蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜涼菜的制作中。如蒜泥白肉、蒜泥黃瓜、蒜泥腰片等菜肴。成菜的特點(diǎn)是：蒜香味濃，咸鮮微辣，味帶回甜，風(fēng)味獨(dú)具。調(diào)制蒜泥味的調(diào)味品主要有：蒜蓉、紅醬油、白醬油、精鹽、紅油、香油、味精等。

在各種調(diào)味品的使用配合中，大蒜起著主要的作用，因?yàn)榇笏饩哂袧夂竦男晾彼庀阄兜谋举|(zhì)，在調(diào)味時(shí)既有突出菜肴風(fēng)味的作用，又有敗味和壓味的副作用。因此使用時(shí)要以剛好突出蒜味的濃香為度；其他調(diào)味品是綜合蒜的辛辣，使其味道醇和鮮美；在具體的作用中，應(yīng)在咸鮮微甜的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)顯示蒜的味道，重用蒜泥，在紅油辣椒的幫助下，使蒜味恰到好處，風(fēng)味突出。注意香油的使用不要太多，因?yàn)樗皇瞧鹪鱿愕淖饔谩?br/>

在操作上，將優(yōu)質(zhì)的大蒜去皮拍破，放入沙缽中，加入精鹽，搗蓉成細(xì)泥，加入白醬油、紅醬油調(diào)勻，再加入味精、香油、紅油調(diào)均勻即可。

關(guān)鍵：

蒜泥味的關(guān)鍵是要突出蒜香，但香味的突出來(lái)自紅醬油。紅醬油要用高質(zhì)量的，若自己熬制時(shí)，不要將糖色炒焦，炒焦后的味道發(fā)苦。只能將糖炒剛焦（碳化）、色棕紅時(shí)就加入醬油和少許八角、花椒、老姜，熬煮湯汁濃厚，顏色棕紅，香味飄出時(shí)，立即過(guò)濾去渣，加入少許味精熔化即可。白醬油只起定味的效果，用量不要多；紅醬油需熬制，用精釀的黃豆醬油加入少許糖，用小火煮至變稠時(shí)，加入味精即可。

蒜泥味與紅油味的區(qū)別

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還要注意蒜泥味與紅油味的區(qū)別，兩者的調(diào)料十分相似，但一個(gè)是突出紅油辣椒的香辣味，一個(gè)是突出蒜泥的香味，都用紅油，前者的用量要大些，后者的用量要少些。我們以川涼中最具代表性的蒜泥白肉為例，給大家解析一下蒜泥的正確用法。

菜例

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蒜泥白肉

原料：

豬后腿肉250克，蒜泥25克，咸紅醬油60克，紅油25克。

制法：

1、將豬肉洗干凈，入湯鍋中煮至八成熟（用手按起肉貼實(shí)，略帶彈性，肉皮掐得動(dòng)），取出在原湯內(nèi)泡10分鐘，撈出待用。

2、將肉搌干水分，用刀片成極薄的大片，片肉時(shí)刀口與肉平行，按橫筋由皮子起片，片得越薄越好，以利于粘附調(diào)料。肉片切好后，放入鮮湯中燙熱一下，瀝干湯汁，裝入盤(pán)中，加入蒜泥、咸紅醬油、紅油帶辣椒即可。

口味：

蒜泥味濃，香辣鮮美，油而不膩。