國慶節(jié)，不給國家添堵，寫點隨筆。

01

中國餐飲業(yè)存在一大批偽產(chǎn)品主義者，他們單純地認為好吃就是產(chǎn)品主義，就能天下無敵。從未考慮所選品類的天花板，生命周期，供應鏈，需求度，人群價值，溢價率，競爭性等多維度指標。單一線性思維是失敗的必然基因。

02

好吃其實最關鍵是靠優(yōu)質(zhì)的食材和調(diào)料，為什么你在日本、臺灣、香港的街頭小吃能饞掉舌頭？因為：食材好！食材好！食材好！

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總有人認為產(chǎn)品線太少沒有壁壘和競爭力，我覺得恰恰相反，做的多，一樣不精，更沒有壁壘，更沒有競爭力。

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很多餐飲老板認為生意不好是因為自己不會營銷，我的觀點是要么是選址不對，要么是選品不對。選址代表客戶群，選品代表需求，生意不好更重要的原因是你沒有給消費者一個選擇你的理由！

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廚師才只考慮菜品口味，老板要思考的是品類價值！

06

產(chǎn)品只是品類的表象，品牌只是經(jīng)營品類的結果。品類才是餐飲企業(yè)的根，根正才能苗紅，根深才能葉盛！

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品類的選擇其實是二次投胎。

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有些餐飲人會臆造品類，這恐怕是最大的錯誤。品類的產(chǎn)生是分化，而不是融合，簡單地說就是做減法，而不是做加法。

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別動不動說要做一個生活方式品牌？還說星巴克，無印良品是你的榜樣，你根本不知道他們出發(fā)時的定位，而生活方式品牌是經(jīng)營了數(shù)十年后的結果。

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關于餐飲Ip化，能真正被稱之為Ip的，全世界也就那么些，都是數(shù)十年后經(jīng)營的結果。初創(chuàng)品牌先做好產(chǎn)品，做好生意，再談Ip。

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第一期品類戰(zhàn)略和商業(yè)模式創(chuàng)新課程，請了幾位外資的高級經(jīng)理來分享，感觸最深的就是他們一直在提“系統(tǒng)”。嗯，餐飲連鎖企業(yè)，本質(zhì)是靠系統(tǒng)在推動。

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開店和建立系統(tǒng)是兩回事，有的人雖然也開了數(shù)十家店，但未必是靠系統(tǒng)開的，而是靠能力開的。

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俏鳳凰湘西牛肉粉是近年來南方地區(qū)一匹黑馬，創(chuàng)始人吳天真帶領團隊三年只開了一家店，但三年里打造了俏鳳凰的系統(tǒng)，結果后兩年就開了近20家直營店，這就是系統(tǒng)的力量。

14

相比較而言，我更喜歡臺灣對餐飲三要素的描述，用詞更精準：出品、氛圍、服務。

• 出品是指菜品，包括色香味器形；

• 氛圍包含視覺，聽覺，觸覺，嗅覺，味覺的總和；

• 服務指的是與顧客之間的互動關系。

再看看內(nèi)地的三要素：產(chǎn)品，環(huán)境，服務。 ? ?

• 產(chǎn)品這個詞非常不精準，嚴格意義上來說，產(chǎn)品應該是餐廳的總和，這里的產(chǎn)品其實指的是菜品。

• 環(huán)境，相比較氛圍缺乏了以人為本的人性關懷，最后被狹隘地理解為裝修風格或者所謂的顏值。

• 只有服務這個詞，終于讓兩岸統(tǒng)一了。

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再談出品、服務、氛圍。其實這三個關鍵點，針對不同的業(yè)態(tài)有不同的側重，而且三點都做到高分既有難度，亦無必要。在一到兩個要素上，做到極致，才有記憶點。1 6讓餐飲人做加法很容易，因為老板以前就習慣了帶著廚師長到處吃，到處“抄”，而讓他們做減法很難，因為他總怕顧客嫌菜少。1 7顧客抱怨菜品太少，往往潛臺詞是你們家沒有招牌菜，菜品結構不合理，不知道點什么？而不是真的菜少。1 8餐飲創(chuàng)業(yè)者分為六種：

①?跨界者，也就是外行進入餐飲業(yè)的，這兩年最多；

②?老司機，干了5-10年，完成了原始資本累積，也有了一定的團隊；

③?職業(yè)經(jīng)理人下海，這幾年各大外資系統(tǒng)里都有一些專業(yè)選手離職，重新組隊開創(chuàng)新品類，建立新品牌；

④?餐二代，父輩完成了原始累積，他們大多海外留學，以新視角新思維進入餐飲業(yè)，帶有很強的海派基因；

⑤?老炮再出發(fā)；

⑥?上游供應鏈下沉到終端，自創(chuàng)或收購品牌，開啟餐飲新渠道，新戰(zhàn)場；

你是誰？又在哪？

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900