餐飲創(chuàng)業(yè)，這個(gè)品類不行，那為什么不考慮換個(gè)品類，為何要吊死在一棵樹上？

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餐飲企業(yè)究竟如何更換品類？

品類天生不平等，品類選擇如選命，選擇大于努力。 ?

但如何選擇強(qiáng)勢品類，是一門科學(xué)。

經(jīng)常有創(chuàng)始人給我留言：

我選擇的某某品類行不行？

我現(xiàn)在經(jīng)營的品類遇到了瓶頸，究竟該不該換賽道？

奕宏老師在《品類戰(zhàn)略導(dǎo)航班》里提到，餐飲創(chuàng)業(yè)品類選擇三大忌：

第一、盲目開創(chuàng)新品類，餐飲做個(gè)三到五年，手上做了三四個(gè)品牌，沒有一個(gè)品牌特別強(qiáng)，即做到區(qū)域品類冠軍；

第二、跟風(fēng)熱門品類，不斷追風(fēng)口，哪一個(gè)熱門品類都不想錯(cuò)過，但事實(shí)是哪一個(gè)都沒把握；

第三、開創(chuàng)了錯(cuò)誤的偽品類 ，總想別出心裁，盲目創(chuàng)新，結(jié)果卻是掉入偽品類的陷阱。

有些團(tuán)隊(duì)或者創(chuàng)始人遇到困難，就開始動(dòng)搖換品類，總覺得別人的品類都比自己的好。

根據(jù)奕宏老師的經(jīng)驗(yàn)，絕大多數(shù)換品類都是錯(cuò)誤的，甚至經(jīng)常有人將自己的強(qiáng)勢品類換成了弱勢品類，更有人是跟風(fēng)潮流風(fēng)尚品類，一陣風(fēng)過后，煙消云散。

那么餐飲老板隨意換品類，犯下創(chuàng)業(yè)大忌的根本原因是什么？

第一、忌追求安全感 ?，總覺得不多做幾個(gè)品類不安心；甚至被所謂的消費(fèi)者總是口味多變的歪理誤導(dǎo)。

第二、忌急功近利，貪多求快。 ?總覺得餐飲是一個(gè)短平快的生意，是一個(gè)賺快錢的生意；

第三、忌缺乏品類戰(zhàn)略指導(dǎo)。 ?不懂得品牌的生命周期和企業(yè)的發(fā)展階段論。

不是不能換，關(guān)鍵是判斷為什么要換？如何換？換什么？

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2018年初，餐飲創(chuàng)業(yè)多年的仇婆小面品牌創(chuàng)始人高東團(tuán)隊(duì)遇到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)：

第一、小面品類勢能在全國乃至重慶整體呈下滑趨勢；

第二、仇婆小面在重慶的數(shù)萬家小面店里無法脫穎而出；

第三、小面品類無論產(chǎn)品、定價(jià)被重慶本地顧客固化，創(chuàng)新乏力。

于是他非常果斷地帶了四個(gè)合伙人來北京參加《品類戰(zhàn)略導(dǎo)航班》學(xué)習(xí)，按照他的理論就是，團(tuán)隊(duì)在戰(zhàn)略方向上一定要同頻、同步，與其自己學(xué)完回去解釋，不如大家一起同頻共振，效率最高，執(zhí)行最堅(jiān)定。

當(dāng)他聽到品類戰(zhàn)略中，品類開創(chuàng)規(guī)律的何時(shí)該換賽道的內(nèi)容時(shí)，茅塞頓開。

原有品類遭遇重創(chuàng)，品類快速走入衰退期； ?

原有品類同質(zhì)化嚴(yán)重，競爭惡劣； ?

原有品牌無法進(jìn)入?yún)^(qū)域品類的前三甲。 ?

對照這幾點(diǎn)，仇婆的團(tuán)隊(duì)面臨的恰恰就是這三大問題，換是必須的，只是“換”什么，怎么換的問題。

高東一直被原有的小面品類困擾，但又找不到根本原因，隱約覺得“抄手”不錯(cuò)，但又拿不定主意。

在課堂上，當(dāng)他提出更換品類的想法時(shí)，我們根據(jù)《品類戰(zhàn)略六大規(guī)律》初步判斷更換抄手必然且可行。

仇婆為什么可以換抄手？

抄手是重慶人民心智中僅次于小面的超級品類，近年來呈現(xiàn)明顯上升趨勢；抄手在仇婆僅次于小面的第二位銷量產(chǎn)品；川渝兩地，沒有強(qiáng)勢的抄手品牌。

換品類，要汰弱留強(qiáng)，要符合團(tuán)隊(duì)基因，更要符合消費(fèi)者認(rèn)知。 ?

