六類常用食材的切配操作標(biāo)準(zhǔn)，實用！
· 2016-10-19 17:53:47 來源：紅廚網(wǎng) 2055
烹飪原料購進以后，一般不能立即用于烹調(diào)，必須進行各種加工，因而加工是烹調(diào)工作的第一道工序，也是原料從購進到烹調(diào)必須的一個準(zhǔn)備階段。加工好壞直接關(guān)系到菜肴的色香味形，也關(guān)系到原料的損耗，所以切配崗位也是廚房里的一個重要崗位，下面是紅廚網(wǎng)整理的廚房切配操作規(guī)則，請廚師長查閱。
1、?牛肉類
用牛里脊為隹，采購無注水，肉質(zhì)無松散，如注水一定自然脫水及化凍。
牛肉片：用牛淋肉為住，采購無注水肉，肉質(zhì)細膩，分割大塊，進急凍成形，方便切片，切絲，切條標(biāo)準(zhǔn)，整齊，斷切肌肉纖維。
牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整塊采購，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉絲、整塊鹵水及鹽水牛肉為隹
肥牛：整塊為隹，肥度均勻：-5—?-18度保存，方便刨片，切片用。
牛展：腿包不要過大，方便鹵水牛展成形完整，爆炒前急凍，方便切片成形，成菜成球狀，以上幾種牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉質(zhì)粗老，已切后可用1：50陳村硯水浸泡30分鐘以上，還可用蘇打按比例在漿制過程中加入，破壞肉纖組織，從而達到內(nèi)質(zhì)滑嫩，漿制一次最好在1—3天用完。
2、?豬肉類
里脊肉質(zhì)細嫩，切成絲，順絲，切配，漂水松馳肌纖組織，食品添加劑處理轉(zhuǎn)化肌纖組織。入味漿糊化處理達到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，塊狀用塊捶拍成形。
3、?家禽類
胸肉為隹，肉質(zhì)細膩有利切片，切絲，切丁，正塊切片，切碎捶茸，用料時成形過水松馳肌纖組織，降低肌酸漂白達到前期菜品要求，擠干水份食品添加劑處理，破壞肌肉纖維，碼味，漿糊化處理達到成品前期要求，雞腿，雞翅，肥廋不明鮮多用于炸熏、烤、爆、炒。
4、?海產(chǎn)類
淡水魚刺多，肉質(zhì)不是明顯鮮美，宰殺要充分放血，切片切絲、丁米、塊充分清水漂洗，達到所需菜品要求，漿糊化處理之前水份應(yīng)排干擠凈有利漿糊味部分，出肌纖空間，讓其油溫使?jié){糊均勻泡在原料上，達到鮮嫩要求。
5、?貝殼類
貝殼類鮮味和鮮洗率服其重要，用時按貝殼類充分清洗和分揀去也泥沙，海藻，分清貝殼類內(nèi)臟和食之部分，分別加工處理達成品要求。
6、?干海產(chǎn)類
前期做到除鹽，浸泡清洗，加工過程分別原料種類加工漲發(fā)，成品，前期避免油膩溫控制得當(dāng)，膠脂蛋白質(zhì)中的原料，不用長時過水浸泡。
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