餐飲企業(yè)把握住趨勢(shì)太重要了，正如那句很經(jīng)典的話，站在風(fēng)口上，豬都會(huì)飛，對(duì)于廚師來(lái)說，這句話同樣適用。在出品上，廚師掌握了當(dāng)下的菜品流行趨勢(shì)和發(fā)展方向，就能留住更多客源。

題圖：攝圖網(wǎng)

作者：陳蘭

編輯：長(zhǎng)樂未央

對(duì)于大多數(shù)廚師而言，只有研發(fā)出更多新菜，才能創(chuàng)造出更多價(jià)值、拿上更高的工資。但是，很多廚師進(jìn)行新菜研發(fā)時(shí)，總是會(huì)遇到各種各樣的難題。

比如，沒有思路，不知道時(shí)下年輕食客喜歡什么；新品資訊多，難以分辨是否適合本店；網(wǎng)紅爆款很火，但能否持續(xù)熱賣等......

但其實(shí)新品研發(fā)并沒有那么難且有跡可循，對(duì)于廚師來(lái)說，把握住當(dāng)下的食客口味、偏好趨勢(shì)，推出對(duì)應(yīng)的新品，在菜品研發(fā)上就能成功了一大半。所以一位專業(yè)的廚師，時(shí)刻掌握菜品流行趨勢(shì)是十分必要的。

那2023年有哪些菜品流行趨勢(shì)和餐飲商業(yè)模式值得探討呢？紅廚網(wǎng)特地采訪了幾位大廚，一起來(lái)聽聽他們的看法。

健康、養(yǎng)生菜是大趨勢(shì)

近三年來(lái)，新冠疫情的突襲讓人們對(duì)生活的觀念產(chǎn)生了許多改變，很多人更加重視健康。在中國(guó)青年報(bào)社社會(huì)調(diào)查中心聯(lián)合問卷網(wǎng)，對(duì)2008名受訪者進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，86.6%的受訪者都感到自己的健康意識(shí)增強(qiáng)了。

不僅如此，在抖音、小紅書等新媒體平臺(tái)上，重視健身的人也越來(lái)越多，大家都在做“劉畊宏男孩女孩”。而在健身之外，吃得健康也成為了大家關(guān)注的主題。不少品牌在關(guān)注到消費(fèi)者對(duì)于健康食飲的需求后，制定了一系列的產(chǎn)品戰(zhàn)略，例如通過以食養(yǎng)代替藥物與保健品等。

而基于這樣的趨勢(shì)，許多大廚也都認(rèn)為，2023年將是一個(gè)“健康年”，菜品的流行方向也會(huì)圍繞著健康、養(yǎng)生等方向發(fā)展。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

中國(guó)烹飪大師朱菊在接受紅廚網(wǎng)采訪時(shí)就說道，今年廚師行業(yè)的菜品熱銷趨勢(shì)，應(yīng)該還是以養(yǎng)生、健康為主，因?yàn)榻?jīng)過三年的疫情后，大家對(duì)健康的要求越來(lái)越高了。所以在菜品研發(fā)方面，他們今年會(huì)更多地圍繞著節(jié)氣去研發(fā)符合健康、養(yǎng)生需求的菜品，滿足客戶需求。

廣州錦和尚品中菜館行政總廚陳國(guó)勛也認(rèn)為，廣州今年的整體菜品熱銷趨勢(shì)還是會(huì)以粵菜為主，“疫情開放后，上座率恢復(fù)得比較快，客人對(duì)傳統(tǒng)粵菜的呼聲也較高”。對(duì)于陳國(guó)勛來(lái)說粵菜不僅味道好，食材也很講究，特別符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康飲食的訴求。

而在菜品的研發(fā)上，陳國(guó)勛也認(rèn)為還是需要圍繞不同的節(jié)氣去做產(chǎn)品的研發(fā)?！熬秃孟襁@段時(shí)間春季跟夏季交接，都喜歡吃清淡的，帶點(diǎn)湯水之類的菜式，比如過橋東星斑、堂灼響螺這些菜。”

