明檔的好處是讓人一目了然，顧客喜歡的菜會(huì)多點(diǎn)。而且店家有了新菜，可以及時(shí)展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。

明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀(guān)、冷藏、保鮮、成本控制等問(wèn)題。今天，我們總結(jié)了一些明檔菜品的擺放方法，希望能對(duì)大家有所幫助。

所謂明檔展示

一般是將鮮活原料裝盤(pán)，陳列在醒目的地方，用以吸引顧客。明檔展示最早是從廣東興起，后來(lái)傳到全國(guó)，是由大排檔升格為餐館的一種模式。

【明檔擺放設(shè)計(jì)知識(shí)】

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1、從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一家餐廳的檔次與實(shí)力。

2、從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上，能反映出廚房對(duì)菜品高度、瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。

3、明檔是營(yíng)銷(xiāo)的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出餐廳提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的規(guī)律和變化。因此明檔綜合水平的高低，影響著營(yíng)業(yè)額的高低。

4、明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)、上高度、快速度的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。

1、整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件，做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線(xiàn)整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺(tái)布平整，做到近看一條線(xiàn)遠(yuǎn)看整齊劃一。

2、明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái)，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮就是美

這是擺放明檔的基礎(chǔ)，一天必須最少全部換一次（特殊備案批準(zhǔn)者例外），保持住青菜、肉類(lèi)、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

4、選料精就是美

明檔是菜品的臉面，因此就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲(chóng)子；雜物，肉類(lèi)不新鮮；選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)、變色、脫水的。

5、刀工精細(xì)均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。

6、搭配合理就是美?

菜品主、配料搭配不可超過(guò)5種色；不可花哨，喧賓奪主，要突出主料；香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上；點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鮮、選料精美、刀工精細(xì)、搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

8、器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線(xiàn)，讓客人只看到盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

如果菜品多，固定好區(qū)域位置是必須要做的。位置固定好，便于檢查、推銷(xiāo)、記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

10、衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

11、注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，把高質(zhì)量、高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。

只有把以上十一項(xiàng)美都做到、達(dá)到，才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺(tái)的大堂，否則藝術(shù)菜品，將是一句空話(huà)。

明檔菜品達(dá)到要求后，就定為現(xiàn)階段標(biāo)準(zhǔn)，之后不可隨便更換。不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意隨便更換菜品擺放標(biāo)準(zhǔn)的，達(dá)不到要求的，要做到及格為止。切記：明檔菜品達(dá)到要求后是正常營(yíng)銷(xiāo)流通，而不是因?yàn)楦鞣N質(zhì)量問(wèn)題、協(xié)調(diào)問(wèn)題、營(yíng)銷(xiāo)問(wèn)題而讓其盤(pán)存惡性。

【菜品明檔成本控制細(xì)節(jié)】

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明檔分類(lèi)繁多，廚房明檔、海鮮活養(yǎng)、菜品明檔等都屬于明檔范疇。下面就以菜品明檔為例，分析菜品明檔成本控制的5個(gè)細(xì)節(jié)。這幾個(gè)細(xì)節(jié)涉及的成本，能占到明檔總成本的三成左右。

目前，較為流行的菜品明檔有冰柜、冰架兩種，不論是哪種形式，首先設(shè)備要齊全，合乎要求，要選擇品牌產(chǎn)品最好、設(shè)備質(zhì)量、售后服務(wù)都有保障的設(shè)備。

有的飯店在選擇設(shè)備時(shí)，可能會(huì)過(guò)多注重設(shè)備的價(jià)格，而忽略了設(shè)備的性?xún)r(jià)比。

比如贛州某酒店，選用了小廠(chǎng)家的冰柜，當(dāng)時(shí)是節(jié)省了1600元的設(shè)備購(gòu)置成本，但該設(shè)備僅僅使用了半年就頻頻出現(xiàn)問(wèn)題，后來(lái)反復(fù)維修，共計(jì)花費(fèi)1020.5元。而該設(shè)備使用一年半后，制冷性能開(kāi)始降低，成為了“雞肋”，直接停用的話(huà)成本比較高，十分浪費(fèi)，繼續(xù)使用又影響效果，最終陷入了兩難境地。

其次，電源、電壓、場(chǎng)地等都要符合要求，最好有備用電源，以防止突然斷電，對(duì)設(shè)備造成損害，影響冷藏質(zhì)量。

第三，有專(zhuān)人管理，清掃衛(wèi)生。由于冰柜展示柜底層設(shè)有冰層，而上面的冰層接觸室溫，很容易融化，使冰層呈光滑的平面，沒(méi)有晶瑩剔透的視覺(jué)效果，因此需要設(shè)專(zhuān)人打理，在擺菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰層。

第四，菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損，不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象，保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客以良好的視覺(jué)沖擊力，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來(lái)，否則明檔不能物盡其用，等于白費(fèi)成本。

為保證菜品明檔的視覺(jué)效果，酒店會(huì)在菜品擺放上花很大的心思，因此裝飾物必不可少。

裝飾物大致可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是跟隨菜品擺盤(pán)的，一類(lèi)是擺在明檔上起襯托作用的。

跟隨菜品擺盤(pán)的裝飾物中，以新鮮花草較多，但成本較高。就拿洋蘭花來(lái)說(shuō)，在春夏秋季，每朵洋蘭花批發(fā)價(jià)約為0.2元，每盤(pán)菜約用1—5朵，成本約0.2—1元。但其實(shí)這些裝飾花，也可以用雕刻精美的胡蘿卜花代替。

舉例：

而擺在明檔上起裝飾作用的裝飾物，則完全可以選用仿真制品。如花草，可使用無(wú)毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反復(fù)使用。

