“廚師如果連菜都燒不好，還有什么資格去談其他的！”、“把菜做好，那才是真的牛！”、“到食材的各地原產(chǎn)地去挑選最好的食材，只是一個烹飪者的本分而已！”……

隔著電話，記者依然可以感覺到俞科濱對廚藝的那股執(zhí)著與追求，和他想要不斷突破自己的強烈欲望。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：俞科濱

寧波柏悅酒店錢湖漁港廚師長

于初學(xué)者，書上的東西都是“假的”

1995年，決心要邁入廚師行業(yè)的俞科濱，選擇了傳統(tǒng)的拜師學(xué)藝，跟隨著寧波當(dāng)?shù)氐囊晃挥忻酿畮筒舜髲N學(xué)起了廚藝。

而之所以沒有選擇進入專業(yè)學(xué)校，是因為在他看來，跟隨師傅學(xué)習(xí)可以來得更直接、更實用。更重要的是，一旦他學(xué)廚過程中出現(xiàn)了不足，師傅和其他師兄弟可以很快地發(fā)現(xiàn)并助其糾正，“師傅他們那種經(jīng)過大浪淘沙后的經(jīng)驗，于我們就是避開彎路的良方”。

在拜師學(xué)藝的過程中，有一件事直到現(xiàn)在，他依然記憶猶新。

那時候，他特別喜歡私下里練習(xí)、鉆研廚技，因而買了很多食譜回來借鑒。有一次，他根據(jù)書本上提到的一個食譜，做了份菜給師傅品嘗，卻被師傅罵得半死，并沒收了當(dāng)時他所有的食譜。用師傅的話說，那就是“書上的東西都是假的”。

原因就在于，那時的食譜，不像現(xiàn)在這么詳實，而只是言之不詳?shù)拇缶V，對于初學(xué)者而言，只能算是一種“破壞性建設(shè)”，將打亂他學(xué)習(xí)的節(jié)奏。而這其實也是現(xiàn)在剛?cè)胄械膹N師們需要注意的地方，“扎實的根基將決定你未來走的有多遠”。

菜不但在于外表，而且在于內(nèi)涵

“沒有菜式是靜止的。經(jīng)典的法國菜在逐步發(fā)展，其他所有菜式也都一樣，問題在于應(yīng)該保留什么元素，以及如何在不違背烹飪傳統(tǒng)的條件下做出變化”，對于現(xiàn)在很多在菜品創(chuàng)新路上已越走越遠，甚至背離傳統(tǒng)的現(xiàn)象，俞科濱不怎么認可。

一方面，他認為就算是再傳統(tǒng)的菜品，也需要灌輸進去現(xiàn)代人的審美與健康等觀念。但另一方面，他更期待能更多地保留住傳統(tǒng)的烹飪技巧和味道，即使這個菜，看起來很新派，但你真正去嘗的，依然是小時候的味道，但卻更時尚、更健康，這就是一種良性的繼承和創(chuàng)新。

“像現(xiàn)在有些酒店和餐廳，喜歡一味地追求氣勢，明明只是一盤很普通的龍蝦，口味也算不上俱佳，卻硬用個非常大的盤去盛它，結(jié)果反而給人一種盛名之下其實難副的感覺，這不是我的追求，也不是柏悅酒店的追求”。

他提到，自己所崇尚的路線，應(yīng)該是一種極簡風(fēng)格，讓自己的菜品，外觀看起來簡單、清爽，但內(nèi)里蘊含著甬幫菜的文化內(nèi)涵和本土的特色口味，時尚但同時也很樸實。這也是其所在的柏悅酒店為什么會非常受度假旅游人員喜歡的原因。

新菜出品，整體融合感比創(chuàng)新更重要

“就如同在功夫茶館喝功夫茶時，配套的工具一定得是適用于功夫茶的，如果給了你一個不銹鋼杯，那你一定感覺格格不入。而作為廚師，在進行菜品創(chuàng)新和出品時，首先考慮的應(yīng)該就是菜品與餐廳的整體感覺是否融合，包括菜色、口味等方面統(tǒng)一，否則再獨特也百搭”。

在俞科濱的概念里，一個好的廚師必須具備足夠的工匠精神，能夠?qū)κ巢?、對吃保持著足夠的了解，對食材的源頭、文化、烹飪的技巧方式、到入口時的感覺、蘊含的營養(yǎng)成分等方面能有所把握。為此，他常常為獲得好的食材而驅(qū)車前往原產(chǎn)地。

現(xiàn)在寧波柏悅酒店即將推出的季節(jié)菜——奉化荷香芋所用的芋頭，就是他親自從蔣介石的故鄉(xiāng)奉化“帶”回來的。這種例子還很多，在他看來這些也說不上什么瘋狂，只能說是一個烹飪者應(yīng)該具備的最基本素養(yǎng)，只有不停地去探索、去感受不一樣的東西，你才能找到更好的味道。

好想每天當(dāng)面對家人說聲：早安！晚安！

如果說在21年的從廚路上，俞科濱有什么遺憾，那就只有一個：與家人相聚的時間太少。

“盡管我現(xiàn)在的家離酒店并不遠，但廚師的工作，卻注定我們要對家人虧欠很多。在最忙的時候，我們甚至每天可能就只有6、7小時可以待在家里，那時候經(jīng)?；氐郊視r，他們都已經(jīng)睡了，等我醒來時，他們已經(jīng)出現(xiàn)了，那真是想要當(dāng)面說聲早安、晚安都很難”。

盡管他表示，對于家人的埋怨已經(jīng)“習(xí)慣”了，但他還是希望自己的未來，能更多和家人在一起，也許當(dāng)自己更成熟、更吃透這個行業(yè)的時候，會考慮開一家自己的餐廳，但現(xiàn)在還是“做好菜”。

注：

以下部份菜譜季節(jié)性強，請在當(dāng)季原料最佳時進行烹飪，以達到最佳的出品效果。

【俞科濱紅菜】

海鮮雪里蕻燉手工豆腐

注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

花果汁泡脆藕

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醬烤年糕茄子

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金桂冰糖慢煮小牛尾

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楊梅汁干椒刀魚

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