砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員。負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

A、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗；

B、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標準

A、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整潔；

B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有標準。

（3）作業(yè)程序

A、領取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料；

B、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求；

C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

D、預備好各種加工用具及盛器；

E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理；

F、區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

G、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

H、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

I、開餐結束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

A、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

B、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

C、配取原料中應對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準用。

（2）作業(yè)程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤；

B、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

C、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內(nèi)完成。

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