來(lái)自云南麗江某酒店的金廚也表示，未來(lái)菜品一定是朝著健康和可持續(xù)的方向發(fā)展的，所以廚師們?cè)谥谱鞑似窌r(shí)一定要提供更多的素食和有機(jī)食品選項(xiàng)，同時(shí)融合菜也將繼續(xù)受歡迎，比如將傳統(tǒng)美食和國(guó)際風(fēng)味融合，或是將不同的餐飲文化融合在一起，創(chuàng)造出更加有趣的菜品。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而在揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)、海外中餐繁榮基地副主任侯兵教授看來(lái)，今年的中式餐飲國(guó)潮風(fēng)將長(zhǎng)線流行，如中式炸雞、西堡中做等。而在口味發(fā)展趨勢(shì)上，“上癮享受型”與“健康養(yǎng)生型”并存。

“例如，辣屬于上癮享受型味型，‘清淡本味’和‘鮮’屬于健康養(yǎng)生型味型，這兩種味型也是人們對(duì)飲食的兩大味道偏好，且比重相當(dāng)。

預(yù)制菜、特色菜或成行業(yè)發(fā)展主流

而除了健康、養(yǎng)生這樣的菜品趨勢(shì)外，有大廚認(rèn)為，未來(lái)餐飲行業(yè)的菜品將會(huì)朝著另外兩個(gè)方向發(fā)展：一是中高端餐飲出品會(huì)越來(lái)越精致，食材也會(huì)越來(lái)越有特色；二是快餐或其他小吃類的預(yù)制菜會(huì)變多，因?yàn)榉奖憧焖佟?/p>

中國(guó)烹飪大師姚國(guó)斌就預(yù)測(cè)，未來(lái)，更精細(xì)、更具地域特色的菜品將會(huì)成為市場(chǎng)主角，比如說，客家菜、廣府菜、福州菜、三明菜等等，因?yàn)橹挥刑厣容^突出的菜品才能博得食客更多的青睞，才能讓消費(fèi)者更有記憶點(diǎn)。

河南安陽(yáng)鄉(xiāng)村宴廚師長(zhǎng)程海瑞也表示，未來(lái)餐飲一定是特色菜和快捷的預(yù)制菜占主角。他表示在他們當(dāng)?shù)?，今年新鮮菜賣得越來(lái)越貴。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

所以隨著食材的上漲，餐廳的一些現(xiàn)制菜一定會(huì)漲價(jià)，這就會(huì)導(dǎo)致很多顧客選擇吃預(yù)制菜，雖然它的味道和質(zhì)量不如現(xiàn)制菜，但其價(jià)格便宜，就會(huì)有人愿意買單，而許多高價(jià)買回來(lái)的菜，只能做一些特色菜，提高價(jià)格，保住成本。

“當(dāng)然，這不是短暫的現(xiàn)象，現(xiàn)在整個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)也確實(shí)如此，要么是注重品質(zhì)的一些特色菜、私房菜，要么就是一些連鎖快餐類預(yù)制菜，這個(gè)發(fā)展方向是目前不可逆的?！?/p>

而對(duì)于預(yù)制菜即將占據(jù)餐飲的半壁江山，也有廚師表現(xiàn)出了擔(dān)憂。

山東濰坊江湖鴨食品有限公司研發(fā)經(jīng)理翟桂忠就說道，因?yàn)樵絹?lái)越多的廚師追求高效，所以偏半成品的預(yù)制菜會(huì)增多，以后真正有技術(shù)的廚師會(huì)慢慢淘汰，很多復(fù)雜經(jīng)典的菜品可能慢慢會(huì)流失。而且當(dāng)廚師行業(yè)的學(xué)徒學(xué)不到真正技術(shù)的時(shí)候，會(huì)有越來(lái)越多的廚師下崗，也會(huì)有越來(lái)越多的年輕廚師轉(zhuǎn)行。

雖然預(yù)制菜的發(fā)展方向不可逆，但行業(yè)從不缺乏堅(jiān)持自我的人。有些大廚就表示還是會(huì)堅(jiān)持做自己的特色菜，認(rèn)為傳統(tǒng)的精髓不能丟。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

