目前，廚師行業(yè)中的“人才荒”愈演愈烈，給人員招聘帶來(lái)很大困難。盡管如此，所招聘人員的素質(zhì)還是第一位的，這是廚政管理工作的根本和前提。

寧可損失一兩個(gè)大廚，也不能讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)的精神面貌受到影響，畢竟，組織、管理團(tuán)隊(duì)，是要從長(zhǎng)遠(yuǎn)出發(fā)的。

而組建起一個(gè)好的廚師團(tuán)隊(duì)，是一家餐廳成功的關(guān)鍵因素之一。因?yàn)闊o(wú)論你是做高端餐飲也好，開小飯館也行，菜品好不好、廚師團(tuán)隊(duì)給不給力，將直接決定你的生意怎么樣。

因此，紅廚網(wǎng)建議，在招聘廚師的時(shí)候，你要擦亮眼睛，除了審核他們的廚藝，還要了解他們的為人和職業(yè)操守，以下三種廚師能力再?gòu)?qiáng)你也不能要！

首先，不服從管理的不要。

不服從管理的現(xiàn)象往往出現(xiàn)在一些技術(shù)成熟、創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)的外聘大廚身上。外聘大廚是身懷絕技，在數(shù)個(gè)廚師隊(duì)伍中歷練多年，重金聘請(qǐng)過(guò)來(lái)的廚師。有些師傅技術(shù)沒(méi)得說(shuō)，精通粵菜、川菜、晉菜等多個(gè)菜系，餐廳中不少菜品是他改良的，但問(wèn)題最多的也是這樣的師傅。

比如班前點(diǎn)到時(shí)，每位廚師都要大聲說(shuō)“早上好”或“下午好”，可他就是不說(shuō)，總廚點(diǎn)名多次后才極不情愿地回答，在隊(duì)伍中造成很壞的影響，久而久之，團(tuán)隊(duì)的精神面貌就降下來(lái)了。

規(guī)模大一些的餐廳酒樓，廚房是劃分菜系的，這位師傅精通多個(gè)菜系，遇到飯市高峰期，調(diào)他到其他灶頭炒菜時(shí)，他總是以“這道菜不歸我管”為由推辭，全然不顧全局。

最為嚴(yán)重的是，此師傅經(jīng)常藐視其他同灶師傅，動(dòng)不動(dòng)就拿以前的光輝業(yè)績(jī)來(lái)說(shuō)事兒，對(duì)別人冷嘲熱諷。

怎么解決問(wèn)題呢？

也許有的同行以為，這樣的人是金子，廚房少不了，為了效益忍一忍吧。

但這樣的“釘子”必須拔！ 紅廚網(wǎng)建議各位總廚，首先馬上找其談話，直接指出他的問(wèn)題，并在接下來(lái)的一周觀察，如果該師傅改正了，當(dāng)然皆大歡喜。

反之，則一邊加緊培養(yǎng)類似的師傅，一邊尋找合適的替代者，最好在半個(gè)月內(nèi)換掉此人。

誠(chéng)然，這樣做難免會(huì)對(duì)廚房工作產(chǎn)生影響，但比起這位師傅帶來(lái)的負(fù)面影響，還是快刀斬亂麻更劃算。

第二，打掃衛(wèi)生不合格的不要。

可能有同行認(rèn)為這個(gè)要求太苛刻了。只要廚師技術(shù)好，給餐廳帶來(lái)大效益，還能服從管理，衛(wèi)生是否合格無(wú)傷大雅。

但其實(shí)這一點(diǎn)很重要。衛(wèi)生分為廚房衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。有的餐廳可能有這樣的現(xiàn)象：大廚們?cè)诖驋咝l(wèi)生時(shí)拿不動(dòng)鍋，彎不下腰，擦油煙機(jī)上不去，掃地看不清，灶臺(tái)衛(wèi)生全是打荷小弟們的任務(wù)，到打掃衛(wèi)生的時(shí)候就溜號(hào)。個(gè)別廚師頭發(fā)、指甲長(zhǎng)度不符合標(biāo)準(zhǔn)，工裝不定時(shí)清洗，拉里邋遢地來(lái)上班。

論廚藝，大廚是師傅，小弟應(yīng)該學(xué)習(xí)，但廚房衛(wèi)生是公共責(zé)任，需要大家一起完成，任何人都沒(méi)理由不承擔(dān)。更有甚者，會(huì)讓所有底層員工認(rèn)為，行政總廚或廚師長(zhǎng)偏心，管理不力，對(duì)整個(gè)團(tuán)隊(duì)失去信心。

此外，個(gè)人衛(wèi)生不合格，尤其是頭發(fā)，一旦出現(xiàn)在菜品中，引起的不單是客人投訴這么簡(jiǎn)單，還會(huì)給客人留下壞印象，不再到餐廳消費(fèi)并傳播開來(lái)，這樣，餐廳的損失就太大了！

所以，決不允許大廚的衛(wèi)生管理區(qū)域由打荷的小弟代勞，更不允許個(gè)人衛(wèi)生不過(guò)關(guān)的廚師上崗。一旦發(fā)現(xiàn)這種苗頭，要么讓該廚師立刻改正，要么準(zhǔn)備下崗。

紅廚網(wǎng)認(rèn)為，打理衛(wèi)生看似小事，其實(shí)關(guān)聯(lián)的卻是食品衛(wèi)生這樣的重頭戲，邋遢的師傅，往往就少了做出好菜的“精氣神”，小事也能反映大問(wèn)題。

第三，有不良嗜好的不要。

不良嗜好是指，有的廚師在工余時(shí)間打牌、上網(wǎng)玩游戲成癮，甚至一玩就是通宵，第二天一臉疲倦地來(lái)上班，更有甚者，將大部分工資用在打牌、上網(wǎng)上。凡發(fā)現(xiàn)這樣的人，應(yīng)立刻開除。

這樣做的原因有兩個(gè)：一是一個(gè)人是無(wú)法打牌的，要想湊夠人數(shù)，同事就是最好的牌友。時(shí)間一長(zhǎng)，同事變成牌友，同事圈變成小幫派，后果就嚴(yán)重了。

小幫派之間 往往會(huì)互相不服氣，產(chǎn)生矛盾，帶到工作中就會(huì)互相擠對(duì)，工作秩序一下就亂了。二是打牌上癮的人，往往會(huì)通宵奮戰(zhàn)，第二天的精力大受影響，也就無(wú)法盡心盡力 工作，不是菜炒糊了，就是放多了鹽，浪費(fèi)原料，甚至導(dǎo)致客人投訴。

最壞的情況是，行政總廚或廚師長(zhǎng)對(duì)出問(wèn)題的師傅進(jìn)行批評(píng)教育，此人不服氣，動(dòng)輒辭職，就 會(huì)帶動(dòng)幫派中的人集體辭職，使工作非常被動(dòng)。根據(jù)紅餐微雜志的經(jīng)驗(yàn)，這樣的人辭職的理由往往是“工資少，待遇不好”，到新單位也會(huì)散布這樣的謠言，致使老東家的招聘工作也陷入被動(dòng)。

因此，在廚師隊(duì)伍中，一旦發(fā)現(xiàn)有不良嗜好的人，建議馬上尋找替換者。

害群之馬不可有，這是亙古不變的道理。在制度面前，人人平等，絕對(duì)不能因?yàn)槟硞€(gè)突出優(yōu)點(diǎn)就放寬了條件。

不良嗜好就是慢性毒藥，會(huì)不斷滲透，影響整個(gè)團(tuán)隊(duì)的發(fā)展。所以，各位總廚和廚師長(zhǎng)要留意了！