秋冬，正是海鮮的高產(chǎn)季節(jié)，這個時候的海鮮味美且不貴，很適合端上客人的餐桌。但怎么挑選海鮮可是一門大學問，今天，就針對一些客人們都愛吃的海鮮品種來說說，這里面都匯集了老廚師長挑選的經(jīng)驗技巧哦。

蟹

常見的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、紅蟹（十字蟹）、三眼蟹等等。蟹的挑選方式都基本類似，下面就以常見的梭子蟹為例。

1、看公母

公的腹部是三角形的，而母的是半圓形的，這是最簡單的辨別方法。喜歡吃膏就選母的，喜歡鮮甜蟹肉的就選公的。

2、看背部

蟹殼呈褐色或紫色，且堅硬，紋理清晰有光澤的為佳。

3、看其生命活力

可以將其翻過來，能迅速翻身說明非常健康，如果不能翻身說明生命力不強。

4、看腹殼的軟硬

用大拇指去擠壓，硬的說明肉質(zhì)肥厚；

5、看蟹足

蟹足和軀體連接緊密，提起蟹體時蟹足堅硬，不松弛下垂的最肥滿。

6、掂重量

如果兩個相同大小的，用手掂量一下，哪個重哪個肉就多了。

蝦

常見的蝦有九節(jié)蝦、基圍蝦、明蝦（對蝦）、青蝦等等。不新鮮的蝦不但味道差，吃了鬧肚子就壞事了！因此買蝦時要辨別新鮮程度。新鮮的蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦），體表和腹肢不發(fā)黑，頭部和表面不發(fā)紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。

除此之外還有：

1、養(yǎng)在水里的活蝦 ?

用網(wǎng)子去撈時游的越快的越強健越新鮮。

2、看色澤 ?

蝦殼硬，有光澤的是肉質(zhì)比較鮮美的。

3、看殼與肌肉之間的緊密程度 ?

鮮蝦這兩者之間是非常緊實的，不易用手剝開，但如果是久置的蝦很容易用手就會剝開了。

4、靜靜觀察 ?

鮮蝦會時不時有氣泡吐出，說明有正常的生命呼吸。

5、聞味道 ?

蝦有一種腥味，越腥說明越新鮮，但不是腐爛的霉味，如果已經(jīng)產(chǎn)生異味，就不新鮮了。

小貼士：挑蝦線的方法

拿一枚蝦在手里，用大拇指跟食指抓牢尾部，把牙簽（大頭針）從蝦尾開始數(shù)的第二節(jié)或者第三節(jié)插進去，插在蝦線下方，然后輕輕往上挑出來，這樣基本整根蝦線就除掉了。

蝦蛄

選擇蝦蛄和選活蝦的方法差不多。

1、看它在水中的游泳速度和頻率，速度越快頻率越高，說明越鮮活。

2、捏蝦身，越硬越好；

3、看其腹部的鰓，鰓越白說明越新鮮；

4、看重量，同樣大小重量越大越好。

5、辨別公母：母蝦腹部靠近頭頸的位置有三條乳白色的橫線，透過燈光可以看見母蝦背部中間有一條明顯的實線，這是紅紅的蝦子映襯出來的顏色，而公蝦通體一種顏色。

魚

海魚的種類有很多，常見的有不少，如：臘魚，鯧魚、黃花魚、帶魚、比目魚（鰈魚）、偏口魚（龍脷、多寶）、刀魚、黑魚等等。

雖然魚的種類很多，但鑒別魚是否新鮮的方法卻基本相同，關(guān)鍵是看魚的體表和魚鰓。

1、看魚眼 ?

眼膜健全、透明清亮的是鮮魚，不新鮮的魚一般眼膜有血絲，眼珠不突出。

2、摸魚身 ?

新鮮的海魚體表沒有傷痕，不畸形，沒有不明粘液；鱗片緊實，魚肚不破。掀開魚鰓看一看，新鮮魚的鰓是鮮紅的，若鰓已發(fā)白、有許多黏液，說明魚已經(jīng)死很久了。

3、看魚腹 ?

腹部沒有異常突起的是新鮮的。

4、擠壓魚肉 ?

擠壓后魚肉凹陷遲遲不反彈的說明不新鮮。

5、聞味道 ?

