一直以來，對(duì)于滿漢全席，我們是知之甚少。以致于很大一部份人，根本無(wú)從知曉這席國(guó)粹的文化與精華。原來經(jīng)查閱文獻(xiàn)，滿漢全席，是這樣的......

清中葉時(shí)，官場(chǎng)滿漢席的辦所多在公署、府邸或亭園，適隨而舉，故而尚欠食境的定格。席中，盡管時(shí)尚之饌臚列有加，通常也只是一席食畢。又因是滿、漢官員的互酬，大家都較看重兩族饌式，故那時(shí)的滿漢席在席式和禮式方面，并未形成明顯的特征。

然而清末的滿漢全席就不同了，一是其辦所已經(jīng)習(xí)置大飯莊和大酒樓，有了宮式場(chǎng)境的固定氛圍；二是其席一開數(shù)度，接續(xù)承供，這就勢(shì)必要對(duì)全席的總體席式型格有所統(tǒng)籌；三是餐飲經(jīng)營(yíng)，競(jìng)爭(zhēng)于肴饌優(yōu)否，服務(wù)又當(dāng)為首，尤其是這種華奢之宴，經(jīng)營(yíng)者、服侍者和踐俎者們都是要付出真精血、大功率的。

因此，這個(gè)時(shí)期的滿漢全席于席式型格和酬待禮習(xí)方面，便在“賓至如歸、營(yíng)有所值”的經(jīng)商圭臬中得到了空前的演進(jìn)和隆升。

總體席式型格

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清末的滿漢全席，多為“三撤席”。因全席肴饌少則七八十，多則百余，一席之內(nèi)難以用盡，故而一般都是由三席組合，即一席用畢后，再設(shè)續(xù)席，每一席稱“一度”，并且多是在兩日之內(nèi)的午、晚時(shí)辰連續(xù)舉行，每進(jìn)一席，所用的餐具就要更換一套。

這樣，為使席不重復(fù)，饌不重樣，品種奉數(shù)有節(jié)有度，以利賓客轉(zhuǎn)口新鮮，食而有章，飲而有序，踐俎者們也勢(shì)必要妥善籌措全席的總體席式型格，從而使席式間的結(jié)構(gòu)及分布合情合理。

這種“三撤席”方式的來歷，清初史學(xué)家談遷對(duì)此也有過記載。他曾于順治十年至十三年間，將由江南游至北京的所見所聞撰成《北游錄》一書（中華書局1960年再版），其中“紀(jì)聞下”里便記道：滿族富家的年宴舊俗是“撤一席又進(jìn)一席，貴其疊也。豚始生，即予直，浹灸月食之?！?/p>

茲見，這種“三撤席”中還有燒乳豬（掛爐豬）被特別提出，當(dāng)為滿族的固有食俗，也是后來滿漢全席予以傳承的重饌之一。

自清定都北京，隨著滿官前往各地任職，滿式宴風(fēng)就開始廣泛地流布了，“三撤席”已經(jīng)見于當(dāng)時(shí)的市肆酒樓。清中葉，時(shí)在江南的袁枚就吃過此席。

他說：“余嘗過一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心十六道，其算食品將至四十余品。”茲見，這種筵席中除了點(diǎn)心十六道，其他的二十四道大抵上就是菜肴了。那時(shí)，還習(xí)于四人同席，用三分法計(jì)算，每席應(yīng)當(dāng)有菜肴八道，點(diǎn)心五六道，庶為得中。

“三撤席”又俗謂“翻桌席”。據(jù)筆者的祖父講，我家先世在道咸時(shí)期于黑龍江、河南等地任地方官時(shí)，過年習(xí)設(shè)“翻桌席”。席始，要吃些點(diǎn)心，墊墊胃。再擺米酒和冷菜。食畢，撤去，換上鍋燒（燒酒）和熱葷。復(fù)食畢，亦撤之，又?jǐn)[上湯菜和主食。

祖父告訴我，此謂之先喝軟酒，吃涼菜；再喝烈酒，吃肥菜；后吃面飯、喝湯——這也正是在滿人宅邸常見的“小翻桌”，也就是一套筵席的分解，并不奢費(fèi)。若是在酒樓里宴客，那就是“大翻桌”，是要講究排場(chǎng)的，即如袁枚所說的“商家三撤席”。

