醬油，是中式烹飪中最重要的調(diào)味品，也是中餐廚師的“看家法寶”。一瓶精心釀造的醬油，因?yàn)辄S豆里面的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵，所以會(huì)分解出帶有鮮美味道的氨基酸，然后，再加上鹽的作用，就可以為菜肴“加分”，增鮮、增香。

醬油之所以有這樣的神奇特點(diǎn)，其釀造的過程是關(guān)鍵，而該怎樣挑選一瓶精心釀制的好醬油，你的心里有數(shù)嗎？

醬油挑選竅門一：搖一搖

用手抓牢瓶身，將瓶子搖晃幾下，優(yōu)質(zhì)的釀制醬油會(huì)出現(xiàn)細(xì)而勻的泡沫，且泡沫不容易散開； 如果出現(xiàn)的泡沫粗大、很容易散開消失，則證明醬油的品質(zhì)差。

醬油挑選竅門二：看一看

挑選生抽時(shí)，將少量的生抽倒在白色的小碟子中，將碟子稍稍傾斜一下，如果掛壁均勻、流動(dòng)速度慢，生抽的性狀紅潤、均勻、有光澤、澄清度好、無沉淀，則證明是優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品；反之，如果生抽的流速快、看起來渾濁、發(fā)烏、甚至出現(xiàn)沉淀，則證明品質(zhì)比較差。

此方法只適用于生抽之間的對(duì)比，由于老抽本身就比較濃稠，因此不適用于這個(gè)方法。

醬油挑選竅門三：聞一聞

釀造醬油具有濃郁而醇厚的復(fù)合香氣，這是由它的生產(chǎn)工藝決定的，如果醬油聞起來濃、醇、香，則證明是優(yōu)質(zhì)的好醬油；如果醬油聞起來味道寡淡，甚至發(fā)酸，往往是劣質(zhì)的醬油。

醬油挑選竅門四：看懂標(biāo)簽

標(biāo)簽解讀1：看等級(jí)

可依據(jù)國家所制定的統(tǒng)一的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來挑選，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。其中，特級(jí)為最高。

標(biāo)簽解讀2：看原料

優(yōu)質(zhì)的原料，是醬油質(zhì)量的最關(guān)鍵因素。由“非轉(zhuǎn)基因大豆”為原料制作的醬油，原料更天然，也更有益于健康。

標(biāo)簽解讀3：看配料表

一般來說，為保證產(chǎn)品在使用過程中不會(huì)酸敗，多數(shù)醬油會(huì)使用防腐劑。醬油中添加的防腐劑多為苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。相對(duì)來說，山梨酸鉀較安全一些；而苯甲酸鈉由于毒性稍高，在歐洲是不允許使用的，須注意一下。

一些高檔醬油，由于采用了特殊的滅菌設(shè)備，經(jīng)過了特殊的工藝處理，因此產(chǎn)品的內(nèi)容物多、水活度低，細(xì)菌總數(shù)低、再加上鹽份等多重因素，產(chǎn)品本身具有較好的抑菌性，因此可以不添加防腐劑，在不打開包裝的情況下，是可以儲(chǔ)存較長時(shí)間的。不過，打開包裝后，無防腐劑的醬油要盡快食用，天熱的時(shí)候，則最好放在冰箱里存放，以防酸敗變質(zhì)。

標(biāo)簽解讀4：看氨基酸態(tài)氮含量

每百毫升的醬油，所含氨基酸態(tài)氮的克數(shù)含量越高，品質(zhì)也就越好，醬油的鮮度也越高，吃起來當(dāng)然會(huì)更加鮮美。氨基酸態(tài)氮的含量，與醬油的等級(jí)是相對(duì)應(yīng)的（請參見下表）。

醬油挑選竅門五：知道釀造過程

醬油精釀秘籍1：原料

釀制醬油，需要兩大類原料：蛋白質(zhì)原料和淀粉原料。其中，蛋白質(zhì)原料主要包括黃豆和脫脂黃豆，黃豆的品質(zhì)優(yōu)良與否，主要是看黃豆的蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量越高，表示黃豆的品質(zhì)越好。而黃豆的蛋白質(zhì)含量與黃豆的品種、產(chǎn)地以及種植當(dāng)年的環(huán)境因素都有著緊密的聯(lián)系。

除此之外，還有一點(diǎn)非常重要，那就是要盡量選擇由非轉(zhuǎn)基因黃豆制成的醬油，這樣的醬油，更有益于身體健康。所謂脫脂黃豆，就是將黃豆去掉油份后制成的豆餅。