起點(diǎn)綴作用的紅酒，也不需要用真正的紅酒，完全可以用清水加幾滴老抽調(diào)成，既不會(huì)影響效果，也不會(huì)揮發(fā)酒味。

冰鎮(zhèn)菜中盤(pán)底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接擺放在冰屑上的則容易吸水，影響賣(mài)相和口感。那么我們可以用碘鹽代替冰屑，上面隔上保鮮膜，就能重復(fù)利用，也不會(huì)使原料縮水。

明檔展示的菜品最好只展示一份，因?yàn)榧词箿囟瓤刂频煤芎茫弦踩菀鬃冑|(zhì)，造成浪費(fèi)。

比如煲仔菜、湯菜等盛器較深，需要的原料量較多，可以在底部墊上泡沫、洗凈的蘿卜等邊角料襯底，上面一層擺放原料。

掛糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面軟塌，影響賣(mài)相，可以用胡蘿卜等價(jià)格低廉，含水量小的原料掛糊炸制后代替。

貝類(lèi)原料成本較高，可以用洗刷干凈的貝殼代替，如扇貝、香螺等。但扇貝的貝殼需要用兩片扣緊，不能留有縫隙，讓顧客一眼便看出是樣品，認(rèn)為菜品偷工減料。

除了可長(zhǎng)時(shí)間保存的原料，新鮮原料必須在晚市結(jié)束前1小時(shí)沽清，明檔上只留菜牌，能夠烹調(diào)的原料及時(shí)烹調(diào)，以保證其新鮮度。

如果菜品沒(méi)有賣(mài)出，有客人點(diǎn)其它菜品，但能用到這道菜的原料，也要及時(shí)調(diào)整烹調(diào)，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪種原料擺在某道菜的盤(pán)中。

當(dāng)前，能夠以假亂真的菜品模型非常流行，只要購(gòu)買(mǎi)一次原料，就能一勞永逸，不必?fù)?dān)心原料變質(zhì)。但多數(shù)酒店菜品更換較快，模型成本較高，大批量購(gòu)買(mǎi)模型的話(huà)，成本不降反增。

因此適宜使用模型的菜品，要為酒店的招牌菜、常備菜和常見(jiàn)原料。

例如上海某酒店專(zhuān)營(yíng)海派菜，外婆紅燒肉是必不可少的，但紅燒肉遇冷容易凝固，賣(mài)相大受影響，不宜冷藏，擺生肉又不夠衛(wèi)生，也沒(méi)有熟肉誘人。而且肉類(lèi)菜品成本較高，用真品擺明檔效果反而不好，這時(shí)候就可以考慮使用菜品模型。

又如梭子蟹等海產(chǎn)品，同樣價(jià)格不菲，且季節(jié)性較強(qiáng)，幾乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季節(jié)，也可以用作明檔裝飾物，搭配一點(diǎn)花草就能妙趣橫生。

【明檔擺放實(shí)例參考】

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在食客口味清淡偏甜的常州，有一家名叫“王家味”的酒店，其主打味道濃郁的蘇北徐州菜。該店菜品不僅熟后滋味十足，而且在做熟前，便以自己出眾的品貌勾住了食客。

這里的明檔擺臺(tái)，兼具漂亮、氣質(zhì)和氣勢(shì)，下面，就為大家展示一部份內(nèi)容，以供借鑒參考。

王家味酒店沒(méi)有菜單，采用全明檔點(diǎn)菜的形式，明檔的設(shè)計(jì)理念是：讓廚師成為演員、讓菜品自己說(shuō)話(huà)。

餐廳一樓的明檔共分冷菜、精品菜、煲仔生煎砂鍋、地鍋、素菜、精品小炒、面點(diǎn)、海鮮等區(qū)，這些檔口既提供菜品展示，又肩負(fù)加工使命。所有檔口的菜品擺放都非常整齊精巧，規(guī)整不亂，令人賞心悅目。

“讓廚師成為演員、讓菜品自己說(shuō)話(huà)”，拉近了酒店與食客的距離。

顧客點(diǎn)菜的同時(shí)，能直接感受到大廚現(xiàn)場(chǎng)施展“絕活”。

開(kāi)餐前，大廚將自己負(fù)責(zé)的菜品，按照備餐量提前配好并裝盤(pán)，客人點(diǎn)餐后，菜品直接上火制熟，然后再親手交由傳菜生上桌，省去了“來(lái)單現(xiàn)做”的冗長(zhǎng)等待時(shí)間，同時(shí)大大節(jié)省了人力投入。

廚師的現(xiàn)場(chǎng)表演，就是最好的推銷(xiāo)手段。

各式菜品按照預(yù)估的銷(xiāo)售量提前備好，節(jié)省走菜時(shí)間。

用新式汽鍋制作的“蒸鍋原汁白魚(yú)”，花刀整齊美觀(guān)。

海鮮區(qū)。

汽鍋區(qū)。

“汽鍋海鮮拼”，單憑“顏值”，就能大大提升客人的點(diǎn)餐欲望。

顯眼位置擺放的一排大缸，猜猜這是用來(lái)干啥的？

謎底揭曉：缸內(nèi)鄉(xiāng)土氣息濃郁的“黃泥咸鴨蛋”已成為店中招牌。

鹵味、涼菜全部按照會(huì)所菜的標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)、點(diǎn)綴，樣樣給人以高大上的感覺(jué)。

干鍋小黃魚(yú)。

地鍋區(qū)的各式大鍋，氣勢(shì)奪人。

地鍋小公雞。

燉菜、砂鍋菜、蒸菜占熱菜的比例高達(dá)80%，以保證走菜時(shí)間。

面點(diǎn)區(qū)的水餃餡。

連米飯都蒸得氣勢(shì)十足。

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