打荷，是整個(gè)后廚工作任務(wù)最繁、最雜的崗位，卻也是最為重要的崗位之一，那么制定打荷工作標(biāo)準(zhǔn)也是廚師長(zhǎng)重要的職責(zé)之一，下面紅廚網(wǎng)就給各位廚師長(zhǎng)提供一份打荷部的工作指引以作參考。

【打荷部工作指引】

1、當(dāng)天例會(huì)結(jié)束后進(jìn)行開檔工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計(jì)劃今日工作流程。

2、查看午市、晚市所需花草準(zhǔn)備情況及時(shí)備足。

3、打荷部必備花草并建立花草日?qǐng)?bào)表。

①每桌一個(gè)組合雕刻（大件），由冷菜部協(xié)調(diào)完成

②12種插花，十二種藝術(shù)插花盤。

③脫水香草（香芹、香菜、香蔥、百里香、迷迭香、小茴香）

④香菜葉、西瓜皮葉、香芹葉、冬瓜皮葉、胡蘿卜花、胡蘿卜葉。

⑤仙鶴每天18對(duì)，兩種鳥類每天18對(duì)，特殊鳥翅每天18對(duì)。

⑥十二種雕刻花、西瓜盅、其他瓜盅

▲花草日?qǐng)?bào)表

4、檢查炒鍋、醬汁開檔情況，及時(shí)添加。特殊醬料及時(shí)通知炒鍋制作。

5、設(shè)立加溫荷臺(tái)管理表，負(fù)責(zé)管理餐具加溫工作。

▲加溫荷臺(tái)管理表

6、建立專人管理部門打印機(jī)。

▲打印機(jī)使用表

7、打荷部日常工作流程，及專業(yè)化工作規(guī)范上墻。

8、打荷負(fù)責(zé)人在總倉(cāng)開倉(cāng)時(shí)間內(nèi)領(lǐng)取所需物品并進(jìn)入二級(jí)庫(kù)儲(chǔ)存，并建立儲(chǔ)存統(tǒng)計(jì)表記錄物品進(jìn)出。時(shí)間、明細(xì)、先進(jìn)先出，二級(jí)庫(kù)專人負(fù)責(zé)整理衛(wèi)生工作。

領(lǐng)貨流程如下：

查看部門所需

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填寫物品領(lǐng)用單

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行政總廚或廚師長(zhǎng)簽字

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庫(kù)管簽字

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填寫庫(kù)存統(tǒng)計(jì)表

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先進(jìn)先出位置排放

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領(lǐng)用貨品清點(diǎn)數(shù)量

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進(jìn)入二級(jí)庫(kù)存

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庫(kù)內(nèi)物品貼入庫(kù)時(shí)間簽

9、打荷人員在午市、晚市忙碌工作時(shí)，切記慎重審單，對(duì)客人特殊要求務(wù)必通知加工制作負(fù)責(zé)人特別處理。

10、打荷人員根據(jù)午晚市客流量及宴會(huì)的預(yù)定情況及時(shí)補(bǔ)充餐具并進(jìn)行加溫保溫工作，及時(shí)補(bǔ)充花草，并做好餐中工作日志的記錄。

11、冰箱內(nèi)存儲(chǔ)原料有明顯標(biāo)識(shí)，要注明原料名稱數(shù)量、最佳儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存原料有明顯標(biāo)識(shí)，注明原料名稱數(shù)量、最佳儲(chǔ)存時(shí)間、起始時(shí)間，并建立冰箱內(nèi)物品進(jìn)出登記表，管理辦法按照砧板部指引第29條執(zhí)行。

12、不忙時(shí)協(xié)助其他打荷人員進(jìn)行初步程序加工，不得違背團(tuán)隊(duì)協(xié)助精神違者口頭警告。

13、參與廚房清潔，清潔廚房用具并對(duì)安全操作規(guī)程負(fù)責(zé)，指導(dǎo)廚房助理清潔工作方式方法。

14、工作日志、交接日志的完成。

15、標(biāo)準(zhǔn)備料表上墻。

16、領(lǐng)用物品流程圖上墻。

17、所負(fù)責(zé)廚具、刀具、的維護(hù)保養(yǎng)工作。

18、衛(wèi)生區(qū)域劃分表上墻。

19、邊角料筐的設(shè)立，邊角料的再利用。充分協(xié)調(diào)各部門主管創(chuàng)新意識(shí)結(jié)合節(jié)約理念，對(duì)邊角料再利用，再創(chuàng)新的價(jià)值。建立邊角料再循環(huán)創(chuàng)新利用表參照砧板工作指引第20條。

20、打荷值班人員服從值班主管調(diào)度，并協(xié)助其它部門各種宴會(huì)的備料工作，填寫工作值班日志，完成值班所有工作檢查確保無安全隱患，并對(duì)當(dāng)日值班行為負(fù)法律責(zé)任。

21、完善花草的保養(yǎng)換水工作。不潔、頹敗，不可進(jìn)入面客工作流程。

22、VIP宴會(huì)、重大宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)宴會(huì)的準(zhǔn)備情況是工作日志中必不可少的內(nèi)容，宴會(huì)開始時(shí)間，所需雕刻物件的數(shù)量，餐具的種類、數(shù)量、下一環(huán)節(jié)的配合情況務(wù)必精確填寫。

23、地面保持干燥無積水。