與黃豆一樣，脫脂黃豆的蛋白質(zhì)含量也是一項(xiàng)重要指標(biāo)，一般來說，優(yōu)質(zhì)脫脂黃豆的蛋白質(zhì)含量在47--48%，而稍差一些的脫脂黃豆，蛋白質(zhì)含量只有42--43%。

大家都知道，蛋白質(zhì)是鮮美味道的來源，醬油鮮美與否，從原料上來看，與黃豆中蛋白質(zhì)含量的高低是密不可分的。

再來看看淀粉原料：淀粉原料包括小麥、面粉，還可能包括麩皮。麩皮就是小麥殼，一般來說，優(yōu)質(zhì)的醬油不太需要這種原料。這是因?yàn)?，麩皮的作用是在發(fā)酵和制曲的過程中，可以保持原材料的疏松，一般適用于低鹽固態(tài)的醬油。

醬油精釀秘籍2：發(fā)酵方式

醬油的發(fā)酵方式分為“高鹽稀態(tài)”和“低鹽固態(tài)”兩種。高鹽稀態(tài)的特點(diǎn)是：發(fā)酵時(shí)間長（3--6個(gè)月之間）、發(fā)酵溫度低（25--30oC之間）、鹽水量高、風(fēng)味好；而低鹽固態(tài)的特點(diǎn)是：發(fā)酵時(shí)間短（15天左右）、發(fā)酵溫度高（40--50oC）、鹽水量低、風(fēng)味稍差。

由以上對(duì)比可以看出，要想買到味道鮮、品質(zhì)好的醬油，最好選擇發(fā)酵方式為“高鹽稀態(tài)”的產(chǎn)品。

醬油精釀秘籍3：釀制過程

醬油的釀制過程很復(fù)雜，每一個(gè)步驟都需要精密控制、嚴(yán)格檢測，不過，釀制的原理說起來并不復(fù)雜。

首先，要將蛋白質(zhì)原料與淀粉原料進(jìn)行高溫處理，也就是將原料蒸熟，讓蛋白質(zhì)原料適度變性、淀粉原料適度糊化，這會(huì)利于將來的發(fā)酵，也能起到滅菌作用。隨后，就是在原料中添加霉菌，進(jìn)入制曲過程。在這個(gè)過程中，原料中會(huì)產(chǎn)生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，醬油醇厚鮮美的味道就與這些酶的作用息息相關(guān)。

接下來就是加鹽水，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵方式就是剛才提到的“高鹽稀態(tài)”和“低鹽固態(tài)”兩種。醬油的發(fā)酵過程中，由于蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生多種氨基酸，這，就是醬油味道鮮美的奧秘所在。除了鮮味，醬油還擁有一系列的復(fù)合味道，如甜、酸、咸等，這些味道，也都是蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料在分解和發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的。

發(fā)酵之后，就可以提取醬油了。醬油的提取有兩種方式：一種是采用壓榨的方式提取，這樣提取出來的醬油濃度較高，品質(zhì)也較好，也就是只有“一道原汁”；另一種更為普遍的醬油提取方式被稱作“淋油”。淋油的提取方法就是在發(fā)酵結(jié)束后的原料中，添加鹽水浸泡，然后抽提出醬油。一般情況下是添加三次鹽水，浸泡三次，這樣可以提取出共三道醬油，每道醬油的濃度由高到低。這有些像我們平時(shí)泡茶，前面泡出來的茶會(huì)比后面再加水泡出來的要濃，這樣就產(chǎn)生了我們常見的“頭道鮮”、“二道鮮”等產(chǎn)品。

醬油提取出來以后，還要經(jīng)高溫滅菌、調(diào)配、過濾、檢測以及灌裝等多道工藝，才能最終出現(xiàn)在市場中。

這其中，值得一提的是過濾的過程，優(yōu)質(zhì)醬油采取的過濾方式為硅藻土過濾，更高端一些的產(chǎn)品，還會(huì)使用膜過濾的工藝，經(jīng)過這樣的工藝過濾的醬油，質(zhì)地均勻而穩(wěn)定，品質(zhì)也較高

。一些品質(zhì)欠佳的醬油，可能會(huì)省掉過濾這一過程，而僅僅通過自然沉淀的方法來處理，這樣的醬油成品中會(huì)出現(xiàn)雜質(zhì)，因此，在挑選的時(shí)候，有無雜質(zhì)或沉淀物也是一項(xiàng)重要指標(biāo)，需要特別注意。