根據(jù)這三個(gè)原則，我們在課堂上就初步幫仇婆團(tuán)隊(duì)找到方向，大家達(dá)成共識(shí)將仇婆小面改為仇婆抄手。

這支團(tuán)隊(duì)非常了不起的是：下決心快，行動(dòng)更快。

而有一些人選擇來上課，或者請求專業(yè)咨詢，其實(shí)只是為了聽自己的答案是正確的，就像明明覺得自己得了大病，體檢的目的不是為了診斷治療，而是安慰自己。

甚至很多人還逃避診斷，諱疾忌醫(yī)。

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兩個(gè)月后，我們看到了高東團(tuán)隊(duì)由原來小面的門頭換成了抄手的門頭，同時(shí)傳來了他們此次換品類，改門頭的三大好消息：

▲重慶小面舊門頭

▲仇婆抄手新門頭

第一、業(yè)績翻倍增長，淡季破了旺季的紀(jì)錄 ?

重慶夏天非常熱，街邊店受季節(jié)影響明顯，更換“仇婆抄手”后，業(yè)績明顯提升。一是因?yàn)榭蛦蝺r(jià)提高；二是因?yàn)槌指芟M(fèi)者歡迎，點(diǎn)單率從20%上升到60%。

第二、成為重慶美食新名片 ?

因?yàn)橹貞c抄手沒有代表品牌，仇婆抄手以其現(xiàn)剁現(xiàn)包，新鮮好吃，五種特色成為爆品店，很快就受到各個(gè)媒體的關(guān)注。不僅當(dāng)?shù)氐碾娨暸_(tái)來報(bào)道，更被中央二套欄目免費(fèi)報(bào)道，成為重慶美食新名片。

第三、團(tuán)隊(duì)士氣大增 ?

原有加盟店凝聚力加強(qiáng)，積極配合總部行動(dòng)。

當(dāng)我們聽到這個(gè)好消息，既感到必然，又感到突然。必然是我們心中有譜，知道這次更換品類必然成功，突然的是業(yè)績能夠在短期出現(xiàn)如此大增長，這個(gè)團(tuán)隊(duì)的執(zhí)行力不可小覷。

仇婆抄手為何大獲成功？ ?

首先，果斷擺脫原有品類的勢能下滑現(xiàn)狀，當(dāng)品類勢能下滑，龍頭品牌不作為，或者缺乏龍頭品牌，就必須更換賽道；

其次，抄手品類比小面更強(qiáng)勢，更符合消費(fèi)者認(rèn)知，在品類價(jià)值規(guī)律的診斷上，抄手比小面更有價(jià)值。

參考如意餛飩、吉祥餛飩、喜家德水餃，動(dòng)輒幾百數(shù)千門店，就知道抄手其實(shí)比小面更容易標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化。

最終，品類找到后，同時(shí)建立了一套品類品牌的"信息核彈頭"來快速占領(lǐng)消費(fèi)者對品類的認(rèn)知。繼而再運(yùn)用《菜單贏利規(guī)劃》的落地配稱，對產(chǎn)品進(jìn)行結(jié)構(gòu)化調(diào)整，在點(diǎn)餐牌上給予抄手顯著位置，并精簡至五款明星抄手，把小面置后。

▲重慶小面舊菜單

▲仇婆抄手新菜單

菜單的第一版結(jié)構(gòu)上做了很大的改動(dòng)，文案、呈現(xiàn)形式上突出抄手明星產(chǎn)品氣質(zhì)，短期內(nèi)大幅提升了抄手的點(diǎn)餐率。從而真正強(qiáng)化了從仇婆小面轉(zhuǎn)為仇婆抄手的顧客認(rèn)知。

為什么抄手這個(gè)超級品類會(huì)被大家忽視呢？

前些年大家被《舌尖上的中國》帶火的小面吸引，所有創(chuàng)業(yè)者的注意力都在小面上，造成無論是重慶地區(qū)，還是全國，小面都成為最熱門的品類。當(dāng)所有人都跟風(fēng)時(shí)，卻忽略了更有價(jià)值的抄手品類。??

我們未來食品類研究院反復(fù)強(qiáng)調(diào)：餐飲，必將從經(jīng)驗(yàn)的餐飲到科學(xué)的餐飲，再到數(shù)據(jù)的餐飲。 ?