“三撤席”雖然是后來滿漢全席中一席數(shù)度的前基存在模式，但還不足以對(duì)滿漢全席的總體席式型格構(gòu)成直接的影響，而對(duì)其起引發(fā)作用的，應(yīng)該說是清宮皇室的“除夕年宴”。

清入關(guān)后，“三撤席”這一滿洲的年宴舊俗也自然傳入宮廷，從而演進(jìn)為皇家的“除夕年宴”。此類筵宴規(guī)模不大，但是卻很豪華，被內(nèi)廷人背稱“轉(zhuǎn)臺(tái)大宴”。

《養(yǎng)吉齋從錄》（卷十五）中記載乾隆時(shí)期“除夕年宴”時(shí)就寫道：“除夕，保和殿筵宴，入座者年班外藩及王公一、二品大臣……上將進(jìn)殿后門，出席前排列。上升座，賜坐，行一叩禮。宴畢，仍出席如前。俟上出殿后門，乃退（筵內(nèi)果品、羊臘等，皆得攜歸）。”此記，只是“除夕年宴”的輪廓。

下面，筆者來將乾隆四十一年舉辦的“除夕年宴”作一略述和歸納，讀者可從中覘見其與滿漢全席總體席式型格上的類同——

午正（中午12時(shí)），在乾清宮擺放八張金龍大宴桌。宴桌上共擺膳品八路：一路——松棚果罩四座，中有迎春象牙牌四個(gè)，兩邊花瓶一對(duì)，中間點(diǎn)心五品。二路——一字高頭點(diǎn)心九品。三路——圓肩高頭點(diǎn)心九品。四路——紅色雕漆果盒兩副，內(nèi)置蘇糕、鮑螺等四品。五路、六路、七路、八路——均為點(diǎn)心九品。八桌八路共擺點(diǎn)心六十三品。（注：此為烘托筵席的排場(chǎng)，用于“充桌”，乾隆不食，不過卻習(xí)慣于在宴后傳旨賞人）

擺在乾隆面前供他品嘗的點(diǎn)心有：中間為奶子一品，小點(diǎn)心一品，爐食一品；兩邊擺放油糕一品，鴨子餡餃子（鴨餡水煮餑餑）一品，米面點(diǎn)心一品。另外還要擺上南小菜、醬三樣等。（注：南小菜、醬三樣等皆為冷菜，今稱冷碟）乾隆的宴桌擺畢，由敬事房接著擺皇后、妃嬪們的宴桌。（略）

末初（下午1時(shí)30分），中和韻樂奉起，乾隆登入寶座，后妃等也依次入宴。司膳太監(jiān)們開始傳送熱饌。先為乾隆進(jìn)湯膳盒一對(duì)：左一盒盛紅白鴨子（湯膳）和粳米飯，右一盒盛燕窩捶雞湯和豆腐湯。這種膳盒稱為“雕漆飛龍宴盒”。接著，為后妃等進(jìn)湯膳和粳米飯。乾隆和后妃等用膳畢，奏樂即止。（注：此為“第一度客”。乾隆與后妃等要去南府看承應(yīng)戲，飲奶茶。司膳太監(jiān)們撤席，即“一撤席”）

接著是轉(zhuǎn)臺(tái)大席。置設(shè)大宴桌。乾隆與后妃等共席。熱饌先擺到乾隆面前，俟他食后，再依次轉(zhuǎn)向皇后、妃、嬪等。先轉(zhuǎn)湯膳，再轉(zhuǎn)群膳、點(diǎn)心等。（注：此為“第二度宴”。乾隆與后妃等用畢，離席。司膳太監(jiān)們撤席，即“二撤席”）

最后是酒宴。乾隆、后妃等仍分桌而食。當(dāng)乾隆用酒時(shí)，樂聲伴隨而起。乾隆所用的酒膳，均用銅胎掐絲琺瑯盤盛裝。其膳分五路，每膳八品，共四十品，用五對(duì)雕漆飛龍宴盒呈進(jìn)：頭對(duì)盒——葷菜五品，果子四品。二對(duì)盒——葷菜八品；三對(duì)盒——果子八品；四對(duì)盒——葷菜八品；五對(duì)盒——果子八品。在頭對(duì)宴盒擺畢——擺二對(duì)宴盒的同時(shí)，開始擺后妃們的酒膳（略）。

