這幾年我近距離跟蹤了近二百個(gè)餐飲人，發(fā)現(xiàn)那些嘴里講著匠人之心的，不停地?fù)Q品類的都不小心就消失了。而那些看上去笨笨的，卻專注于一個(gè)品類的餐飲人慢慢地嶄露頭角。

就像阮志勇老師說(shuō)的餐飲不適合聰明人，他們的機(jī)會(huì)成本太高，餐飲是一個(gè)“笨”生意，鏈條長(zhǎng)，人員多，瑣事雜，沒(méi)有半點(diǎn)捷徑可走。

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我認(rèn)識(shí)一個(gè)山西太原的餐飲人，做了一個(gè)品牌叫“串串叔叔”，起先只是一個(gè)單純的初心：我要做一個(gè)家里人都能吃，都愛(ài)吃的串串。就是這樣一份初心，他一個(gè)外行六七年時(shí)間把這個(gè)品牌做到60多家店，近兩億的營(yíng)收。

我們私下交流時(shí)，他跟我分享如何把產(chǎn)品做到好吃，就是到處去吃，只要找到好吃的同類產(chǎn)品，一定買回來(lái)研究。講一個(gè)細(xì)節(jié)，我去他店里看到居然每一個(gè)串串都有外套保護(hù)，我頓時(shí)驚呆了，這得多費(fèi)工啊，別人就是赤裸裸地放在盤子泡在水里，而他居然把幾毛一串的串串保護(hù)在一個(gè)個(gè)干凈的套子里，真是“笨”死了。

但恰恰是這種笨功夫，讓他贏得了用戶的心。

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一年前，我給王小白做了一次個(gè)人優(yōu)勢(shì)分析，根據(jù)我的一品戰(zhàn)略理論，我?guī)退业讲惋嬋艘粋€(gè)巨大痛點(diǎn)：菜單規(guī)劃，因?yàn)槲以诟惋嬋私涣鞯倪^(guò)程中發(fā)現(xiàn)，他們往往對(duì)菜單非常忽視，但是我按照用戶思維和電商思維來(lái)看，菜單不就是餐廳的說(shuō)明書和詳情頁(yè)嗎？

后來(lái)在一位專注菜單研究二十多年的餐飲前輩的指點(diǎn)下，王小白開(kāi)始探索菜單規(guī)劃的規(guī)律，透過(guò)研究并創(chuàng)造性提出菜單是餐廳的品牌表達(dá)，無(wú)聲推銷，盈利模型三大理論框架，同時(shí)用這三個(gè)理論來(lái)驗(yàn)證我們收集的數(shù)百?gòu)埐藛?，然后把自己的心得整理成文章發(fā)表在公眾號(hào)里，陸陸續(xù)續(xù)地開(kāi)始接一些客戶。

剛開(kāi)始其實(shí)心理也沒(méi)底，并不知道自己的理論是否能夠在現(xiàn)實(shí)中得到驗(yàn)證，每一次都去請(qǐng)教餐飲前輩，但是幾個(gè)案例做下來(lái)，就發(fā)現(xiàn)自己的理論是完全得到驗(yàn)證的，于是信心大增。

對(duì)于一個(gè)陌生的領(lǐng)域，國(guó)內(nèi)既沒(méi)有相關(guān)的圖書資料，也沒(méi)有太多同行交流，一個(gè)人要孤獨(dú)地面對(duì)，其實(shí)內(nèi)心充滿了不確定，只有每一次客戶的認(rèn)可和學(xué)員的肯定，才讓她一步一步堅(jiān)持下來(lái)。

如今，18個(gè)月過(guò)去，她取得了驕人的成績(jī)，獲得一流的客戶，找到一流的導(dǎo)師，建立一個(gè)高效的團(tuán)隊(duì)，并被出版社邀請(qǐng)出版圖書。

我知道這是一些人工作十年都未必取得的成績(jī)，而這一切都源于她是一個(gè)笨人。我親眼所見(jiàn)她如何定時(shí)更新文章，做每一個(gè)客戶的案例都經(jīng)過(guò)大量的準(zhǔn)備，大量地學(xué)習(xí)，同時(shí)不放過(guò)任何一個(gè)跟導(dǎo)師請(qǐng)教的機(jī)會(huì)，也逼迫我參與她每一個(gè)客戶的案例。

無(wú)論寫文章，學(xué)習(xí)，做客戶都是無(wú)比繁瑣的事，可是她就是一個(gè)人帶著小團(tuán)隊(duì)默默地打磨著，并建立了完整的作業(yè)流程體系。當(dāng)每一個(gè)作品呈現(xiàn)出來(lái)時(shí)，她都像看一個(gè)生命誕生一樣興奮。

