在上海浦菲優(yōu)瀾健身房內(nèi)，有一位專為健身愛好者主理食膳的廚師，可是他一點(diǎn)也不像廚師，倒是像個(gè)“理發(fā)的”。他扎個(gè)小辮子，帶著耳釘，全身都是紋身。

“我這個(gè)人，就喜歡把自己搞得酷酷的，做菜也是一樣。”言外之意就是，他做菜就要像打扮自己一樣，不管別人怎么說，堅(jiān)持做自己，成就自己的風(fēng)格。

這個(gè)不像廚師的廚師，從廚故事也真的是——簡直不像話。

《紅廚紅菜》專訪

第68期

本期紅廚：郭先鋒

▲上海江南碼頭私房菜行政總廚

不像話：連一只雞都不會切

郭先鋒的“不像話”，從進(jìn)入廚房第一天，就開始了。

大概20年前，他第一次穿上廚師服，懵懵懂懂地進(jìn)入廚房。師父給他一只雞，讓他把整雞斬成雞塊。

他把整只雞放在案板上轉(zhuǎn)了三圈，仍然沒有動手。師父問，你怎么不下刀斬雞呢？他只好尷尬地承認(rèn)，自己被一只雞難住了。

于是，師傅給他上了廚房第一課，斬雞。末了，傅的語重心長地問：當(dāng)廚師很辛苦，你能堅(jiān)持下去嗎？

“我能?！惫蠕h回答。從此以后，他每天勤奮好學(xué)，不懂就問，多少辛苦都默默承受，慢慢成長起來。

不再是小弟：接待總統(tǒng)和第一夫人

2006年，巴西總統(tǒng)盧拉.達(dá).席而瓦和夫人來訪上海，來到他工作的新天地夜上海用餐。彼時(shí)，他是爐灶主管，在最前線，把關(guān)國宴菜品的功藝和味道。

干燒蝦球、東坡肉、蟹粉豆腐、酒香草頭……一道道盡顯中國廚藝的代表菜，輪番上桌，讓總統(tǒng)和夫人對中國廚藝贊不絕口。

這時(shí)候，人們才發(fā)現(xiàn)，郭先鋒已經(jīng)不是當(dāng)年那個(gè)懵懂的廚房小弟了。

又是一只雞：背后是營養(yǎng)“混搭”的真功夫

2016年12月，紅廚網(wǎng)記者采訪他時(shí)，請他舉例自己最近比較滿意的一道菜?！半u湯青蘿卜絲鮮蝦球?！惫蠕h脫口而出。

巧合了，又是一只雞。20年前，一只雞把他難住了。20年后，能把一只雞做成出花來？

郭先鋒坦言，這道菜手藝上并不很難，重點(diǎn)是其體現(xiàn)出的色澤、營養(yǎng)“混搭”的真功夫。青蘿卜配白蝦球，浸在清澈的老母雞湯里，視覺上清新而溫暖?？谖渡先澦卮钆洌刑}卜的脆，蝦的鮮，還有母雞湯的溫潤。

秋冬季節(jié)，羊肉和象牙白蘿卜是最好的混搭伙伴。蘿卜能補(bǔ)充多元素能量，放一小塊去皮生姜，能給羊肉去腥，選用砂鍋燉，味道鮮美。而蟹和豆腐的搭配，可幫助恢復(fù)體力，防止衰老功效，也很適合在秋冬時(shí)節(jié)搬上菜譜。

“這混搭，不是什么食材都亂搭。你得知道什么食材和什么食材是相克的，就不能搭配。你得知道食材養(yǎng)生和功效。更重要的是，得有扎實(shí)的基本功，你才會創(chuàng)新的思維和靈感，你才會考慮到色澤、葷素、營養(yǎng)等因素。這樣搭配出來的菜品，才有豐富的營養(yǎng)價(jià)值?！?/p>

不貼金：我這里沒有名人來過

浦菲優(yōu)瀾健身房是個(gè)高端健身會所。紅廚網(wǎng)記者問，這里是否有名人來健身、吃他做的菜。

“我這里沒有名人來過?！惫蠕h直戳戳地說。

他認(rèn)為，廚師不該費(fèi)心思拉著名人往自己臉上貼金。而是應(yīng)該默默下工夫，給自己的手藝貼金。

不像廚師的郭先鋒，這樣總結(jié)自己20多年的從廚生涯：很早以前，廚師叫火夫，現(xiàn)在廚師做到最高境界，就成為烹飪藝術(shù)家。廚海無涯勤作舟，學(xué)無止境。

【郭先鋒紅菜】

翡翠白玉黃油焗澳洲龍蝦

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

醬汁燒籽烏

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

普洱茶淆肉凍

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

檸味杏仁鱈魚排水果色拉

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

芝士焗明蝦球煎香菇黑椒

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