度也非常低。所以，大家不要覺(jué)得難，我們國(guó)內(nèi)的餐飲連鎖發(fā)展機(jī)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于挑戰(zhàn)。（我們與美國(guó)餐飲業(yè)的差異，請(qǐng)參考文章《美國(guó)為什么不提互聯(lián)網(wǎng)餐飲？》）

　　專(zhuān)注選好一個(gè)品類(lèi)，做好一個(gè)產(chǎn)品，在中國(guó)有的是機(jī)會(huì)！——行者奕宏

　　(文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)立場(chǎng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者及出處。入駐作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編：QQ 384643049）