后廚管理中，原材料的儲(chǔ)存也是一項(xiàng)重要的廚務(wù)之一，這是管理廚房、節(jié)約成本的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，下面紅廚網(wǎng)為個(gè)廚師長(zhǎng)與行政總廚總結(jié)出了史上最全的餐飲材料儲(chǔ)存方法，內(nèi)容略多，請(qǐng)大家耐心閱讀。

一、谷類食品儲(chǔ)存法

放在密閉、干燥容器內(nèi)，置于陰涼處。勿存放太久或潮濕之處，以免蟲害及發(fā)霉。生薯類如同水果蔬菜，處理整潔后用紙袋或多孔塑膠袋套好放在陰涼處。

二、蔬菜類儲(chǔ)存法

除去敗葉塵土及污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲(chǔ)存愈久，營(yíng)養(yǎng)損失愈多。

冷凍蔬菜可按包裝上的說明使用，不用時(shí)保存于冰凍庫(kù)，已解凍者不再冷凍。在冷藏室下層柜中整棵未清洗過的，可放5至7天，清洗過瀝干后，可放3至5天。

三、魚類、肉類儲(chǔ)存法

（1）魚

除去鱗鰓內(nèi)臟，沖洗清潔，瀝干水分，以清潔塑膠袋套好，放入冷藏庫(kù)（箱）凍結(jié)層內(nèi)，但不宜儲(chǔ)放太久。

（2）肉

肉和內(nèi)臟應(yīng)清洗，瀝干水份，裝于清潔塑膠袋內(nèi)，放在凍結(jié)層內(nèi)，但也不要儲(chǔ)放太久。若要碎肉，應(yīng)將整塊肉清洗瀝干后再絞，視需要分裝于清潔塑膠袋內(nèi)，放在凍結(jié)層。假若置于冷藏層，時(shí)間最好不要超過24小時(shí)；解凍過的食品，不宜再凍結(jié)儲(chǔ)存。貯存在冰箱的冷凍室與冷藏室的肉類，時(shí)間的期限如下。

①牛肉類：新鮮肉品如內(nèi)臟，在冷藏室只可放1天，絞肉1至2天，肉排2至3日，大塊肉2至4日；在冷凍室，內(nèi)臟可貯存1至2個(gè)月，絞肉2至3個(gè)月，肉排6至9個(gè)月，大塊肉6至12個(gè)月。

②豬肉類：新鮮豬肉在冷藏室可放2至3天，絞肉1至2天，大塊肉2至4天：在冷凍室，絞肉可放1至2個(gè)月，肉排2至3個(gè)月，大塊肉3至6個(gè)月。

③雞鴨禽類：雞鴨肉在冷藏室可貯存2至3天；在冷凍室可存放1年。雞鴨肝可冷藏1至2天；冷凍3個(gè)月。

四、調(diào)料品儲(chǔ)存法

儲(chǔ)放在陰涼干燥處或冰箱內(nèi)，不宜儲(chǔ)放太久，先購(gòu)者先用。拆封后盡快用完，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良時(shí)，即停止使用。

蕃茄醬未開封的不放冰箱，可保存1年，開封后應(yīng)放在冷藏室：沙拉醬未開封的不放冰箱，可存放2至3個(gè)月，開封后放冰箱冷藏；花生醬放冰箱可延長(zhǎng)保存期限。

五、豆類、乳品和蛋類

（1）豆類

干豆類略為清理保存，青豆類應(yīng)漂洗后瀝干，放在清潔干燥容器內(nèi)。豆腐、豆干類用冷開水清洗后瀝干，放入冰箱下層冷藏，并應(yīng)盡快用完。

（2）乳品

?瓶裝乳最好一次用完，未開瓶之鮮奶若不立即飲用，應(yīng)放在5℃以下冰箱貯藏。未用完之罐裝奶，應(yīng)自罐中倒入有蓋的玻璃杯內(nèi)，再放入冰箱，并盡速飲用。會(huì)滾動(dòng)的罐裝或瓶裝牛奶，最好不要放在冰箱門架上，乳粉以干凈的匙子取用，用后緊密蓋好，仍要盡快使用。奶油可冷藏1至2周，冷凍2個(gè)月。

（3）蛋

擦凈外殼，鈍端向上置于在冰箱蛋架上。新鮮雞蛋可冷藏4至5周，煮過的蛋1周，不可放入冷凍室。一旦發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)不良時(shí)，即停使用。豆、蛋和乳制品皆含有大量蛋白質(zhì)，極易腐敗，因此應(yīng)盡快使用。

