廚房管理也是一門學問，管理者要想窺清其中門道還需多聽聽前輩的意見。下面是一位老廚師長總結(jié)出的四條后廚管理經(jīng)驗，十分實用，以供各位廚師長參考。

經(jīng)驗一、把廚房建成流水線

雖說酒香不怕巷子深的年代已經(jīng)過去，盡管現(xiàn)在經(jīng)營越來越注重營銷與服務，但合格優(yōu)良的產(chǎn)品仍然是立根之本。很難想象一名高級營銷員將一款劣質(zhì)產(chǎn)品出去，即便偶爾為之，那也只能算作欺騙，所以，酒店要發(fā)展，菜品質(zhì)量是基礎(chǔ)，只有在菜品質(zhì)量保證優(yōu)良的前提下，才能提出諸如市場定位、服務模式之類的營銷。

作為廚房的管理者，一切管理行為最終只有一個目的——拿出優(yōu)良的菜品，遵循這一理念，我拋棄金字塔式的人事安排，把廚房按照采購-驗收-入庫保管-領(lǐng)料切配-菜品制作的工藝流程，建成一條流水線式的加工車間模式，每個崗位設(shè)主管，直接對總廚負責，同時對上一流程實行驗收監(jiān)督，做到不符合本道工序的半成品不 予加工受理，這樣就把菜品質(zhì)量隱患消滅在初始狀態(tài)，從而節(jié)約大量返工時間和成本，保證菜品優(yōu)良。

經(jīng)驗二、上級為下級服務，下級絕對服從上級

在管理上我始終貫徹制度嚴明的人性化管理，不以人管人，而是以制度說話，制度上墻，互相監(jiān)督，以廚房工作為中心，以菜品質(zhì)量為目的，不指令，少吆喝，以 一種服務下屬的心態(tài)處理日常工作，努力為員工創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使員工情緒飽滿，工具原材料應手，這樣菜品質(zhì)量自然也就提高了，而對菜品質(zhì)量標準一點都不馬虎。對分量、刀工、火候、口味，以至于盛器、盤飾都制定了明確標準，各道工序嚴格執(zhí)行，崗位分工嚴禁推諉扯皮。借鑒社會行政管理的行政復議制度， 員工有權(quán)對上一級主管做出的安排或者處罰向總廚直至總經(jīng)歷提出異議，但在當時工作中必須無條件接受服從全身心工作，下班后或者第二天班前例會提出，如果是主管的偏差，當眾糾正并致歉，如果確實是員工差錯，嚴令改正并提醒大家引以為戒。我與員工談心時曾說：“班上工作好伙伴，班下生活好兄弟?！?/p>

經(jīng)驗三、不求正宗，只愿媚眾

在產(chǎn)品質(zhì)量標準上，我不是以權(quán)力或者身份指令行事，而更多是實施指導、建議，將師傅們集中在一起共同學習探討，結(jié)合反饋的顧客意見，本著“食無定位，適口者珍，不求正宗，只愿媚眾”的原則，反復嘗試，最終迎合大多數(shù)顧客口味，質(zhì)量標準一經(jīng)制定通過，絕對不允許某道工序隨心所欲，憑心情隨感覺出菜，同時還 要做到加強與前廳溝通，照顧客人的特殊要求。

經(jīng)驗四、浪費的不是成本，而是純利潤

我要求員工都遵循一個理念：同等利潤率，流水額越大，利潤也越大;同等流水額，利潤率越高，利潤也越高。

在保證菜品質(zhì)量的前提下，提高利潤率，節(jié)約挖潛，每浪費1元錢原材料，不僅僅是1元錢成本，而是2元錢(甚至更多)營業(yè)額而掙回的純利潤，提倡節(jié)約，杜絕浪費，獎勵創(chuàng)新。

常言道：一支獨秀不是春，作為一名合格的總廚，做好組織、團結(jié)、帶動、綜合提高整體素質(zhì)，廚房工作也就隨之效益明顯，成績突出了。

經(jīng)驗五、廚房獎懲要分明

【獎勵制度】

1、最佳員工獎：獎勵在年度工作中模范遵守酒店各項規(guī)章制度，工作積極認真，業(yè)務技術(shù)熟練，有創(chuàng)造性、優(yōu)秀完成本職工作者。

2、合理化建議獎：在改善經(jīng)營管理、降低成本等提出合理化建議，經(jīng)實踐有明顯效益和成績者。

3、技術(shù)優(yōu)勝獎：技術(shù)革新，在各級考核、比賽中成績特別優(yōu)秀者。

4、優(yōu)秀品質(zhì)獎：拾金不昧;不顧個人安危保護九點財產(chǎn)利益者。

5、特別獎：以個人行為為酒店帶來突出效益和社會效益者。

獎勵方式：

1、點名表揚；2、證書表揚；3、由經(jīng)歷決定獎金表揚；4、公費外出學習。

【處罰制度】

一、輕微過失

有下列行為之一者，除批評教育外，并處罰金。

1、 遲到、早退。

2、 工裝不整潔。

3、 帶包上崗。

4、 串崗或脫崗。

5、 吸煙或者帶酒意上崗。

6、 接打私人電話。

7、 上班時間看書報。

8、 私自飲用客人剩余酒水食物。

9、 本崗位衛(wèi)生不達標。

10.因工作失誤給九點造成輕微損失(50元以下)。

11.下班后無故在營業(yè)場所、工作場地逗留。

12.將酒店輕微物品帶出酒店。

13.非故意退菜。

二、必須罰款的過失

有下列行為之一者，除批評教育外，并罰款：

1、 曠工1天。

2、 上班時間在工作場地洗個人衣物，干私活等。

3、 未經(jīng)批準進入營業(yè)餐廳。

4、 違反操作規(guī)程，損壞設(shè)備(30元內(nèi))。

5、 同事之間挑撥離間，影響團結(jié)。

6、 偷吃酒店食品。

7、 工作失職給酒店財產(chǎn)造成損失(30元-50元)，丟失小件。

8、 在酒店內(nèi)行為不檢點，影響酒店聲譽。

三、嚴重過失

有下列行為之一者，在過失的基礎(chǔ)上并加重處罰

1、 曠工三天以上。

2、 在酒店內(nèi)毆打、辱罵同事，造成不良影響者。

3、 利用職務之便向供貨商勒索小惠者。

4、 因工作失職或者未經(jīng)允許啟動設(shè)備、設(shè)施，造成設(shè)備損害、停水停電等。

5、 對酒店決策、規(guī)定、措施、人事制度進行惡意誹謗。

6、 欺騙領(lǐng)導、造成不良影響。

7、 當眾頂撞上級，不服從管理造成不良影響者。

8、 因個人原因給酒店造成其他重大經(jīng)濟損失者。

四、重大過失

員工出現(xiàn)下列嚴重過失，扣除全部工資、押金，勸退或者開除。

1、 曠工5天以上。

2、 觸犯國家法律。

3、 火災及其他嚴重事故。

4、 盜竊酒店或者同事財物。

5、 煽動或者參予罷工者。

6、 因工作失職，給酒店造成重大經(jīng)濟損失者。

五、處罰程序

1、 廚師填寫處罰通知單交辦公室執(zhí)行。

2、 警告以上的處分，廚師要填寫員工處分審批表，由經(jīng)歷審批后執(zhí)行。

3、 處罰過程中允許員工向上級申訴，但經(jīng)理簽批后必須立即執(zhí)行。