將食材卷曲造型，是盤飾美學(xué)的一個(gè)偉大發(fā)明。柔軟的食材難以塑造，但只需簡(jiǎn)單地卷起，便可將毫無關(guān)聯(lián)的原料匯于一卷，賦予菜品新的生命。

今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹幾道“卷起來的美味”，只要掌握了這個(gè)訣竅，相信每位大廚都能變身成為藝術(shù)家，將立體靈動(dòng)的世界端上餐桌。

【菜肴組配工藝：卷】

菜肴組配，就是如何確定菜料成為菜肴的組織工藝。具體說，就是根據(jù)菜肴的目標(biāo)要求，將加工后的有關(guān)菜料，精心組織和搭配成可供直接烹調(diào)為菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。

一、卷的分類

1、“卷”從制作手法上分，可分為單向卷和雙向卷。單向卷就是沿外包皮的一端，壓緊餡料，順一個(gè)方向翻卷。單向卷可作冷菜，亦可用作熱菜，適用的烹調(diào)方法有炸、蒸、熘等，比如簡(jiǎn)單的蘿卜絲卷，常用來改刀，制作冷菜中的花卉，如大麗花，熱菜菜肴有三絲魚卷等。

雙向卷就是同時(shí)沿外包皮的兩端，分別壓緊餡料，向中央翻卷，烹調(diào)方法主要是蒸。菜肴有如意蛋卷，可單獨(dú)成菜也可做燴菜的配料，還可以切成片做花式冷拼中鳳凰的尾巴。

2、“卷”從形狀上分，可分為圓筒形卷、圓椎形卷和如意形卷。圓筒形卷從體積上又可以分為大圓筒形卷和小圓筒形卷，大圓筒形卷形體較大，成熟后需要改刀（裝盤），外皮原料一般是豬網(wǎng)油、豆腐皮、雞蛋皮、百葉等。烹調(diào)方法主要是蒸和炸，亦可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸蝦蟹卷等。

小圓筒形卷形體較小，成熟后不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般為動(dòng)物肌肉大薄片，有雞片魚片、肉片等。經(jīng)過卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分餡料，如蘭花肉等；有的兩端都露出部分餡料，如玉骨里脊等；有的兩端修切整齊，看不到餡料，如三絲魚卷等。

圓椎形卷多為象形卷，外包皮一般為動(dòng)物性原料薄片，如里脊肉片或魚肉片，包卷餡料成形后，大多外表粘一層面包屑或饅頭屑，炸制成熟，菜肴有胡蘿卜魚等。

如意形卷取其造型，一般作為花式冷拼的半成品，外包皮一般選用薄的蘿卜片、雞蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中鳳凰和蝴蝶的拼擺，或作假山得點(diǎn)綴之用，也可單獨(dú)成菜或作燴菜的配料。

3、“卷”從再加工處理可分為光坯卷、裹屑卷和裹糊卷。光坯卷就是薄片原料包卷后，直接用于烹飪，可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段，如玉骨里脊等。

裹屑卷就是薄片原料包卷后，再在卷外表粘一層食物屑，一般采用油炸成熟手段，如香蕉魚卷等。

裹糊卷就是在卷外表裹粘一層糊，采用油炸手段成熟，如炸枚卷等。

二、餡料制作

卷的餡料底口是成品菜肴的基本口味，一般要求原料新鮮、口感醇正、預(yù)先調(diào)好味，其形狀多為絲、粒、水、條、片、茸等。

三、餡料的組配

1、突出主料香味

餡料應(yīng)突出主料的香味，入一些水果、蔬菜及新鮮的動(dòng)、植物原料具有的獨(dú)特香味。組配餡料時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)突出，如洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜、藥芹、香菜等都具有豐富的芳香類物質(zhì)，不可混合使用。

主料的香味不足，可用輔料的香味來彌補(bǔ)其不足，使主料吸收輔料的部分香味而增加香味，如水發(fā)魚翅、海參等，本身沒有什么滋味，需要火腿、雞脯肉、鮮筍、香菇等輔料以增加鮮香味。

主料香味不理想或想調(diào)換一種口味時(shí)，可用調(diào)味品香味蓋之，常用五香、桂皮、香葉、茉莉、荷葉、玫瑰、紅糟等香味調(diào)料，給菜肴一個(gè)特定的香味。

另外，香味相似的原料不宜相互搭配，如鴨肉與鵝肉、牛肉與羊肉等

2、色彩組配

首先要確定餡料的主要色彩，又稱為“主調(diào)”或“基調(diào)”。

堅(jiān)持同類色的組配，也叫“順色配”，所配的主料、輔料必須是同類色的原料，可產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果。

對(duì)比色的組配，也叫“花色配”，是把二種或二種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜肴。

在色相環(huán)上相距60℃以外范圍的各色稱為對(duì)比色，又稱為調(diào)和色。對(duì)比色可分為同時(shí)對(duì)比和連續(xù)對(duì)比等。如“火腿絲、香菇絲、綠色菜絲”，色彩十分和諧。

3、口味組配

所謂百菜百味，原料經(jīng)烹制后應(yīng)具有各種不同的味道，其中有些是人們喜歡的，需要保留發(fā)揮；有些是人們不喜歡的，需采用各種方法去除或改變其味道。

①淡味原則

也就是突出主料的本味，以清淡成鮮口味為主，所需調(diào)味品的品種不多，常用蔥、姜、酒、精鹽、味精、淀粉等。

②濃味原則

也就是突出調(diào)味品的味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲的作用。

③適口原則

一方水土養(yǎng)一方人，我國(guó)地大物博，各地有各地的風(fēng)俗習(xí)慣和風(fēng)味特點(diǎn)，各地的風(fēng)味也有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合當(dāng)?shù)厝藗兊目谖?，符合大多?shù)人的味覺習(xí)慣。

④適時(shí)原則

符合人對(duì)時(shí)令季節(jié)口味的需要，一般夏季清淡，冬季濃烈，春秋季適中。

4、料形組配

根據(jù)原料的質(zhì)地選擇餡料的形狀，好的形狀能給人以舒適的感覺，增加食欲。組配原則有：脆性塊狀原料一般選絲或條，動(dòng)物性原料選擇絲或末或茸。

5、原料質(zhì)地組配

組配菜肴的原料品種較多同一品種的原料，又由于生長(zhǎng)環(huán)境和時(shí)間不同，性質(zhì)有所差異，它們的質(zhì)地也就有軟、硬、脆、嫩、老、韌之別，因此在配菜時(shí)應(yīng)根據(jù)它們的性質(zhì)進(jìn)行合理的搭配。

①同質(zhì)地原料相配

在菜肴組配中，常以質(zhì)地相同的兩種或兩種以上的原料組配在一起，即原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法。

②不同質(zhì)地原料相配

不同質(zhì)地的原料配在一起，使菜肴的質(zhì)地有脆有嫩，口感豐富，給人一種質(zhì)感反差的口感享受。