酒膳皆擺畢，擺宴人等退出殿外。稍過時(shí)辰，開始進(jìn)酒。飲酒畢，總管太監(jiān)啟奏宴畢，祝樂大奏。乾隆與后妃等離席。（注：此為“第三度宴”。司膳太監(jiān)們將酒桌撤下，即“三撤席”）

——以上內(nèi)容摘編自《節(jié)次照常膳底檔》

（乾隆三十八年至四十二年立，北京中國(guó)第一歷史檔案館藏本）

需要說明的是，乾隆四十一年時(shí)，正值國(guó)勢(shì)昌隆、經(jīng)濟(jì)繁榮、國(guó)庫(kù)富足之際。乾隆奢泰忘危，已經(jīng)變成喜鮮獵奇、又嗜食南式漢饌的老饕了。臨至歲末，朝臣京宦、各省的督撫、將軍等，為投他所好，競(jìng)相向?qū)m中進(jìn)獻(xiàn)紛呈的食貢，使得乾隆的“除夕年宴”與順、康、雍時(shí)期大別，不僅是以往的“三撤席”翻版，宴況也變得來更加綺麗華奢，盛器精美，而且滿、漢饈饘并陳。

其實(shí)，這已經(jīng)具備了滿漢全席的內(nèi)容和席式型格的特征，只因?yàn)槭腔始夷暄?，所以?dāng)時(shí)還無(wú)人敢將其向別的方面引伸。

另外，那時(shí)官場(chǎng)的“滿漢席”剛為興起，席雖豐盛，也僅是一席食畢，尚無(wú)百余款的規(guī)模。因此，享席者和制席者都并沒有將此席呼之為“全”；當(dāng)時(shí)“滿漢席”才伊始不久，又何來滿漢全席呢？

這些原因，是受時(shí)空的局限。然而，以乾隆率為定例的“除夕年宴”，卻為清末滿漢全席總體席式型格的形成奠定了基礎(chǔ)。

及至同、光年間，宮中宴風(fēng)靡，尤其是慈禧的一膳百饌和她慣享之燕翅鴨大菜，包括掛爐豬、掛爐鴨的豪食之舉，久積彌染于宮、府，導(dǎo)致后來的京師宴會(huì)也呈現(xiàn)出攀龍附鳳的舉動(dòng)。

一些大飯莊，為了逢迎朝官京宦的“征逐之繁”的酬酢活動(dòng)，在滿、漢交宴上推陳出新，先有燒烤為重的“滿漢大席”，致使巧宦為之奔竟，并在盤簋多寡上互相攀比。商家借勢(shì)將此席由“大張至全”，伊有“燕翅鴨燒烤滿漢全席”或“滿漢大菜，燒烤全席”之宣。

由此，乾隆式的“除夕年宴”因與“滿漢全席”有著華奢的共同之處，結(jié)果是起到了反芻效果——不僅“三撤席”的席式型格被承襲下來，而且每一度具體的席式型格也被予以仿效。

具體席式型格

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中國(guó)古代筵席的席式型格，應(yīng)該說在清雍正朝以前，基本上處于紛雜無(wú)序的狀態(tài)。自筵席凸顯出結(jié)構(gòu)、分布，且饌有分?jǐn)?shù)，奉有規(guī)律，至乾隆朝方見端倪。對(duì)此，袁枚曾說：“今官場(chǎng)之菜（注：指乾隆朝），名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名，皆惡廚陋習(xí)?！?br/>

這里，袁枚雖然是對(duì)筵席俗套的嗤斥，但將筵席型格細(xì)化之初現(xiàn)說成是“皆惡廚陋習(xí)”，卻是不當(dāng)?shù)奈⒃~了。從這段引文中大家能看出，當(dāng)時(shí)官場(chǎng)舉辦“滿漢席”似有了饌分路數(shù)、程序有度的進(jìn)化。

自咸豐后，當(dāng)“滿漢大席”（又稱“燒烤席”）興尚于京師宴會(huì)時(shí)，其席式型格就有了明顯的細(xì)化，如“十六碟八大八小”，則是習(xí)見的型格。

“十六碟”通常是十二碟冷菜加四碟蜜餞果脯。在賓客入座前，這十六碟已經(jīng)擺在了桌面上，俗稱“充桌”。

“八大”為八道主菜，如燕窩、魚翅、全鴨、全雞、魚等大饌，皆是用大碗或大盤來盛裝，又稱“大件”。

“八小”則為八道熱炒，亦是正饌，但盛器、饌量要較“八大”為小為少。此外還有點(diǎn)心，一般是在席中進(jìn)一次，在席尾進(jìn)一次，多為四式，甜咸參半。