菜單規(guī)劃是一個(gè)需要耗費(fèi)大量精力和腦力的手藝活，常常一個(gè)客戶需要長(zhǎng)達(dá)三個(gè)月到半年的打磨，遇到一些原始數(shù)據(jù)不完整的客戶，更是加大工作時(shí)間和難度，比起菜單設(shè)計(jì)其實(shí)需要太多的付出，然而王小白就這樣一步一步磨出來(lái)了。（她經(jīng)常私下跟我說(shuō)，我給她找了一個(gè)高難度的活。）

如今來(lái)主動(dòng)加她微信的好友大多數(shù)是一線餐飲品牌的當(dāng)家人或者高管，也有一些原先做菜單設(shè)計(jì)的人來(lái)黑她，她也都平常心對(duì)待。我能看到的就是一個(gè)安靜的手藝人每一天持續(xù)地做自己該做的事情，寵辱不驚。

這也是一個(gè)典型的笨人，不取巧，無(wú)捷徑。 ?

3 ?

有個(gè)問(wèn)題一直困擾我，為什么中國(guó)美食文化如此博大精深，影響廣泛，我們?cè)陂_(kāi)放餐飲市場(chǎng)給外資品牌三十年后，與他們的差距還是很大。

后來(lái)我發(fā)現(xiàn)其中有一點(diǎn)就是，國(guó)內(nèi)的餐飲人很多人對(duì)餐飲品類研究不深，跟風(fēng)得多，獨(dú)立思考得少。總是在找哪些品類更賺錢，而有些人已經(jīng)找到一個(gè)超級(jí)品類了，卻還在不停地研發(fā)新品種開(kāi)新店。

就像羅振宇所說(shuō)，我們已經(jīng)摸到王牌了，為什么還要去拉老虎機(jī)。

喜家德水餃的創(chuàng)始人就是一個(gè)典型的“笨人”，從鶴崗出發(fā)，幾次進(jìn)入哈爾濱市場(chǎng)和北京市場(chǎng)都屢次受挫，卻越挫越勇，如今把餃子這個(gè)最大眾的品類做到五百家店，過(guò)十億銷售額。

餃子雖然普通，但其實(shí)它是代表中國(guó)傳統(tǒng)文化，甚至是中國(guó)人的一種圖騰。中國(guó)有兩個(gè)重要節(jié)令，冬至和年三十晚，全國(guó)人民尤其是北方人民一定要吃水餃，10多億人同一時(shí)間要做同一個(gè)動(dòng)作，比起湯圓（元宵）和粽子來(lái)，又沒(méi)有區(qū)域差異，還可以作為一日三餐，餃子是當(dāng)之無(wú)愧的超級(jí)品類。

有一次我用品類價(jià)值評(píng)估表來(lái)衡量它，幾乎可以打滿分。可是就是這么一個(gè)品類，全中國(guó)多少個(gè)餐飲老板都賣過(guò)，為什么是喜家德的高總和為數(shù)不多的幾個(gè)大品牌做起來(lái)了呢？

有人想辦法用工業(yè)化來(lái)解決手工效率低，用工多難管理，高峰時(shí)段出品慢，這當(dāng)然無(wú)可厚非，但是就有高總這樣的笨人，為了保持食物的口感，堅(jiān)守傳統(tǒng)手工現(xiàn)包現(xiàn)煮，這得下多少“笨”功夫。

從現(xiàn)代快餐工業(yè)思想來(lái)看，手工絕對(duì)是在人效、坪效、品效、時(shí)效上都不占優(yōu)，同時(shí)在食品安全管理上也極大地加大難度，但是手工制造的餃子與機(jī)制速凍的水餃口感上有顯著的差異，這種為了追求用戶的體驗(yàn)，采用最笨的方法，卻再一次獲得市場(chǎng)的認(rèn)可。

當(dāng)然，我在這里沒(méi)有否定現(xiàn)代快餐工業(yè)的意思，其實(shí)另一種“笨人”是下死功夫，用智能設(shè)備取代人工勞力，畢竟從科學(xué)管理上，機(jī)器的穩(wěn)定性要遠(yuǎn)超人工。 ?

古語(yǔ)說(shuō)：大智若愚、大巧若拙。

縱觀歷史，活得久和活得好的品牌都是笨人創(chuàng)造，300多年的同仁堂祖訓(xùn)：炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力。修合無(wú)人見(jiàn)，存心有天知。正告訴我們，笨人比較容易成功。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900