“沒吃過什么苦。就算吃過苦，我也不愿意說。自己選擇的路，跪著也要走完。”

“我最討厭做一天和尚撞一天鐘。誰要敢打牌賭博，被我發(fā)現(xiàn)了，直接滾蛋！”

從廚10年的90后廚師劉志明，話語間是一副鐵骨錚錚的硬漢形象。而事實(shí)上，他真實(shí)的個(gè)人形象，卻是干凈利落，禮貌斯文。

《紅廚紅菜》專訪

第65期

本期紅廚：劉志明

中國冷菜新星

國家高級(jí)烹調(diào)師

中國冷菜協(xié)會(huì)高級(jí)冷菜師

現(xiàn).昆山市諾心精品私房菜冷菜總監(jiān)

曾.張家港東方精品酒店冷菜出品總監(jiān)

其實(shí)，這個(gè)90后一直都很“狠”。只不過，剛開始時(shí)是以另一種表現(xiàn)形式。“脾氣不好，愛惹事。會(huì)為雞皮蒜毛為小事跟別人吵架?！?/p>

這個(gè)脾氣不好的傳菜小弟，每每看到廚房里大廚們拋鍋?zhàn)霾说臉幼?，卻總會(huì)心頭一軟，特別羨慕。

于是，他主動(dòng)要求進(jìn)入廚房學(xué)習(xí)廚藝，恰好打荷崗位空缺，他就頂上了。如今，他是昆山諾心精品私房菜的冷菜主管，和數(shù)家酒店的冷菜顧問。他只是走了廚藝之路的一小段，但卻有很多耐人尋味的成長故事。

網(wǎng)吧：別人戴著耳機(jī)轟炸游戲，他安靜地學(xué)習(xí)

剛開始打荷時(shí)，他被安排做發(fā)菜和盤飾。勞累了一整天后，他鉆出廚房，又趕緊鉆進(jìn)了網(wǎng)吧。在四面都是戴著耳機(jī)打游戲的人里，他認(rèn)真地查盤飾的資料。然后，再結(jié)合自己的領(lǐng)悟和創(chuàng)意運(yùn)用到實(shí)踐中。

“一有空，我就跑去幫切配師傅切員工餐的食材，練刀工?！弊龊帽韭毠ぷ髦?，他又主動(dòng)干點(diǎn)分外之事。

憋著一股勁兒干，很快，他成了廚房里真正的荷王，哪個(gè)崗位都能搭把手。

雜志：別人無意翻閱，他如饑似渴

開始做冷菜之后，他又遇到了新的問題：有時(shí)做出的菜好看不好吃。

有一天，廚師長在隨意翻看一本烹飪雜志，他就借了過來，挖掘自己能用的東西。后來，他干脆自己長期訂閱烹飪雜志，學(xué)得如癡如醉，努力把冷菜做得又好看，又好吃。

扎人堆：與人交流，不閉門造車

然而，雜志的更新畢竟不夠及時(shí)，網(wǎng)絡(luò)也有局限性，師傅的傳授也是有限的。還有更好的學(xué)習(xí)方法嗎？

這一次，他開始扎進(jìn)人堆里。

通過廚師長的介紹，他找到市里的冷菜交流團(tuán)隊(duì)，了見更多同行、更多高手、更豐富的創(chuàng)意，才發(fā)現(xiàn)自己的局限。此時(shí)，他虛心承認(rèn)自己的不足，積極地與人交流，向他人學(xué)習(xí)，廚藝又得到了進(jìn)一步的提升。

挪地方：哪里冷菜做得好就去哪里

很快，同城冷菜團(tuán)隊(duì)也不能滿足他的學(xué)習(xí)欲望了。

他聽說揚(yáng)州地區(qū)整體冷菜氛圍不錯(cuò)，就毅然辭掉了在張家港的冷菜主管職務(wù)，只身到常州給人家做小弟。學(xué)到技術(shù)之后，他又返回張家港。

微信：別人刷朋友圈打發(fā)時(shí)間，他則是在找靈感

現(xiàn)在，微信朋友圈又成了他學(xué)習(xí)的新工具。很多人刷朋友圈是為了打發(fā)時(shí)間，而他則是在找創(chuàng)作靈感。

接受紅廚網(wǎng)記者采訪的前幾天，他在朋友圈看到一份蟹腳，很想把它做個(gè)改良。但老板娘對(duì)此將信將疑?？墒牵诙?，當(dāng)他把改良之作呈上時(shí)，老板娘大為贊賞。

交流會(huì)：嘗試幾十次，就為做好一只雞

有一次，他參加一個(gè)冷菜交流會(huì)，吃到一份醬香雞，咸鮮味、醬香濃郁在他的舌尖和記憶里揮之不去。看著不難，他自己動(dòng)手做時(shí)卻傻眼了。

“第二天，我在店里試做了幾十次，燒掉不知道多少只雞，味道就是沒那么香。老抽上色久了還會(huì)發(fā)黑?！?/p>

正當(dāng)他愁苦的時(shí)候，偶然聞到那股折磨他許久的醬香味。原來，是熱菜師傅在做牛肋骨。他趕緊湊上去問，那種香味的由來。師傅告訴他，那是用蔬菜熬出來的。

于是，劉志明找來西芹、胡蘿卜、香菜、辣椒、生姜、大蔥、香蔥，用榨汁機(jī)榨成水，再長時(shí)間熬煮。嘿，香味就出來了。

至于老抽變色的問題，他又借用廣東師傅用的紅糖朱油，調(diào)制成鹵水。

最后，他終于做好了醬香雞，鮮亮的顏色，再也不發(fā)黑了。

一路走來，他太清楚在廚藝之路上，想要擁有自己的天地，勤學(xué)苦練是多么重要。對(duì)于吊兒郎當(dāng)?shù)男〉?，如果?shù)次引導(dǎo)仍舊沒有效果，他就會(huì)果斷讓他們滾蛋。如果一再浪費(fèi)時(shí)間，何不打發(fā)他們?nèi)フ业阶约赫嬲敢馔肚啻喝プ龅氖虑槟兀?/p>

他很清楚，自己還有很長的路要走。但年輕就是資本，他還有的是時(shí)間和辦法，折騰。

【劉志明紅菜】

吮指營養(yǎng)大核桃

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骨穌鯽魚

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山城口水雞

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醬香佛手瓜

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法式香煎金槍魚

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芒果巧克力布丁

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