秋風(fēng)起，傳統(tǒng)的餐飲旺季就開始到來(lái)了，那么如何在菜品上獲得高毛利，就成了大廚們都需要去思考的問題。下面，紅廚網(wǎng)就給大家介紹一些能為菜品謀利的方法，大廚們請(qǐng)看。

一、邊角料做菜

用食材邊角料制作菜肴是節(jié)省成本、提高毛利的常用方法。這里給大家分享兩個(gè)比較成功的案例。

案例1：帶皮五花肉邊角料燒吊瓜干 ?

制作紅燒肉時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生大量的邊角料，那么我們就可以采用這個(gè)加工方法：將帶皮五花肉邊角料切成小塊，搭配吊瓜干（即鮮吊瓜切成薄片后晾曬成干）制作紅燒菜。做好的菜肴帶有濃郁的干菜的香味，是非常受食客喜愛的家常菜。

案例2：青魚頭、尾制作干鍋菜

青魚一般都取中段制作菜肴，頭、尾都變成了下腳料。那么我們可以將青魚頭、青魚尾略微腌制后油炸至酥香，用干鍋醬炒制成干鍋菜。成品香辣味濃郁，完全吃不出青魚本身的腥味。

二、調(diào)料變身高利又討喜

比如，酸辣目魚蛋是一道傳統(tǒng)菜肴，在制作時(shí)，我們可以通過(guò)對(duì)調(diào)料的改良，達(dá)到提升菜品毛利和贏得食客青睞的雙重效果。用貴州的酸湯來(lái)烹制目魚蛋，酸爽的發(fā)酵味道連同淡淡的木姜子油的香味，不僅遮蓋了目魚蛋的異味，還讓菜肴看上去更加誘人。

三、轉(zhuǎn)換造型增賣點(diǎn)

再如，茨菰是江浙、廣東一帶食客非常喜歡的普通食材，它的烹調(diào)方法多是燉、燒、燜，不過(guò)，我們可以將它切成薄片，過(guò)油后搭配白菜幫、少量肉絲和香干絲一同煸炒，成菜口味很棒，且做法新穎。而一份菜肴只需要3兩茨菰，菜肴看上去卻特別飽滿，售價(jià)28元，毛利率超過(guò)了80%。

四、低價(jià)食材置換高價(jià)食材

有很多菜肴，都可以依靠對(duì)食材的調(diào)整來(lái)達(dá)到降成本、提高菜品毛利的效果的，這里給大家分享兩個(gè)案例：

案例1：獅子頭肉心變蛋心 ?

獅子頭是一道傳統(tǒng)菜，做法講究，但是很多人都吃膩了。要想讓這道菜有更高的毛利，似乎也不容易，因?yàn)槭巢木褪悄切?，售價(jià)也不能比其他餐廳差太多。如何賦予它新意，同時(shí)又獲得高毛利呢？

方法是：用土雞蛋代替一部分豬肉餡。獅子頭的加工方法還是那樣，只不過(guò)給每個(gè)獅子頭中間塞入了一個(gè)煮熟、油炸過(guò)的雞蛋做“心”。而雞蛋的成本比肉餡要低，因此這種置換方式拉低了獅子頭的成本，還賦予了菜肴的新意。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)普通的獅子頭售價(jià)約為10元，通過(guò)改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭雙雕。

案例2：豬血替換豬肚

大家都知道，豬肚的成本比較高，一份豬肚菜售價(jià)一般都得六、七十塊，甚至更高，所以這個(gè)價(jià)格直接影響到菜肴的點(diǎn)擊率。但是我們可以在制作酸菜豬肚時(shí)，用低成本的豬血代替一部分豬肚，從而拉低成本，而售價(jià)只需要略微調(diào)整即可。

五、簡(jiǎn)單菜節(jié)省人力

食材成本高，人力成本更高。所以，我們可以推出一些節(jié)省人力的簡(jiǎn)單菜，比如鐵板媽媽烤蝦，從側(cè)面達(dá)到節(jié)省菜肴成本的作用。同時(shí)，這些菜由于制作方法簡(jiǎn)單，所以能耗成本也減低了不少（下附做法）。

六、菜品附加值要重視

在絕大多數(shù)情況下，通過(guò)烹調(diào)給菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情，所以這時(shí)候，我們要盡量去增加菜品的附加值。菜品附加值來(lái)自于多個(gè)方面，比如增加上菜氣氛、賦予文化、懷舊、堂烹等等。比如民俗南瓜絲這道菜，做法很簡(jiǎn)單，食材成本也很低，但是因?yàn)楹芎玫赝诰蛄耸晨蛯?duì)媽媽菜的那種感情，所以獲得了比菜肴本身更高一些的毛利。

七、個(gè)性食材多賣錢

用特色食材來(lái)提升菜品毛利是很多廚師經(jīng)常采用的方法。比如可以采購(gòu)崇明的鐵桿山藥、洋扁豆、老黃瓜；引進(jìn)紫色菜花、綠色的茄子等。這些特色的食材不僅吸引了食客的眼球，也為菜肴獲得更多毛利立下了“汗馬功勞”。

