作為廚師長，設(shè)計菜單在所難免，但設(shè)計、籌劃菜單不能閉門造車，憑空想象。一份菜單，雖然包含著設(shè)計者的創(chuàng)造成份，但更多的，是依據(jù)自己的實際情況制訂而成。一般來講，設(shè)計菜單時要考慮以下因素。

1、地方特色 ?

餐食是人們最基本的生活需要，同時也是地方民族的傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣、以及藝術(shù)的反映，這就是所謂的飲食文化。所以菜單的設(shè)計，要首先考慮地方特色，很多餐廳，就是靠這種地方特色來吸引顧客。

地方特色主要表現(xiàn)在菜食原料、烹調(diào)過程、色香味形、食用方式，甚至餐廳環(huán)境等，因此我們在設(shè)計菜單時，一定要考慮保持一定的風(fēng)格特色。此外，還要考慮不同餐廳的不同特色，如北京的餐廳要突出京菜特色，湖南餐廳要突出湘菜特色，法國餐廳要有法國特色等。

2、市場需求和顧客愛好

老板開餐廳，就是為了賺錢，而要賺錢，必須要有顧客，所以你設(shè)計的出品必須要有市場，這樣，老板才有生意可做，才有錢可賺，我們才有工資可發(fā)。

餐廳里的一切餐食，都是為顧客需要而制作的。餐食要讓顧客們喜愛、所接受，就必須進行市場調(diào)研，制定出符合市場需求的菜單。

市場調(diào)研訴的目的，是為了了解市場，確定市場，了解哪些菜點、哪些食物有市場，市場容量有多大，這些菜點的市場壽命周期如何，從而弄清楚各種餐食的市場情況，進行菜單的設(shè)計。

說到底，市場調(diào)查主要是要了解賓客對各大菜系的愛好情況，對本地特色菜的喜愛程度，對價格的接受程度等等。所以我們在設(shè)計菜單時，要掌握任職當(dāng)?shù)氐母鞣N情報，并對其進行分析，以作為設(shè)計菜單的依據(jù)。

3、出品原料供應(yīng)情況

俗話說，巧婦難為無米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的數(shù)量能保證供應(yīng)，價格也合理，那么用該原料烹制的菜點就可上菜單，否則就不能列入菜單。

在原料供應(yīng)上，要考慮通過正當(dāng)途徑，保證原料的正常供應(yīng)數(shù)量、通過努力能爭取到多少、某種食材原料有無供應(yīng)基地；要考慮食材原料的季節(jié)性，儲藏的難易程度，還要考慮到本餐館的原料庫存情況。

4、技術(shù)水平

技術(shù)水平是制訂菜單的關(guān)鍵，沒有技術(shù)力量的保證，菜單只能是空中樓閣。

技術(shù)力量是指廚師的烹調(diào)技術(shù)力量，廚師的烹調(diào)技術(shù)是很重要的，有什么樣的廚師，才可以列有什么菜品的菜單。如果要想發(fā)展或增設(shè)某些菜品，但廚師的技術(shù)力量又不夠，那么就要先培養(yǎng)廚師。當(dāng)有了技術(shù)力量，達到一定的技術(shù)水平之后，再設(shè)置相應(yīng)的菜品。

5、成本與價格

菜點是作為一種為銷售的商品而生產(chǎn)的，生產(chǎn)是為了銷售，所以菜點的產(chǎn)與銷，都要考慮到菜點的成本與價格。成本太高，顧客難以接受，該菜點就缺乏市場，餐廳就會門可羅雀；如果壓低價格，就會影響毛利，甚至還會讓餐廳虧本。

因此，制定菜單，必須考慮成本與價格這兩個因素。

從成本角度來說，雖然在菜品制作時，已確定了標(biāo)準(zhǔn)的成本率，但并不是每道菜品，都符合標(biāo)準(zhǔn)成本率。因為對于有些高成本的菜肴，不能一味提高其價格，來獲取按規(guī)定毛利率來補償。

所以我們在制定菜單時，既要注意一道菜中的高低成本的搭配，也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配，以便于制定有利于競爭和市場推銷的價格，并保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。

6、花色品種與季節(jié)的因素

一張菜單的設(shè)計，要注意各類花色品種的調(diào)配，既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味、地方特色，又要不斷研制新花色、新品種，在食品的色彩、形狀、香味等方面下功夫，以增加菜品的吸引力。

同時，在制定菜單時，也要考慮每個季節(jié)的因素，并配合季節(jié)上市的時鮮菜，安排適合當(dāng)令季節(jié)的菜肴。