現(xiàn)場(chǎng)管理是抓好成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，現(xiàn)場(chǎng)管理不僅僅是體現(xiàn)在服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，還體現(xiàn)在廚房部?jī)?nèi)。今天紅廚網(wǎng)就為各位師傅介紹現(xiàn)場(chǎng)管理的具體方法。

一、對(duì)冰箱存貨的管理

冰箱內(nèi)的存貨量過大，不僅造成冰箱的運(yùn)作效率降低，冰箱效率低即是制冷效果不佳，同樣的用電量，達(dá)不到制冷而起不到冷藏菜品，從而影響到菜品本身的質(zhì)量。存量大給操作過程帶來很大的不便，也不利于貨物先進(jìn)先出。

工作中員工為達(dá)到方便，很大部份都不會(huì)將先進(jìn)的貨放在冰箱的最前端，因?yàn)槊恳淮涡仑浀倪M(jìn)入都要將老貨搬出，把新貨放到最里邊，這樣工作量不僅大，在操作過程中也很麻煩，有些員工為減少這種麻煩，偷工減料的就把后進(jìn)原料放在最前面，下一班人員在不知情的情況下，就將后進(jìn)貨先上出去，而先進(jìn)貨則堆到了冰箱的角落，時(shí)間一長就以質(zhì)量不好報(bào)損。

二、對(duì)貨物領(lǐng)用的管理

餐飲業(yè)的貨物領(lǐng)用的最佳辦法就是采取“日領(lǐng)用”，每日用多少領(lǐng)多少。

一次性領(lǐng)得過多，放在廚房里很容易產(chǎn)生變質(zhì)、變味，廚房的氣溫不僅高，味道也復(fù)雜，貨物過長時(shí)間堆在廚房中會(huì)產(chǎn)生串味，影響原料的本味，在制作過程中就會(huì)使出品達(dá)不到要求。還會(huì)出現(xiàn)人為的失蹤，貨多，丟過一兩件，根本很難見得到。這種流失也是增大成本的因素，還為員工提供了犯錯(cuò)誤的機(jī)會(huì)。在貨物的管理和員工紀(jì)律管理上帶來很大的難度。

三、對(duì)所領(lǐng)貨物使用效率的管理

貨物的領(lǐng)用要及時(shí)性和菜品保持同步，在申購或是領(lǐng)用貨物單上要嚴(yán)加審核，不要來一個(gè)師傅就開一些原材料且量大，到這個(gè)師傅走時(shí)還沒有用完，剩下的下個(gè)師傅又派不上用場(chǎng)，就將原料丟在那里，讓那些原料進(jìn)入沉睡階段。

有些原料領(lǐng)出后，一個(gè)月甚至于是兩個(gè)月都沒有用，還是在那里。有的則是一個(gè)月才領(lǐng)一次的，也領(lǐng)大包放在那里，直到有一天檢查時(shí)才發(fā)現(xiàn)，到那時(shí)原料霉的霉了，變形的變形了爛的爛了。請(qǐng)問這部份的責(zé)任又是歸在誰的頭上，是企業(yè)、員工、還是在任的領(lǐng)導(dǎo)者?

四、下單量的管理

菜品的下單要對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地核查后進(jìn)行下單，而不是憑著自己的感覺來做，有的下單時(shí)根本沒有到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，只是問問員工下多少就下多少，然后就在單上簽上自己的大名即可。有些菜品本來不用下單，卻下了單，買回來后又積壓在庫房事是冰箱里。

這樣不僅是在積壓資金，更是在制造管理混亂，在浪費(fèi)企業(yè)的資源。

五、對(duì)菜品加工現(xiàn)場(chǎng)的管理

加工現(xiàn)場(chǎng)也是餐飲管理的最要一課，它直接影響到菜品的出品速度和成品率的高低，做為中層者管理要隨時(shí)到加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行跟進(jìn)和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)不對(duì)的地方立即進(jìn)行指出，進(jìn)行教幫。不是等到菜品到餐桌后才發(fā)現(xiàn)不合格，如上了不合格菜品到餐桌上，所帶來的影響是無法估計(jì)，引起客人投訴，造成菜品重新制作引起浪費(fèi)和浪費(fèi)人力，這些都是導(dǎo)至成本上升減少利潤的因素。

綜上所述，要提高出品質(zhì)量就必須加強(qiáng)對(duì)廚房的現(xiàn)場(chǎng)管理，隨時(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，嚴(yán)格把好每道工序，為增加利潤做好最基本的現(xiàn)場(chǎng)管理工作。