崇明鐵桿山藥這種山藥跟手指般一樣粗細(xì)，比普通的山藥口感更粉糯。烹調(diào)時(shí)不需要去皮，只需要用火將其表面的粗毛燒掉即可。用它來(lái)燒菜，口感特別好。

洋扁豆是崇明島最具代表性的食材之一，它質(zhì)地特別細(xì)嫩，烹調(diào)后口感很糯，一般都采用燒的方法進(jìn)行烹調(diào)。

老黃瓜外皮金黃且非常粗糙，烹調(diào)時(shí)需要將其外皮削掉，一般都用來(lái)制作湯菜，上海的廚師喜歡用它來(lái)燒蝦和帶殼的海鮮。

紫菜花跟普通菜花的外形基本一致，只不過(guò)呈現(xiàn)漂亮的紫色而已，這是因?yàn)樗胸S富的花青素的緣故，所以是很多女士非常喜歡的美容食材。它的烹調(diào)方法跟普通菜花完全一樣，但是有些人也喜歡用白灼的方法進(jìn)行烹調(diào)。

綠茄子也是崇明島盛產(chǎn)的食材。它色澤碧綠，口感也不錯(cuò)，跟普通茄子的烹調(diào)方法一樣，只不過(guò)為了表現(xiàn)它的特質(zhì)，一般都不去皮烹調(diào)。

八、改變做法誘人眼球

但新食材畢竟是有限的，所以給家常食材一個(gè)新的面貌很重要。這里給大家分享兩個(gè)案例：

案例1：黃鱔變燒為蒸 ?

黃鱔的烹調(diào)方法多是紅燒，別說(shuō)客人吃膩了，廚師也做膩了。那么，我們可以采用新方法做黃鱔菜：取黃鱔切成長(zhǎng)段，焯水后放入盤中，搭配自制的蛋餃和少許調(diào)料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜兩種口味，而且口感清爽、有新意，自然比紅燒黃鱔多賣一些錢。

案例2：小鰭魚剁碎做魚餅 ?

小鰭魚一般是整條紅燒，我們可以改良做法：小鰭魚剁成蓉，加入馬蹄蓉和豬肉蓉混合，制成魚餅，搭配綠茄子一起紅燒。還是紅燒的方法，但是轉(zhuǎn)變了造型后，它重新吸引了食客的眼球。

九、邊角料超值用

不管是高檔食材還是家常原料，在廚房里是絕對(duì)不能讓任何邊角料剩下來(lái)的，給大家分享兩個(gè)案例：

案例1：和牛邊角做菜賣48元 ?

將和牛的邊角料切成小粒，搭配胡蘿卜粒、杏鮑菇粒、芥藍(lán)粒快炒均勻，淋入用黑松露邊角料制作的黑松露醬調(diào)味，出鍋后用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切為二，擺入盤中，搭配水果食用。

案例2：草魚頭尾做魚凍 ?

草魚是廚房里不可少的食材，一般草魚的中段、魚肚都用作他菜，而草魚頭、骨頭則可以用來(lái)熬魚湯，把作用發(fā)揮到最大化。這里給大家推薦一個(gè)新方法：魚頭和魚骨洗凈，切成小塊，用色拉油煎香。鍋內(nèi)放入大蒜、姜塊、圓蔥、香蔥、干辣椒、鮮花椒爆香，下入清水、魚頭和魚骨，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠時(shí)，撈出料渣，再放入少許魚膠粉，讓其成為魚凍。

十、讓平庸食材華麗變身

如何把家常菜的價(jià)格降下來(lái)，同時(shí)又能提高菜品毛利呢？有一個(gè)方法是精細(xì)化烹制普通食材。這里給大家舉兩個(gè)實(shí)例：

案例1：一根蘿卜賣到78元 ?

蘿卜是一種非常好的食材，但是一般星級(jí)酒店都很少用。這里有一道售價(jià)為78元的家常菜，非常適合星級(jí)酒店：取蘿卜切成大的滾刀塊，放入蒸箱內(nèi)蒸熟但不要蒸爛。取出蘿卜后，用上好的金湯煨制，成菜鮮味特別濃郁，而且蘿卜晶瑩剔透，看上去就很有吸引力。烹調(diào)時(shí)，如果有足量的海鮮邊角料，還可以將它們切碎，跟蘿卜一起烹制。這樣，還是同樣的菜品，售價(jià)又可以再增加幾十元。

案例2：一盒內(nèi)酯豆腐賣78元 ?

內(nèi)酯豆腐一盒頂多兩元錢，我們可以將它粉碎后加入一個(gè)雞蛋和少量調(diào)料攪拌均勻，重新蒸制成豆腐。烹調(diào)時(shí)，用上湯加入少許切碎的海鮮邊角料一起燒制，澆在蒸好的豆腐上，成品鮮味十足，而且從外形看很有品味。這道菜成本只有18元，但是售價(jià)達(dá)到了78元。