川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。下面便是對(duì)川式烹飪中的常用味型進(jìn)行詳細(xì)剖析，值得收藏！

麻辣味

▼

麻辣味型在熱菜中的風(fēng)味表現(xiàn)是由麻辣咸鮮、香辣鮮麻調(diào)和而反復(fù)構(gòu)成的。

1、特點(diǎn)風(fēng)格：麻辣咸鮮，特富鮮香。

2、調(diào)味原料：川鹽、白醬油、郫縣豆瓣、紅油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、蔥、味精、白糖、紹酒。

3、烹調(diào)方法：調(diào)味料在配合中，以川鹽做用于原料拌味碼芡的基礎(chǔ)味，使原料有一定咸味為佳，白醬油在調(diào)味中主要是提鮮味。郫縣豆瓣輔助川鹽定咸味，豆瓣、花椒用量宜大，做到麻辣味突出。豆瓣入鍋內(nèi)煵香上色，芝麻面、胡椒面、紹酒、姜、蔥是除去異味，輔助豆瓣、花椒的香味，使香辣味有反復(fù)感，引出香味，而這四種的香味不能壓著豆瓣、花椒的香味，用量不能過(guò)量。辣椒紅油輔助出豆瓣的辣味不足和增色作用，用量要適當(dāng)。白糖和味調(diào)料提鮮，進(jìn)口無(wú)甜味為準(zhǔn)，回口微帶甜為宜。味精主要是提鮮味，用量宜大，進(jìn)口有鮮味感覺(jué)為好。這種麻辣味濃厚，咸度較高，做到咸中有鮮，鮮中有味，防止入口干辣、空麻，應(yīng)以適口為度。

4、實(shí)際運(yùn)用：在調(diào)味料配合中，應(yīng)做到麻辣中有咸味，咸中有鮮味，麻辣中有香味白醬油、味精、胡椒面、白糖、姜、蔥兌成滋汁。川鹽與原料入味碼芡。此味濃厚，有壓味和抵消其他復(fù)合味的作用，宜配清淡的復(fù)合味緩解、和味。適用于秋末冬季為佳。

提示：

缺少其余調(diào)味的味覺(jué)體現(xiàn)，入口干辣、空麻。

家常味

▼

家常味的風(fēng)格在于妙用郫縣豆瓣或泡紅辣椒，使其咸鮮微辣，濃厚醇正并輔以蒜苗等增香而構(gòu)成的。

1、特點(diǎn)風(fēng)格：咸鮮微辣，醇味鮮美。

2、調(diào)味原料：郫縣豆瓣(或泡紅辣椒)、川鹽、白醬油、醋、蒜苗。

3、調(diào)味方法：川鹽定菜肴的基礎(chǔ)咸味。泡紅辣椒去腥膩，提色，增鮮香。白醬油和味提鮮、增色，郫縣豆瓣定味，而香辣，在咸度允許的條件下，用量上盡量提高味道的咸辣濃厚醇香，突出家常味的風(fēng)格。醋用宜少，分解氨基酸，提味增香。蒜苗配色與增香，點(diǎn)綴家常味的特色，突出蒜苗香味和綠色。混合油滋潤(rùn)菜肴和增香味，用量以滿足菜肴的需要為宜。

4、實(shí)際運(yùn)用：用于川菜生爆鹽煎類(lèi)型案例，濃厚醇正，咸鮮香辣，四季均宜。與其他復(fù)合味配合上，與豆瓣味有抵消外，其余復(fù)合味均較相宜。

提示：

郫縣豆瓣以及泡紅辣椒使用過(guò)量，與豆瓣味型混淆。

煳辣味

▼

煳辣味是以咸鮮作為基礎(chǔ)輔荔枝酸甜味覺(jué)，突出麻辣而構(gòu)成的獨(dú)特風(fēng)味。

1、特點(diǎn)風(fēng)格：酸甜味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。

2、調(diào)味原料：川鹽、白醬油、干紅辣椒、花椒、紅醬油、白糖、醋、紹酒、味精、姜、蔥、蒜。

3、調(diào)味方法：調(diào)味品在配合中，川鹽作用于原料的碼芡入味，使菜肴有基本咸味，白醬油提色增鮮，紅醬油增色提鮮，并輔助川鹽定味，三者用量使菜肴色澤棕紅，咸度適口為準(zhǔn)。料酒除異味，摻透調(diào)味提鮮。干紅辣椒增強(qiáng)菜肴的香辣味，用量要滿足菜肴香辣味需要，以辣而不燥為宜?；ń吩黾硬穗鹊南懵槲叮昧繎?yīng)與干紅辣椒的用量相適應(yīng)。白糖、醋和味精提鮮，決定菜肴在咸味基礎(chǔ)上的酸甜味，用量能顯示出菜肴中荔枝的酸甜為妙。姜、蔥、蒜主要是除異增香，但不能壓住菜肴的鮮味、辣味與花椒的香味為妙。味精提鮮和味，用量應(yīng)恰當(dāng)。

4、實(shí)際運(yùn)用：一般用于宮保雞丁、煳辣類(lèi)型菜肴等，煳辣味風(fēng)味獨(dú)特，辣而不燥，濃厚清淡兼之，四季適合，佐酒下飯佳品。

提示：

麻辣燥烈、無(wú)基礎(chǔ)咸鮮壓制了荔枝風(fēng)味在菜品總體味覺(jué)上的突出。

魚(yú)香味

▼

魚(yú)香味型咸鮮定基礎(chǔ)本味，重用泡辣椒茸、姜、蒜增香壓異，略酸微辣而構(gòu)成獨(dú)特風(fēng)味。

1、特點(diǎn)風(fēng)格：魚(yú)香味醇厚，略帶辣味。魚(yú)香味是川菜中的特殊風(fēng)味，烹調(diào)成菜后，其味似魚(yú)香，故而得名，為四川著名名味之一。

