誰(shuí)掌握規(guī)律，誰(shuí)擁有未來(lái)！ ?

餐飲行業(yè)鏈條很長(zhǎng)，要掌握的知識(shí)太多，如果一個(gè)餐飲老板什么都想學(xué)，什么都想抓，最終一定沒(méi)有重點(diǎn)。 ?

這就是我們看到為什么那么多老板在不停學(xué)習(xí)，卻越學(xué)越迷茫。 ?

毛主席用兵真如神，在那么惡劣的內(nèi)外部條件下，在那么復(fù)雜的國(guó)際國(guó)內(nèi)形勢(shì)下，為什么毛主席能夠帶領(lǐng)全國(guó)人民走向戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利，是因?yàn)樗彩陆詮氖挛锏囊?guī)律出發(fā)，掌握了人民戰(zhàn)爭(zhēng)的規(guī)律。 ?

餐飲生死三件事 ?

1.選品 ? 品類(lèi)決定業(yè)態(tài)，品類(lèi)決定規(guī)模，品類(lèi)決定邊界，品類(lèi)決定競(jìng)爭(zhēng)。

2.選址 ? 餐飲是一個(gè)線(xiàn)下門(mén)店零售服務(wù)業(yè)，單店服務(wù)半徑取決于位置，外賣(mài)也不例外，選址就是選客群，選址不對(duì)，努力白費(fèi)；

3.選人 ? 今天單打獨(dú)斗時(shí)期已經(jīng)過(guò)去，只有找對(duì)合伙人才有機(jī)會(huì)勝出；

第一件事就是選品，因?yàn)榻裉斓牟惋媱?chuàng)業(yè)者如果僅僅是為了賺錢(qián)養(yǎng)家，這個(gè)時(shí)期已經(jīng)過(guò)去了。中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)就是連鎖化、規(guī)?；⒓瘓F(tuán)化，而品類(lèi)決定了品牌的天花板和競(jìng)爭(zhēng)力。品類(lèi)機(jī)遇，是這一代餐飲人歷史性的機(jī)遇。

奕宏作為多家投資機(jī)構(gòu)的餐飲行業(yè)投資顧問(wèn)，長(zhǎng)期專(zhuān)注于餐飲品類(lèi)的研究，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是初級(jí)創(chuàng)業(yè)者，還是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，對(duì)餐飲品類(lèi)都需要更深刻的研究。

無(wú)論是初次創(chuàng)業(yè)者，還是轉(zhuǎn)型老炮，誰(shuí)都逃不過(guò)這生死三件事，而其中選品是第一位的，選擇大于努力。要想贏得市場(chǎng)，誰(shuí)也不敢違背品類(lèi)發(fā)展規(guī)律：

生活方式規(guī)律

餐飲品類(lèi)有其獨(dú)特的文化屬性，是人類(lèi)生存和生活方式的產(chǎn)物；

餐飲的品類(lèi)，諸如火鍋、燒烤、小吃都是人類(lèi)千百年來(lái)生存和生活方式的產(chǎn)物。因地制宜，因時(shí)取材，越原始的加工方式越有生命力。很多品類(lèi)的起源無(wú)從考證，流傳的民間故事比有史料和考古記載的多，但是這些留傳至今，仍有勃勃生機(jī)的品類(lèi)，一定是滿(mǎn)足了千百年來(lái)人們的生存方式和生活方式。

哪些品類(lèi)還將延續(xù)，進(jìn)化與分化，哪些品類(lèi)必將消亡與衰退，哪些冷門(mén)的品類(lèi)會(huì)崛起，我們可以透過(guò)研究未來(lái)城市化進(jìn)程下的生活方式與人口結(jié)構(gòu)來(lái)初步判斷。