昆明洲際集團(tuán)華邑酒店行政總廚陳海星就告訴紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66），這兩年通過抖音了解了很多不同菜系廚師的菜品，但感覺復(fù)制的菜品同質(zhì)化的太多。無(wú)論是黑珍珠餐廳也好，米其林餐廳也好，菜品的相似度都很高，雖然菜品革新是好事，但是把傳統(tǒng)的精髓丟了，那就失去了菜品原本的底蘊(yùn)。

所以在快節(jié)奏的市場(chǎng)，他依然會(huì)堅(jiān)持最傳統(tǒng)的手法，不會(huì)為了所謂的爆品、流行，丟了本源?！安惋嬓袠I(yè)需要預(yù)制菜這樣快節(jié)奏的菜品帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，但也一定需要特色菜、傳統(tǒng)菜來(lái)不斷拓寬行業(yè)邊界?！?/p>

小而精門店、傳統(tǒng)餐飲店、高端餐飲店值得關(guān)注

在出品之外，餐飲店的模式也是廚師關(guān)注的重頭戲。有廚師認(rèn)為未來(lái)兩種模式門店最有機(jī)會(huì)突圍，一種精致有特色的小門店，一種是有歷史積淀的做傳統(tǒng)菜的門店。

眾所周知，近兩年來(lái)“精致小館”越來(lái)越多了，這些小館的面積不大，基本在45-100平方米左右，店里的產(chǎn)品包含主食、大菜、甜品、特色、涼菜等等，可以商務(wù)聊事、可一個(gè)人借酒消愁、也可以供女孩子拍照發(fā)圈，做的是全場(chǎng)景的生意！

《程序員中年轉(zhuǎn)行做廚師，創(chuàng)業(yè)開火兩家店，憑什么？》

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)、海外中餐繁榮基地副主任侯兵教授在接受媒體采訪時(shí)也說道，疫情之后，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的多樣性需求增多，并且越來(lái)越看重餐飲的社交屬性及情緒價(jià)值，所以餐飲的業(yè)態(tài)會(huì)更加豐富，且更注重消費(fèi)體驗(yàn)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

中國(guó)烹飪大師朱菊也觀察到了這一趨勢(shì)，在紅廚網(wǎng)的采訪中，朱菊就說，今年一些小資、精致的店鋪，或者一些做特色融合菜主題的餐館，爆火的可能性很大?！艾F(xiàn)在的年輕人吃飯，除了飯好吃之外，顏值也是占一定比例的，所以好看、好玩、好吃的店是更受消費(fèi)者喜歡的?！?/p>

而有些大廚認(rèn)為，一些做傳統(tǒng)特色菜的門店會(huì)火，因?yàn)橛猩詈竦臍v史積淀，也有穩(wěn)定的客源，再加上近兩年大家對(duì)歷史文化的重視，所以傳統(tǒng)品牌的門店會(huì)發(fā)展得更好。

陳國(guó)勛就認(rèn)為，目前還是一些傳統(tǒng)的有傳承的門店，在經(jīng)過重新包裝之后，會(huì)比較火爆，因?yàn)槭怯袣v史沉淀的，對(duì)于客人來(lái)說吃的其實(shí)就是這樣的一種情懷。

除此之外，某餐飲人士表示觀察到，近年來(lái)四個(gè)超一線城市的高端餐飲正在越開越多，其中以日料、融合菜、創(chuàng)意菜餐廳為主，且有較多的食客也能接受這類餐廳的高消費(fèi)，這或?qū)⒊蔀榻衲旰鸵院蟮囊粋€(gè)趨勢(shì)。

他還說道，不僅是超一線城市，一些新一線城市如南京、杭州、長(zhǎng)沙，開的高端餐廳也是越來(lái)越多，大有吸引米其林到這些城市評(píng)星的念頭，而現(xiàn)在能接受高端消費(fèi)的群體也正在增長(zhǎng)。

那各位廚師，在出品上，您覺得今年哪些菜品、菜系會(huì)火呢？對(duì)于餐飲店的發(fā)展模式，您又有怎樣的看法呢？歡迎評(píng)論留言討論。