但是，這種席式型格與當(dāng)時(shí)其他筵席的席式型格，如“十二碟六大六小”、“八碟四大四小”等，除饌數(shù)有差，并無(wú)大別；唯有進(jìn)燒豬（掛爐乳豬）一饌，較為別致：“酒三巡，則進(jìn)燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀臠割之，盛于器，屈一膝，獻(xiàn)座之?？?。?？推痼?，簉座者（陪客）始從而嘗之，典至隆也?！?br/>

光緒后，當(dāng)“滿漢全席”興尚時(shí)，在“三撤席”的總體框架中，每一席的席式型格都有所進(jìn)化?？v觀清末民初北京、天津、東北、山東、開封、太原、成都、蘇州、廣州等地的滿漢全席食單，雖然在具體席式型格上不盡相同，卻有著某些共通的特征，筆者綜合其內(nèi)核，歸納起來大致是——

“充桌”之饌

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即是在賓客入座前，席面上就已經(jīng)擺放好的肴饌。通常是：高桌金裝——四干果——四蜜餞——八至十二冷碟——進(jìn)門點(diǎn)心。

“高桌金裝”前稱“看席釘座”，今稱“觀盤”；居席面的中央，有以工藝品為之的（如絹花），有以面塑人物、面塑花卉為之的，無(wú)非是烘托宴會(huì)氣氛的飾物。

“四干果”常是“每位手碟”，一碟之內(nèi)有四樣，一客一碟，如榛仁、白桃仁、松子仁、核桃仁，為席前的雜嚼，也是候席間的點(diǎn)綴食物。

“四蜜餞”又稱“四京果”、“四蜜菜”、“四蜜碗”，一般都用小坑盤或小淺碗來盛裝，比如蜜餞杏脯、蜜餞葡萄干?！懊垧T”，多是用帶酸味的果脯為料，輔以蜂蜜、冰糖而制成，是開胃小食。

“八至十二冷碟”是涼菜；可根據(jù)席式的安排，一般有八種、十種、十二種之分；有“單拼”者（一碟一樣），有“雙拼”、“三拼”者（一碟兩樣或三樣）。通常是葷素搭配，圍在“高桌金裝”一圈，所以又稱“圍碟”。

“進(jìn)門點(diǎn)心”是進(jìn)奉賓客的首食，每客二式至四式，多分咸、甜或干、稀，份兒不大，小巧精致，屬滿式禮食，也是用于飲酒前墊胃。

可見，“充桌”之饌是對(duì)清宮“除夕年宴”的“充桌”之饌的沿襲。乾隆的金龍大宴桌上的“松棚果罩”即是“高桌金裝”，擺在乾隆面前的幾樣點(diǎn)心，即是“進(jìn)門點(diǎn)心”，點(diǎn)心后面的南小菜、醬三樣等，便是冷碟。兩者之間，只是一人與眾人進(jìn)食的饌數(shù)之差，后者是前者的擴(kuò)大化變通。

酒饌部分

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即是“充桌”之饌用過后（一般要撤去），接著進(jìn)奉的主饌、正饌，通常謂之“四大菜”（主饌）和“八中碗”（正饌）。此類肴饌，主要是供賓客配之飲酒。

“四大菜”又稱“四大件”，如燕窩、魚翅、全鴨、海參之饌，皆盛于大碗或大盤當(dāng)中，以體現(xiàn)席式的豐貴。

“八中碗”又有“八中盤”、“八行件”之謂，盛器與饌量較“四大菜”為小為少；常用蝦貝豬羊、雞鴿菇筍等為食材，以炒、熘、煎、炸、燒等烹法制成時(shí)尚之饌；不過這當(dāng)中并無(wú)牛饌，因?yàn)榍鍟r(shí)滿人不食牛肉。

這類正饌的進(jìn)奉形式，也是沿于清宮皇宴。不過不是從乾隆那里開始，而是自咸豐年間起。清宮皇宴始有四大碗、四杯碗、六碟菜、二片盤（燒烤）、四餑餑、一湯饌——這樣的型格，大約在咸豐末葉。慈禧、同治、光緒的宴席，也都是這一類型格。只是皇宴為一人獨(dú)享，滿漢全席則為眾人共享。所以席式型格當(dāng)中的饌數(shù)會(huì)有些不同。

