開發(fā)新菜品是每家餐廳的重要任務(wù)，如何讓餐廳的廚師成功開發(fā)出新菜品，是總廚、廚師長(zhǎng)們需要面對(duì)并解決的問題。一位老廚師長(zhǎng)與我們分享了他在工作中總結(jié)出的五點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用到新菜開發(fā)上面，效果不錯(cuò)。下面我們來看看他的經(jīng)驗(yàn)之談。

如何掌握第一手的資料？這很簡(jiǎn)單，每個(gè)星期的星期四下午下班后，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)利用午休的時(shí)間約一個(gè)多小時(shí)，組織前廳的一線優(yōu)秀服務(wù)員5－8名、前廳主管和廚師長(zhǎng)、所有炒鍋師傅進(jìn)行座談。

為什么這樣呢？因?yàn)榍皬d服務(wù)員與客人直接接觸，自然也就成了進(jìn)行調(diào)查的最佳人選。一方面她們最了解餐廳提供的菜品，另一方面她們直接為客人服務(wù)，客人的各種意見和建議都是直接向服務(wù)員提出來的，因此服務(wù)員最了解菜品與顧客之間的差距。

通過座談，向廚師反饋她們從客人那里收集到的信息，然后由前廳主管和廚師長(zhǎng)結(jié)合掌握的市場(chǎng)動(dòng)向及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，與廚師們商議新菜品的開發(fā)。在這里，前廳主管和廚師長(zhǎng)所扮演的就是一個(gè)聯(lián)系顧客與廚房并搜集、提供各種信息和建議的角色，具體的菜品開發(fā)情況要更多尊重廚師的意見。

比如所在的餐廳里有一道菜叫“迷宗咕咾肉”，就是一個(gè)比較鮮明的例子?；洸藙傞_始在當(dāng)?shù)亓餍械臅r(shí)候，廚師照粵式的做法做出了正宗的咕咾肉，但客人吃過一次后再點(diǎn)第二次的不多，即使有客人點(diǎn)了這道菜也吃不完。細(xì)心的服務(wù)員觀察到這種情況，就上前征求客人的意見，這才知道北方人嫌粵菜制法的咕咾肉過于酸甜，少了咸味，說如果再加上點(diǎn)香辣味兒會(huì)更適口。于是出這道菜的廚師馬上改進(jìn)，減少了糖醋味，加重了鹽量，并且在出鍋時(shí)淋上了特制紅油，又撒上了熟芝麻。如此一來，成菜咸甜酸辣香，深受客人歡迎，點(diǎn)菜率一路上升。

廚師長(zhǎng)要時(shí)刻注意市場(chǎng)需求的動(dòng)向，并把這一信息及時(shí)、準(zhǔn)確地提供給廚師，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場(chǎng)變化來改進(jìn)，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們口味喜好的動(dòng)向上提早開發(fā)出新菜品。

現(xiàn)代人崇尚的美食要綠色、自然、健康，已逐漸地摒棄了當(dāng)年大魚大肉、滿桌皆葷的作風(fēng)。大部分顧客開始強(qiáng)調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動(dòng)向，廚師們開發(fā)出了以無公害蔬菜和海鮮、原汁原味土料的農(nóng)家菜為主的菜品，在實(shí)際經(jīng)營中取得了不錯(cuò)的效果。

具體包括：

（1）新菜品要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求，制作要簡(jiǎn)潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準(zhǔn)備。

（2）新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應(yīng)用。菜品創(chuàng)新要注意其屬性，根據(jù)原料的性狀、營養(yǎng)、功能來開發(fā)，突出新、奇、特，在色、香、味、形、器質(zhì)等方面，也要達(dá)到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的邊角料綜合利用，達(dá)到物盡其用的目的。

（3）新菜品要注意顧客的消費(fèi)承受能力，充分利用原料的主、輔、調(diào)料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)合理的搭配，努力在保證質(zhì)量的前提下降低成本，充分考慮到本地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、口味愛好和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)出當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜歡的時(shí)尚菜品，以滿足更多的大眾需求。

4 、通過競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)現(xiàn)新東西

要時(shí)時(shí)留意競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)向和產(chǎn)品，由此獲得改進(jìn)或開發(fā)新菜品的靈感。一般應(yīng)由餐廳經(jīng)理或者廚師長(zhǎng)帶隊(duì)，不定期地到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的餐廳就餐，或者通過對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查、分析和判斷競(jìng)爭(zhēng)餐廳的做法，借鑒和吸取他人的經(jīng)驗(yàn)，從而開發(fā)出新的菜品。

新菜品開發(fā)出來總有些不太完美的地方，應(yīng)該盡量允許這種現(xiàn)象。

廚師并不希望自己的菜品不好，他的這種主動(dòng)、大膽嘗試新事物、新方法的勇氣本身就值得表揚(yáng)。剛開始不要把目標(biāo)定得過高，廚師長(zhǎng)應(yīng)該創(chuàng)造一個(gè)鼓勵(lì)廚師提建議并認(rèn)真對(duì)待這些建議的氛圍，并把這種氛圍用在開發(fā)新菜品上。當(dāng)新菜品的雛形出來以后，廚師長(zhǎng)要召集廚房所有員工進(jìn)行品評(píng)，然后每人提出各自的意見。把這些意見匯總到一塊兒，逐一分析，將不合理或者難于實(shí)行的建議剔除，保留一些有創(chuàng)意的、大膽的建議，從而使菜品趨于完美。

比如有位廚師在創(chuàng)新一道烤菜時(shí)，一位打荷師傅就對(duì)菜品提出建議，認(rèn)為烤菜（如羊腿）外皮刷的羊油冷卻后會(huì)凝固（當(dāng)時(shí)是冬天），影響菜品色澤和口味，建議使用燒熱的鐵板來盛這道菜，把洋蔥、羊腿骨墊底，鋪一層黃油，將烤好的羊腿肉撕成條放在上面，面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面，使得成菜既保證了溫度，又豐富了口感，使這道菜成了餐廳的旺菜，而這名打荷工也因?yàn)橐庖娭锌?，受到了?jiǎng)勵(lì)。

由此可見，幫助廚師創(chuàng)新菜品是廚師長(zhǎng)日常工作中非常重要的一項(xiàng)，也是保證廚房活力的源泉。只有培養(yǎng)起手下廚師創(chuàng)新菜品的興趣，廚師的技藝才會(huì)提高，眼界才會(huì)開闊，才能跟上新的飲食發(fā)展形勢(shì)。