六、油脂類儲(chǔ)存法

勿讓陽(yáng)光照射，勿放在火爐邊，不用時(shí)罐蓋蓋好，置于陰涼處，不要儲(chǔ)存太久，最忌高溫與氧化。用過的油須過濾，不可倒入新油中；顏色變黑，混濁不清而有氣泡者，不可再用。

七、水果類儲(chǔ)存法

如同蔬菜類，先除去塵土及外皮污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食之，儲(chǔ)存愈久，營(yíng)養(yǎng)損失愈多。去果皮或切開后，應(yīng)立即食用，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良，即停采用。

八、腌制食品儲(chǔ)存法

1.開封后，如發(fā)現(xiàn)變色變味或組織改變者，立即停止使用。

2.先購(gòu)入者置于上層，以便于取用，又避免蟑螂、老鼠咬。

3.儲(chǔ)放在干燥陰涼通風(fēng)處或冰箱內(nèi)，但不要儲(chǔ)存太久，并盡快用完。

九、醬油儲(chǔ)存法

1.置放陰涼處所，勿受熱和光照。

2.開封使用后，應(yīng)將瓶蓋蓋好，以防蟲鼠或異物進(jìn)入，并應(yīng)盡快用完。

3.不要儲(chǔ)存太久，若發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，即停使用。

十、軟飲料儲(chǔ)存方法

一般飲料包括汽水、果汁、咖啡、茶等，儲(chǔ)存方法如下：

1.儲(chǔ)放在陰涼干燥處或冰箱內(nèi)，不要受潮及陽(yáng)光照射。

2.不要儲(chǔ)存太多太久，按照保存期限，盡快輪轉(zhuǎn)使用。

3.拆封后盡快用完，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良，即停使用。

4.飲料打開后，盡快一次用完，未能用完時(shí)，應(yīng)用蓋子蓋好，存于冰箱中。

十一、酒類儲(chǔ)存方法

（1）一般儲(chǔ)存要領(lǐng)

因?yàn)榫祁悩O易被空氣與細(xì)菌侵入，而導(dǎo)致變質(zhì)，所以買進(jìn)的酒應(yīng)適當(dāng)儲(chǔ)放，這可提高與改善酒本身的價(jià)值。然而一旦放置不良或保存不當(dāng)，則變質(zhì)機(jī)率將大增。

凡酒類儲(chǔ)存的場(chǎng)所，得注意以下幾點(diǎn):

①位置：應(yīng)設(shè)各種不同的酒架，常用的酒如啤酒放置于外側(cè)，貴重的酒置于內(nèi)側(cè)。

②溫度：所有的酒保持在室溫15℃的涼爽干燥處。

③光線：以微弱地能見度為宜。

④不可與特殊氣味物并存，以免破壞酒的味道。

⑤盡量避免震蕩，致喪失原味，所以密封箱不要經(jīng)常搬動(dòng)。

⑥放置陰涼處，勿使陽(yáng)光照射到。

（2）各種酒類的儲(chǔ)存方法

啤酒為惟一愈新鮮愈好的酒類，購(gòu)入后不可久藏，在室內(nèi)約可保持3個(gè)月不變質(zhì)。保管最佳溫度為6～10℃，10～13℃稍嫌太熱，13～16℃會(huì)危害酒質(zhì)，引起再一次的發(fā)酵，16℃以上則啤酒會(huì)變質(zhì)。但過冷也不行，2℃以下則會(huì)使啤酒混濁不清。并應(yīng)切忌冷熱劇烈變化，不要從冰箱拿出一段時(shí)間來又放回冰箱。

葡萄酒中的白葡萄酒由于皆為冷飲，故放在下層櫥架。放置一般為平放，或以瓶口向下成15度斜角，因?yàn)槠咸丫破烤密浤救?，用意在使軟木塞為酒浸?rùn)，永遠(yuǎn)膨脹，以免空氣侵入。至于10℃的溫度，最能長(zhǎng)期保存葡萄酒的品質(zhì)。

其他種酒類則不必臥置，一方面是較為方便，另一方面是因?yàn)榭諝鈱?duì)它沒有太多作用，故不怕其內(nèi)侵.

雖然酒類的儲(chǔ)存期限長(zhǎng)短差異極大，有的是愈陳愈香愈珍貴，有的卻是耐不住久放。酒對(duì)于一般餐廳來說，并非主要產(chǎn)品，但仍得根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，注意其標(biāo)示制造日期或保存期限。一般保存期限以出廠日起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒類無(wú)期限，其他酒類以1年為宜。