2、調(diào)味原料：川鹽、泡紅辣椒(或郫縣豆瓣)、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。

3、調(diào)味方法：魚(yú)香味調(diào)味料的配合使用中，川鹽與原料碼基本味，淀粉碼芡，使原料有一定的咸味基礎(chǔ)。白醬油和味提鮮，與川鹽配合定味，咸味適口。泡紅辣椒或郫縣豆瓣，能使菜肴帶鮮辣味、增色，突出魚(yú)香味，用量宜大。姜、蔥、蒜增香壓異味，用量宜大。白糖和醋組成甜酸味，食時(shí)有明顯的感覺(jué)。味精提鮮，用量恰當(dāng)。烹制成菜后，泡紅辣椒使菜肴色澤紅亮，味覺(jué)鮮辣清爽。姜、蔥、蒜香味突出，咸味可口，味甜酸，呈荔枝味。

4、實(shí)際應(yīng)用：魚(yú)香味雖濃厚又清淡，亦香鮮，四季均宜，佐酒用飯均佳。

提示：

泡辣椒茸或郫縣豆瓣以及姜、蔥、蒜用量不足，甜味過(guò)重，影響成菜味覺(jué)要求。

酸辣味

▼

酸辣味應(yīng)是在咸鮮的基礎(chǔ)上，突出酸與辣味的調(diào)合，作到香辣咸酸、清淡味鮮所構(gòu)成。

1、特點(diǎn)風(fēng)格：酸辣清爽，鮮美可口。

2、調(diào)味原料：川鹽、胡椒面、醋、白醬油、熟豬油、紹酒、姜、蔥、味精、香油。

3、調(diào)味方法：川鹽定基礎(chǔ)咸味，白醬油和味提鮮，注意用量鹽咸醋才酸，兩者組成的咸味，應(yīng)高于一般萊品。醋提鮮、除異、解膩，用量以菜肴入口酸味適合。胡椒面提鮮辣清香味，用量宜大，進(jìn)口有清香鮮辣味為宜。紹酒提鮮除異，用量適當(dāng)。姜、蔥增香除異，輔助胡椒面的清香味，用量亦小。熟豬油滋潤(rùn)、增香。

4、實(shí)際運(yùn)用：此味咸酸鮮辣，清香醇正，風(fēng)味頗佳，能調(diào)劑胃口，解膩醒酒，和味提鮮，與其他復(fù)合味配合均宜，是秋季之佳味，下酒用飯的菜肴較可口，如酸辣蹄筋、酸辣蛋花湯等；而酸辣蝦羹湯、酸辣海參等菜肴，屬于另一種類(lèi)型的酸辣味。

提示：

熟豬油使用過(guò)量，發(fā)生膩口、味精使用過(guò)量壓仰酸味的味覺(jué)感應(yīng)等。

糟辣味

▼

糟辣味是以微辣微酸，鮮香脆爽的新型風(fēng)味特色所構(gòu)成。

1、特點(diǎn)風(fēng)格：微辣微酸，鮮香脆爽。

2、調(diào)味原料：二金條海椒、姜末、蒜米、精鹽、白酒。

3、調(diào)味方法：糟辣椒，須用肉質(zhì)厚實(shí)，色紅香辣味正的二金條海椒。去蒂洗凈，晾干水分剁成大小均勻的碎塊，加入姜末、蒜米、精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即可。

4、實(shí)際運(yùn)用：糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行的河鮮系列菜品緊密相關(guān)，許多河鮮菜的主打調(diào)味料正是糟辣椒。在揭開(kāi)河鮮菜的秘密以后，糟辣椒很快變成了調(diào)味新寵，它與雞、鴨、魚(yú)肉、泥鰍、鱔魚(yú)等組合成了無(wú)數(shù)特色風(fēng)味新菜。

提示：

糟辣椒色澤鮮紅，香濃微辣，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風(fēng)味特色，是目前四川特色火鍋的主要調(diào)料。同時(shí)在紅湯類(lèi)熱菜中也有出色的表現(xiàn)。

鮮辣味

▼

鮮辣味是以新鮮的小米辣椒為主，切成圈后配搭青辣椒，調(diào)味所構(gòu)成。

1、特點(diǎn)風(fēng)格：辣味強(qiáng)烈，鮮椒味濃。

2、調(diào)味原料：小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精。

3、調(diào)味方法：調(diào)制鮮辣味，必須用小米辣做主打調(diào)料，保證其辣椒辣度的強(qiáng)烈，將小米辣直接改刀入饌，調(diào)入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精，以保其風(fēng)味的獨(dú)特呈現(xiàn)。

4、實(shí)際運(yùn)用：鮮辣是川菜近幾年發(fā)展革新的味型，其魅力在流行冷菜蘸水兔的味型中為突出表現(xiàn)。調(diào)制上乘的蘸水，須以新鮮的小米辣椒為主，切成細(xì)圈再配搭青辣椒細(xì)圈，前者主調(diào)辣味，后者主岔色，同時(shí)輔佐以青花椒、香菜、芝麻醬，調(diào)和成極辣的蘸碟，并且保持有鮮椒獨(dú)特的味感。

提示：

小米辣椒、青辣椒需清洗凈后直接切制，再輔以青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精，調(diào)制成鮮辣味蘸碟即可。