在后廚管理中，節(jié)約是一名合格的廚師長應(yīng)該做到的一個環(huán)節(jié)，餐廳賺不賺錢的其中一個原因，就是后廚能否做到節(jié)約成本，如果餐廳不賺錢，那大家就離下崗不遠(yuǎn)了。下面，我們總結(jié)了數(shù)十位后廚管理者的節(jié)約管理經(jīng)驗，并在此發(fā)布，以供大家參考之用。

1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。

2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。

3、可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙，使用量應(yīng)縮小到最小限度。

4、所用調(diào)料做到瓶、袋干凈。

5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，最低使用限期半年，并以舊換新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細(xì)選物盡其用。

8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常著。

9、節(jié)約用水，禁止常流。

10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用。

12、禁止直接用洗滌液洗餐具、用具，應(yīng)用5：1的比例調(diào)洗滌液。

13、各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。

14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日所余飯菜。

15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單，以便掌握好菜量。

16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。

17、半成品、腌制品存放三日后的，應(yīng)及時通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

18、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)計劃采購。

19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

20、要貨準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費。

21、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作。

22、各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。

24、員工用餐可少量多次，吃飽為止，禁止浪費。

25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴(yán)懲。

26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。

27、各水龍頭、電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)。

28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力掉打，使用期為二個月。

29、法香、各種花等應(yīng)反復(fù)使用。

30、使用原料，要本著先進(jìn)先出的原則，禁止退用粗加工。?

31、刻花所用蘿卜要洗凈后再刻并保留廢料，合理使用。

32、切姜片應(yīng)先清洗，邊角料榨姜汁。

33、燒各類煲時，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費。

34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫太高。

35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。

36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量不準(zhǔn)浪費。

37、肉類提純，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，應(yīng)用于做蔥油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用報紙，禁止使用餐巾紙。

40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

41、做肉的湯汁，應(yīng)保存做員工餐。

42、按盤點物品數(shù)據(jù)，組長把工具、用具責(zé)任到人，月底審核。

43、炒鍋禁止日日燒，使用期為60天，以舊換新。

44、毛巾應(yīng)日日清洗，使用期為30天。

45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應(yīng)輕。