那些整天忙于跟風(fēng)，看到哪個(gè)品類(lèi)熱門(mén)就做哪一個(gè)的，都是沒(méi)有掌握這個(gè)規(guī)律。

文化是根規(guī)律

品類(lèi)是品牌的根，沒(méi)有根難有參天大樹(shù)；而文化是品類(lèi)的土壤，肥沃的土壤才能培育強(qiáng)大的根系；

今天，越來(lái)越多的餐飲創(chuàng)業(yè)者接受了品類(lèi)品牌的觀點(diǎn)，但是對(duì)品類(lèi)的概念依然模糊，對(duì)品類(lèi)的價(jià)值也知之甚少，絕大多數(shù)人處于知其然，不知其所以然。因此，在品類(lèi)選擇、品類(lèi)創(chuàng)新上往往依存的是自己的經(jīng)驗(yàn)，而不是遵循品類(lèi)發(fā)展的規(guī)律和消費(fèi)者心智認(rèn)知的規(guī)律。

如果把品牌比喻為參天大樹(shù)或者灌木叢林，那么品類(lèi)就是品牌大樹(shù)的根，我們從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)無(wú)根之木，也很難在全球餐飲連鎖品牌上發(fā)現(xiàn)沒(méi)有品類(lèi)的強(qiáng)勢(shì)品牌。麥當(dāng)勞是漢堡的代名詞，星巴克是意式咖啡在美國(guó)生根，肯德基是炸雞，必勝客一度是披薩的代表。chipotle是墨西哥雞肉卷，chick-fli-a是雞肉三明治的創(chuàng)新升級(jí)。

根據(jù)品牌的背后是品類(lèi)，品類(lèi)的背后是文化這一規(guī)律，我們要知道任何品類(lèi)的成功，其實(shí)都是背后文化在推動(dòng)。如何挖掘品類(lèi)背后文化的力量是我們企業(yè)家做大品類(lèi)的核心。

而中華文化伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的崛起，必將在全球掀起中國(guó)傳統(tǒng)美食文化潮，這才是餐飲品類(lèi)品牌最大的勢(shì)能。

物競(jìng)天擇規(guī)律

品類(lèi)的興衰、進(jìn)化與分化是自然選擇的結(jié)果，物競(jìng)天擇，滿(mǎn)漢全席沒(méi)了，煎餅果子長(zhǎng)存；

品類(lèi)的興衰、品類(lèi)的進(jìn)化與分化是人類(lèi)生活自然選擇的結(jié)果，和大自然的物種起源一樣，需要遵循物競(jìng)天擇，順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展趨勢(shì)。

根據(jù)日本餐飲發(fā)展到成熟期階段，單品店、專(zhuān)門(mén)店大行其道，而原本高大上的豪華餐飲、包廂式、綜合式居酒屋走向衰落。

為什么復(fù)雜的滿(mǎn)漢全席沒(méi)了，而下里巴人的煎餅果子和麻辣燙開(kāi)遍全國(guó)。

曾經(jīng)有一位老餐飲人跟我分享他對(duì)麻辣燙這個(gè)品類(lèi)的看法，由于他是多年從事西餐牛排的研發(fā)，自然看不上草根到極點(diǎn)的麻辣燙?？墒?，麻辣燙憑借其頑強(qiáng)的生命力和口味的廣譜適應(yīng)性，成為外賣(mài)平臺(tái)上的超級(jí)品類(lèi)，同時(shí)楊國(guó)福和張亮麻辣燙，居然憑借加盟模式將這個(gè)品類(lèi)開(kāi)遍中華大地，擁有上萬(wàn)家店鋪。

如果用奕宏的品類(lèi)價(jià)值分析表來(lái)評(píng)估，就會(huì)發(fā)現(xiàn)麻辣燙其實(shí)是一個(gè)超級(jí)品類(lèi)。他擁有頑強(qiáng)的生命力、滲透性和侵略性，有著強(qiáng)大的品類(lèi)基因。（就像自然界的恐龍和猛犸已經(jīng)不在了，但小強(qiáng)和螞蟻還在頑強(qiáng)滴占領(lǐng)這個(gè)星球。）

我們品類(lèi)戰(zhàn)略研習(xí)營(yíng)一期的學(xué)員蔡亮，就是把握了這一個(gè)規(guī)律，從西餐廳中找到兩款優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，重新建立了隋煬帝揚(yáng)州炒飯，憑借三款炒飯?jiān)谕赓u(mài)平臺(tái)上大賣(mài)。蔡亮本身并無(wú)變化，只是他懂得并把握了物競(jìng)天擇的規(guī)律。