魚有魚腥味，但魚臭掉的味道卻和腥味明顯不一樣，仔細聞一聞吧。

蟶

如何挑選出肉質(zhì)鮮美的活蟶子？

1、判斷蟶子死活：用手輕輕碰一下，觸須伸縮自如的就是活的。有些蟶子沒有伸出觸角，但會張開一點殼，用手摸一下露出的蟶肉，如果它馬上把殼閉上就是活的。

2、金黃色外殼的，以表面鮮亮、顏色淺淡、花紋清晰者為上品。這種蟶子殼薄肉厚，吃起來肉質(zhì)最鮮美。

3、市售的滿身泥的蟶便于保存，但烹飪之前必須用清水浸泡，去掉泥沙。沒有泡過水的蟶子吃起來更加鮮美，所以要盡量挑選帶有泥污，沒有泡過水的蟶子。

注意： ?

過于肥胖的蟶子需要謹慎購買，有可能是注了水的，其實肉非常少。

小貼士：蟶子怎么清洗干凈？ ?

1、蟶子放盆里接上水，往水里加一點鹽；

2、中間記得多換幾次水，水不要太滿，一般換了3次水以后再在清水里加幾滴香油；

3、煮前捏住蟶子的吸管再擠一下泥沙就差不多；

4、如果煮出來的蟶子還有泥沙，那么再教大家一招急救，只需把蟶子的沙袋去掉，那就可以了。

蛤蜊

毛蚶、黃蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子這類的貝類了挑選的技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里養(yǎng)，透過水可以看到蛤蜊的外形。

1、要選貝殼有光澤的。不同品種的顏色不同，白蛤較白，花蛤較黑。

2、不要以為選開口的蛤蜊就是活的，大錯特錯！在水里開口的蛤蜊，可能已經(jīng)死了很久了！

3、閉著殼的一定是活的？也不一定。不怕腥的話，可以拿起2個對敲一下，空的很容易分辨出來。

4、選半吐出舌頭的，一碰就縮進去說明是活著的，吃起來才肉質(zhì)鮮美。

注意： ?

買回來的蛤需要放在鹽水里養(yǎng)一會，因為蛤蜊是海生的，沒有海水環(huán)境反而容易死。

青口

青口又叫淡菜、海虹、貽貝。

1、緊閉殼子的淡菜，和觸摸后合起殼子的淡菜可以選擇，如果手觸摸后，殼子依然張開的淡菜就是已經(jīng)死的淡菜。

2、把手指分別放在淡菜的兩面，輕輕地推推淡菜殼，看殼是否松動，若不會松動的，就說明水沒進入的，就是好的肉多的。

海腸

1、看表面是否有粘液，有就是新鮮的。

2、看顏色是否發(fā)灰，如果發(fā)灰就是在殺前就已經(jīng)死了，不新鮮。

3、看收縮性是不是好，收縮性好的就是好的海腸。

蠔

1、看蠔體是不是飽滿或稍軟，顏色是不是呈乳白色或淡灰色，如果是那就是新鮮蠔，質(zhì)量差的蠔，色澤發(fā)暗。

2、看蠔的體液是否澄清，體液渾濁，就說明不新鮮了。

3、聞一聞有蠔固有的氣味，如果有臭味說明時間很久不新鮮了。

鮑魚

怎么選鮑魚？一般來說，能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的，除此之外還有：

1、看色澤 ?

優(yōu)質(zhì)鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤；劣質(zhì)鮑魚顏色灰暗，鮑體表面甚至出現(xiàn)黑綠霉斑。

2、看外形 ?

優(yōu)質(zhì)鮑魚呈橢圓形，鮑身完整無缺，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部出現(xiàn)紅色那就是棒棒噠~

3、看肉質(zhì) ?

優(yōu)質(zhì)鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。劣質(zhì)鮑魚肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕。

小貼士：如何處理鮑魚？ ?

1、用勺子從邊緣撬起，很容易就脫殼。

2、在鮑魚肉的背面有綠色的內(nèi)臟，一定要去掉，然后用小刷子輕輕刷掉鮑魚肉周圍黑色的膜和泥沙就可以了。

海參

海參等級：

1、海參的種類很多，這里只說刺參。刺參分普通、中級、珍品刺參。區(qū)別方法在于普通刺參一般是四排刺，刺不規(guī)則，分布亂；中級刺參一般也是四排刺，但是刺與刺之間排列整齊，刺尖長；珍品刺參一般五排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長。

2、刺參好壞也按照個頭鑒別，一級品每500克在35個參以內(nèi)；二級品每500克在80個以內(nèi)；三級品每500克在130個以內(nèi)。

挑選： ?

