一次性可接待2000賓客的半島豪苑酒家，后廚由行政總廚余建興全權(quán)操持。宴會是半島豪苑的命脈，他把一切都操持得很漂亮，但他并不認為自己做出了多大的成就：“我只是一粒塵土，一粒剛好被很小一部分人看見了的塵土?！?br/>

畢竟，在23年的從廚生涯里，他是個當過兩次學徒的廚師。一次是剛進廚房的時候，一次是從廚20年之后。

《紅廚紅菜》專訪

第77期

? ? ? 本期紅廚：余建興 ?? ?

現(xiàn)任半島集團旗下半島豪苑酒家行政總廚

廣州春寒料峭。半島豪苑酒家大廳通往園內(nèi)的門輕輕推開，余建興背著手，輕輕走出來，左手臂袋上插著一把閃亮的勺子。

他領(lǐng)著紅廚網(wǎng)記者往廚房、宴會廳參觀一圈，在最大的宴會廳靠窗落座時，23年的從廚生涯，已經(jīng)交代了一半。

第一次當學徒：兩次“混”進廚房 ?

余建興精確地記得，從廚生涯里一些特殊的日子。

1994年，6月8日。憨厚的廣西小伙子，“混”進了廣東粵新酒店，用一張借來的身份證，開始了廚房小工生活。

1995年，5月1日。他又“混”進了南海漁村——當時令所有粵廚都趨之若鶩的地方。魚翅、鮑魚、東星斑、龍蝦……那么多沒見過的食材，讓他每天都很興奮，什么都想看，都想摸。況且， 這里三餐無憂，能學手藝，能掙生活，還有什么不滿足的？

他無數(shù)次遠遠望著師傅炒菜的樣子，拋鍋揮鏟，一招一式都讓他更加向往。于是，每天下夜班前，他都提前干完自己的工作，去掂一掂炒菜的鍋。

等到自己終于上了尾鍋，他又不甘心天天炒飯、炒粉、炒青菜。有一次，他偷偷炒了頭鍋的菜，結(jié)果師傅端著客人退回的菜，嚴厲教導他：沒有打好基礎(chǔ)，想走捷徑是不行的。

學徒工450月薪VS港廚3萬元月薪 ?

那個年代，和南海漁村一樣有傳奇屬性的，還有港廚。為什么自己每月只拿450元，而港廚輕輕松松就能拿2~3萬？他從師父利永周先生身上找到了答案。

后廚工作時間為早上9點到晚上9點，兩班輪換，而師父好像從不休息，一直在跟檔。大家常常感嘆，師父怎么可以總是精力旺盛，責任心怎么可以從不懈??？

師父對出品要求極高。他的臂袋上，隨時插著一雙干凈的筷子。在繁忙的后廚，隨時取下筷子試菜，味不對，徒弟要么領(lǐng)略到“筷子功”，要么被扣獎金。

徒弟們平日干活，常常冷不丁的后腦勺被記一巴掌。余建興通常愣住思考一下，哦，好像哪里做錯了。然后，撓撓腦袋，就繼續(xù)該干嘛干嘛去。

其實，大家都知道，師父文質(zhì)彬彬、言行正直，之所以如此威嚴，是因為對出品和徒弟要求極高。手藝的傳承，自古講究“嚴師出高徒”。師父就是一根精神教鞭，打罵都是愛，是恨鐵不成鋼。

師父利永周

第二次當學徒：連周報都不會寫的行政總廚 ?

2011年，余建興想要感受不同的工作環(huán)境，執(zhí)意要出去闖蕩一番，南南北北，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一大圈。2014年，他到了深圳某高端會所，工資高，活不多，安穩(wěn)自在。

一天，師父來電，一句“興仔，回來吧”，讓他記起了昔日師父的百般好。于是，他放棄安穩(wěn)，義無反顧地回到廣州，接任半島豪苑任職行政總廚一職。

可當他真的站在半島豪苑門口時，內(nèi)心虛得發(fā)慌：“我何德何能獲得師傅和師兄弟的信任，操盤這么大的酒家？”（半島豪苑，是按國際五星級標準設(shè)計建造的多功能豪華酒家，斥資1.2億，占地50畝，可一次性接待2000賓客。）

正式入職后，在外面對廚政管理工作捻熟的他，面對半島完善、系統(tǒng)的管理制度，卻無從下手。

他很快重拾謙卑，“留級”回到學徒期。經(jīng)過師父和師兄弟的悉心教導，憑著韌性和責任心，一點一點學起，慢慢重新適應(yīng)半島體系。最后，他終于從連周報都不會寫，過渡為合格的半島豪苑行政總廚，代價是無數(shù)次失眠，以及體重急降20斤。很辛苦，但很充實。

勺子大廚 ?

紅廚網(wǎng)記者拜訪余建興時，豪苑內(nèi)有一場小型的婚宴即將舉行。宴會，正是半島豪苑主要的經(jīng)營方式，包括新聞發(fā)布會、會議、婚宴、展覽會、酒會、商務(wù)宴請等。

宴會非?？简炈俣?，必須全方位調(diào)動團隊協(xié)作。余建興必須像師父一樣兢兢業(yè)業(yè)。

菜單定下來后，要與點心、主食、燒臘、海鮮池……等部門負責人確認分工。

提前與各部門確認，宴會當天人員上崗情況、貨源供應(yīng)情況、各項設(shè)備是否充足并正常運作；提前準備海鮮球、炒飯等預(yù)制半成品。

對于宴席而言，總廚試味是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。因為，一旦濃淡不對，將損失巨大。余建興穿行在廚房，隨時取下勺子試菜，就像當年師傅用筷子試菜一樣。

如果味道不對，怎么辦？新生代員工自尊心特別強，因此，余建興通常會耐心講解一遍，甚至當面親自做一遍，讓他們心服口服。

沒有師父的嚴厲教導，就沒有今天的我 ?

兩年過去了，“留級學徒”余建興操持著師傅用半生心血經(jīng)營的半島豪苑的后廚，更明白了，為什么后廚小弟與港廚的工資相差百倍。旺季沉穩(wěn)有度，淡季“人閑心不閑”，背后付出的心血，是由勤勞、責任、正直、精益求精融合而成的。

當初，他義無反顧地回到半島豪苑，連工資待遇都沒有問。有人說他傻，但他心里有一桿秤：師父誠心邀我回來，是對我難得的信任。待遇方面師父自會衡量，我何必計較這么多。

利永周先生常常教導徒弟，做人要有仿若塵土的謙卑學習心態(tài)。余建興說：“我從未想過自己要接受媒體采訪，因為我只是一粒塵土，因為有師父的嚴厲教導，才成為一粒被小部分人看見的塵土?！?/p>

青芥汁鱷魚肉蒸蛋白 ?

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_喵喵醬