品類(lèi)不斷分化的過(guò)程，是自然選擇的過(guò)程。

如果你經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)屬于恐龍和猛犸類(lèi)的物種，就要思考這個(gè)物種能生存多久。因?yàn)橐坏┩獠凯h(huán)境發(fā)生變化，大型業(yè)態(tài)的餐飲就很難適應(yīng)。

心智認(rèn)知規(guī)律

選擇清晰的品類(lèi)是順應(yīng)消費(fèi)者心智，而非創(chuàng)業(yè)者刻意創(chuàng)造；

我們今天在發(fā)達(dá)國(guó)家、發(fā)達(dá)地區(qū)看到的越來(lái)越多的品類(lèi)品牌專(zhuān)門(mén)店，表象上看是一個(gè)個(gè)創(chuàng)業(yè)者所為，但核心本質(zhì)是競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的自然選擇，消費(fèi)者為了在數(shù)百家復(fù)雜的餐飲品牌里一一對(duì)號(hào)入座，不得不用最不需要?jiǎng)幽X的記憶法則來(lái)識(shí)別和記憶這些品牌。而一家店對(duì)應(yīng)一個(gè)清晰的品類(lèi)就成為了必然。

我們?nèi)绻欢米裱M(fèi)者的心智規(guī)律，妄圖憑借自己的實(shí)力與經(jīng)驗(yàn)主義，就會(huì)一次次犯下自我中心出發(fā)的錯(cuò)誤。

清晰的品類(lèi)，在今天是餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)的第一戰(zhàn)略。誰(shuí)在這個(gè)戰(zhàn)略上輕視，或者自以為是都將受到品類(lèi)定律的懲罰。

昨天，網(wǎng)絡(luò)上又因?yàn)槲髫愒俅螘和？觳陀?jì)劃，麥香村沉沙折戟。

今年7.18號(hào)新聞發(fā)布會(huì)上，賈總正式宣布麥香村在20天快速迭代中找到了“油潑面”主打的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，我們也認(rèn)為“油潑面”是陜西小吃的代表，賈總其實(shí)還是回歸了品類(lèi)戰(zhàn)略，而不再追求什么國(guó)民食堂，一頓好飯。用品類(lèi)推動(dòng)品牌成長(zhǎng)和成功，是任何人不可以顛覆的規(guī)律。

哪知短短三個(gè)月，麥香村又更換了兩次品類(lèi)，最后居然落在一個(gè)無(wú)比小眾的品類(lèi)上：大塊羊肉面。

1. 大塊羊肉面只是一個(gè)產(chǎn)品，并無(wú)品類(lèi)歸屬，即便某些地區(qū)有，也是小眾品類(lèi)，根本支撐不了1萬(wàn)家店，就更別說(shuō)10萬(wàn)家了。

——違背了物競(jìng)天擇規(guī)律

2. 從7月到10月，近100天時(shí)間，麥香村換了不下四五個(gè)主打產(chǎn)品，從手抓飯到雞湯面，到油潑面，羊肉面。附近的消費(fèi)者認(rèn)知被完全混淆，根本不知道這是一家賣(mài)什么產(chǎn)品的店。

你上一次吃到的喜歡的菜品，下一次再去就沒(méi)了。兩三次折騰，在這個(gè)位置上，已經(jīng)沒(méi)法再做測(cè)試，所有的模型都只是自己內(nèi)部在推測(cè)，外部的消費(fèi)者心智認(rèn)知完全被破壞。

（要知道快餐的輻射半徑只有500-1000米，麥香村那個(gè)位置周?chē)念櫩徒^大多數(shù)是固定顧客。）

3個(gè)月?lián)Q四五個(gè)主打產(chǎn)品，消費(fèi)者徹底被搞懵。

——違背了心智認(rèn)知規(guī)律

如果7.18號(hào)之后就固定以油潑面為主打，以陜西小吃為品類(lèi)主線(xiàn)，堅(jiān)定地經(jīng)營(yíng)下去，這個(gè)單店模型未必不可成。陜西小吃開(kāi)遍全國(guó)，麥香村不過(guò)是升級(jí)版而已?？上](méi)有如果。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者余奕宏原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66