下面筆者所講述的有“飯饌部分”，仍然是沿襲著皇宴的型格。

飯饌部分

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即是在酒饌過后（一般要撤去），開始用飯時(shí)，隨之進(jìn)奉的肴饌。通常有：雙烤——八壓桌碗——四面點(diǎn)——一湯饌。

“雙烤”又稱“雙紅”，為席中重饌?！半p烤”是皇宴中“片盤二品”（即掛爐豬、掛爐鴨）的照搬，為避宮諱，乃謂燒豬、燒鴨。尤其燒豬，席中有進(jìn)奉的慣例。

是時(shí)，烤好的乳豬被置于華器內(nèi)，覆以紅綢（寓吉意并防降溫），由烤豬廚人捧至宴堂，店家揭去紅綢后，展以賓、主，頗有光祿寺堂官驗(yàn)查祭牲之遺風(fēng)。

然后，由侍者執(zhí)小刀劃破豬皮，遂臠小塊分盛小器中（只盛豬皮）。進(jìn)時(shí)，侍者屈一膝，先進(jìn)主賓、東主，再進(jìn)席座者食次。在進(jìn)“雙烤”時(shí)，要隨配薄圓小餅（今人謂鴨餅），供賓客“ 浹月灸食之”。

“八壓桌碗”又有“八飯菜碟”之謂，通常為清素爽口之饌；其中往往還有一道甜饌，常見者如拔絲山藥。此饌，肇于清末京師廚人之功，當(dāng)時(shí)十分流行。

隨之跟進(jìn)的是“四面點(diǎn)”和“一湯饌”?！八拿纥c(diǎn)”又謂“四茶點(diǎn)”，習(xí)為滿式餑餑?！耙粶偂背Ｓ煤ｕr之料，以湯蠱古缶盛之。秋、冬時(shí)節(jié)，則習(xí)供火鍋。

滿漢全席中的二、三度席，其肴饌與首席全然不同，但席式型格卻大體相仿，只是無(wú)“進(jìn)門點(diǎn)心”。至于滿漢全席有者為四度、五度、六度，乃為“三撤席”之變通者。

1999年，揚(yáng)州迎賓館啟動(dòng)滿漢全席研究試制工作，邀請(qǐng)了揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院聶鳳喬、邱龐同為顧問，組成由王鎮(zhèn)、薛泉生、陳春松、居長(zhǎng)龍、王嘉鈞、邱楊毅、楊鳳朝、陳忠明等專家為課題組。

聶教授認(rèn)為，揚(yáng)州滿漢席以后，各地競(jìng)相仿制，列為接待六司欽差，百官食次，其規(guī)模體例均源于揚(yáng)州的滿漢席。在康乾滿漢席的基礎(chǔ)上，揚(yáng)州迎賓館推出的揚(yáng)州滿漢全席堪稱中華第一滿漢全席。

揚(yáng)州市迎賓館

2000年7月，開拍中華第一滿漢全席，為大型彩色畫冊(cè)《中國(guó)淮揚(yáng)菜》增添了異彩。

下面，就讓我們來欣賞一下這桌滿漢全席（部份菜品展示）。

麒麟獻(xiàn)瑞

冷菜八碟

金絲官燕

蟹粉排翅

月宮魚肚

金錢紫鮑

烤乳豬

鴨絲美卷

富貴雙味

菊花鱖魚

梨片果子貍

黃燜飛龍

梅花鹿幼

玉帶蝦仁

扇面蘆筍

滿漢細(xì)點(diǎn)

注： ?

以上<中華第一滿漢全席>菜肴圖片是2000年由江蘇科學(xué)技術(shù)出版社出資,市外事辦公室大力支持,精心安排,揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)組織,市迎賓館精心制作,段毅強(qiáng)等攝制,配成套燈光,三角架,背景紙,背景布等.膠卷為反轉(zhuǎn)片,送上海沖洗。

文章來源：四川烹飪雜志

公眾號(hào)：scprweixin

（版權(quán)歸原作者所有）

菜品圖片來源：揚(yáng)州晚報(bào)網(wǎng)

作者：尚志

（版權(quán)歸原作者所有）