1、形體完整，整齊 ?

同一檔次的海參應該形體劃一且完整。不完整的海參可能是將腐爛部分去除后曬制的，歪曲、干癟則說明海參捕撈后沒有馬上加工干燥，由此造成外部干燥，而內(nèi)部污染變質(zhì)。

2、干燥 ?

海參含水不能超過15%，含水多了不但價格不合理，而且還容易變質(zhì)。

3、腹中無砂 ?

很多海參腹中被填了很多砂子，挑選時多注意哦！

4、形體標準 ?

海參加以形大肉厚皮薄為高檔品。

注意：

應該選擇個體堅硬，份量較輕，輕敲有木炭的空心感，這樣的海參才能稱為上品。

扇貝

扇貝的種類有很多，常見的有：海灣扇貝、蝦夷扇貝、赤貝、紫孔貝、櫛孔扇貝，要如何挑選呢？

1、選擇扇貝的時候，一般選外殼顏色比較一致，并且有光澤、大小均勻的扇貝。如果扇貝養(yǎng)在水中，新鮮的貝殼會一張一合活動；如果扇貝沒在水中，可以用手拍一下殼，貝殼馬上閉合，就證明扇貝是活的。

2、在繁殖季節(jié)，還可以辨別扇貝的公母，公扇貝有乳白色、月牙形的膏；母扇貝則是橘紅色、月牙形的黃兒。

魷魚

選魷魚記住三大挑選原則：看體型、體表和肉質(zhì)。

1、看體型 ?

質(zhì)量好的魷魚一般體型完整堅實。鮮魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷。

2、看體表 ?

好的魷魚體表面略現(xiàn)白霜。

3、看肉質(zhì) ?

魷魚肉肥厚，呈粉紅色半透明的就是好魷魚。

小貼士：魷魚、章魚和墨魚 ?

魷魚、章魚和墨魚都屬于軟體動物門頭足綱，挑選方法中有不少類似之處。

1、完美的身形 ?

眼睛上方有個明顯閃亮的橢圓型圓圈，那明亮的眼睛也有些閃光。

2、身體 ?

滑溜滑溜的，很有彈性和張力，一點都不會軟塌。

海蜇

涼拌海蜇很多客人都愛吃，那么如何挑選海蜇呢？

1、看顏色

優(yōu)質(zhì)的海蜇皮呈白色或淡黃色，有光澤感，無紅斑、紅衣和泥沙。

2、觀肉質(zhì)

質(zhì)量好的海蜇，皮薄、張大、色白而且質(zhì)堅韌不脆裂。

3、聞味道

用鹽和礬經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工后的海蜇氣味獨特，無腥臭。

4、看個頭

海蜇頭以個大、淺黃色、水分大、脆嫩、泥沙少為上品。

5、嘗口味

將海蜇放入口中咀嚼，有嚼勁、能發(fā)出“咯咯”聲的是上等的，而吃起來像塑料的是不好的。

螺

海里的螺種類很多，我們常見的就有不少，如：海螺、角螺、紅里螺、香螺、肚臍波螺、海薩子等等，挑選方法基本相同。

1、觸須或螺肉露在外面的海螺，用手輕輕觸動就能自動縮回去的，說明這是活的海螺。

2、對于縮在殼里的海螺，就要用鼻子聞聞它的味道了，如果沒有異味就是活螺，或剛死不久的海螺。

海帶

挑選：

1、海帶含有一種貴重營養(yǎng)藥品——甘露醇。海帶的碘和甘露醇，多附在它的表層，尤其是甘露醇，呈白色粉狀附在海帶的表面，因此，白色粉末附著的多少是測定海帶干質(zhì)量高低的首要條件。

2、海帶的葉子應該是完整沒有孔洞的，以肥厚，夠長夠?qū)挒榧选?/p>

3、海帶經(jīng)加工捆綁后，應該無雜質(zhì)，整潔干凈，無霉變。

4、海帶的顏色以紫中微黃，黃中帶綠，綠里透明的最好。