西貝，這家業(yè)內(nèi)知名的餐飲店，相信很多同行都想知道，他家的廚師長是怎樣工作的。那么今天，我們就來看看，西貝廣州正佳店的廚師長一天的工作流程是怎樣的，是否可以借鑒一下他們的工作方式。

文 | 西貝 齊立強

餐前工作

▼

8:00 — 8:20

廚房崗會，核對人員是否到齊，檢查人員儀容儀表，全員確認當日客流達到2000人、營收15萬的新目標，激勵大家挑戰(zhàn)新目標，并提醒大家今天要做到10:30開餐。

8:20 — 9:00

驗收原料，主要核對大拌菜的水果備量和蔬菜的品質(zhì)、過秤檢查芥蘭、生菜、菜心的到貨數(shù)量、檢查肉夾饃昨晚加工的數(shù)量、檢查面筋的配菜數(shù)量，確認職工餐加餐的飲料、西瓜是否到貨。

（檢查到的問題：土豆片有2包漏氣發(fā)綿現(xiàn)象，安排員工到市場買20斤。）

9:00 — 9:30

檢查員工餐備量情況，比之前多加2桌，并檢查口味情況、準時開餐情況，和員工一起吃職工餐。

9:30 — 9:50

檢查各檔口冰柜原料儲存溫度，原料的合理擺放，重點測量了酸奶、沙棘汁的溫度，檢查各檔口毛巾是否消毒。

9:50 — 10:20

開市檢查各檔口核心產(chǎn)品數(shù)量、品質(zhì)，在10：20備齊，重點檢查產(chǎn)品有：面筋200份、大拌菜80份、羊肉串1000串、肉夾饃500個、牛大骨200斤、羊肉湯100斤、蘑菇湯100斤、羊排40份、莜面窩窩60籠、莜面魚魚60斤。

（檢查到的問題：羊肉串少腌制200串，現(xiàn)場腌制200串；莜面魚魚差20斤，阿姨搓莜面魚魚；及時安排明檔楊建春到面點房出肉夾饃。）

10:20 — 10:30

檢查外擺展示衛(wèi)生，各檔口外擺展示產(chǎn)品準時展齊，按標準擺放，檢查各檔口開餐衛(wèi)生，和鄧金珍、霍雷確認可以下單點菜接待客人。

（圖片與本文無關(guān)）

餐中工作

▼

10:30 — 11:00

自己協(xié)助面點出菜，做酸湯掛面以及包水餃。

11:00 — 14:30

現(xiàn)場幫助傳菜員擺菜、分菜、上菜，幫助肉夾饃外賣檔口給客人打包，和樓面溝通牛大骨、羊蝎子的銷售數(shù)量反饋，重點幫助大盤雞的加工上菜。

14:30 — 15:30

關(guān)注紅冰箱退菜情況、沽清和超時情況，親自給員工切西瓜發(fā)飲料，檢查職工餐情況，確保職工餐15:30準時開餐。

15:30 — 16:00

帶領(lǐng)師傅全部值班，安排一線員工先吃職工餐。

16:00 — 16:30

安排一線員工加工下午備料，帶領(lǐng)師傅吃飯。

16:30 — 17:00

開市檢查各檔口核心產(chǎn)品數(shù)量、品質(zhì)，重點檢查產(chǎn)品有：面筋180份、大拌菜70份、羊肉串1000串、肉夾饃400個、牛大骨180斤、羊肉湯100斤、蘑菇湯100斤、羊排40份、莜面窩窩60籠、莜面魚魚60斤。

（檢查中發(fā)現(xiàn)小鍋牛肉上午銷售超出計劃，及時和鄧金珍溝通，小鍋牛 肉17:20可以出餐。）

17:00 — 19:30

重點跟進大盤雞出菜速度、羊肉串的上菜速度、傳菜部分菜、擺菜、上菜，確保25分鐘內(nèi)上菜 ，幫助外賣客人點餐打包。

19:30 — 21:00

巡查各檔口人員狀態(tài)、傳達目標完成進度，口頭鼓勵員工。從廚房調(diào)配兩名員工到前廳協(xié)助上菜并和樓面經(jīng)理鄧金珍溝通產(chǎn)品銷售情況。

21:00 — 21:30

1、安排人員10:00收貨。

2、關(guān)注紅冰箱退菜情況、沽清和超時情況、檢查職工餐備量情況，確保職工餐22:00準時開餐。

（圖片與本文無關(guān)）

餐尾工作

▼

22:00 — 22:30

1、審核檔口的申購計劃和庫存盤點并簽字確認和庫管完成對接。

2、三劍客開小結(jié)會議。

3、吃員工餐。

22:30 — 23:30

參與央廚原料的收貨，檢查面筋、涼糕、豆芽、果汁、豆腐的溫度、檢查原料數(shù)量、生產(chǎn)日期、品質(zhì)。

23:30 — 00:00

收市會：

1、面點安排一名阿姨上早班，6點到店加工莜面魚魚。

2、與烤間主管再次確認羊肉串備量及時間。

3、與凈菜公司反饋土豆的問題并跟進，與伙伴一起清潔衛(wèi)生。

00:00 — 00:30

發(fā)紅包，慶祝成功。

（圖片與本文無關(guān)）

結(jié)果呈現(xiàn)

▼

操心的結(jié)果：創(chuàng)造新紀錄

營收151261.73元，客流2010人。

大眾點評網(wǎng)：

10月1日13封點評，5星好評12封，0投訴。

沽清1道菜：

莜面蒸餃（20:39）

超時1道菜：

羊肉串（55號臺）

紅冰箱3道菜：

羊湯莜面魚魚（口味咸），雞湯豆腐（不合口味），蔥油生菜（味道淡）

（圖片與本文無關(guān)）

廚師長韓寶在10月1日的工作，其實9月26日已經(jīng)開始：

9月26日

1、廚房周例會確認國慶節(jié)目標：挑戰(zhàn)客流2000人，核心菜品不沽清，營收15萬。

2、組織廚房師傅做生產(chǎn)計劃，確認10月1日10:30開餐。

9月28日

晚上收市后和廚房師傅再次確認10月1日申購計劃并分檔口審核確認。

9月30日

霍雷組織我和鄧金珍確認10月1日核心產(chǎn)品備量、人員分工、廚房全員

8：00上班、確認10月1日10:30開餐、職工餐加餐及開飯準時。

（職工餐提前30分鐘開餐，9點開餐，待客時間比之前提前30分鐘，10:30開餐。）