《紅廚紅菜》專訪

第80期

?本期紅廚：張亞太

▲泉水自磨豆腐

同是吃飯這件事情，在不同的時(shí)代背景下，各有不同的講究。在食不果腹的年代，人們只求吃飽。在15年前，人們吃飯開始講究健康。而現(xiàn)在，吃飯已經(jīng)成為一種精神追求。

“我希望，我的菜不是那種‘酒肉穿腸過’的菜?！睆垇喬f。竹蟲、蓮藕、蓮子、排骨、老干媽，在他的精心烹飪下，都能成為讓食客有情感連接、甚至讓外賓驚嘆的菜肴。

張亞太 ?

現(xiàn).深圳中海凱驪?

酒店中餐行政總廚

中國(guó)烹飪大師

中華金廚協(xié)會(huì)深圳分會(huì)會(huì)長(zhǎng)

深圳市烹飪名廚委員會(huì)副主席

中國(guó)深圳市第二技工學(xué)?？妥v師

深圳電視臺(tái)《五星大廚到你家》特邀嘉賓

中國(guó)海參烹飪大賽榮獲創(chuàng)意特等金獎(jiǎng)

中國(guó)海鮮美食之都湛江烹飪?nèi)珖?guó)總決大賽一等獎(jiǎng)

竹蟲，藏在竹子里的美食秘密 ?

在張亞太的從廚生涯里，廚藝創(chuàng)作的靈感，來(lái)自于生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

多年前，他去云南昆明旅行，發(fā)現(xiàn)遍地都是竹子。透過俊秀濃密的竹林，他會(huì)聯(lián)想起與竹子有關(guān)的歷史文化典故，也想起隱藏在竹子里的美食秘密：竹蟲。

幼年時(shí)，他經(jīng)常和小伙伴們一起，找到有竹蟲的竹節(jié)，敲開，挑出小拇指大小的竹蟲，烤著吃，香嫩無(wú)比。

于是，靈感來(lái)了，他創(chuàng)作了一道養(yǎng)生竹炭遼參。用竹炭烤炙云南松茸和黑松露，而“遼參”，就是竹蟲。這道由中國(guó)傳統(tǒng)文化和個(gè)人記憶引發(fā)創(chuàng)作的菜，一直很叫座，并被評(píng)為創(chuàng)意名菜。

“別人可以學(xué)這菜的形，但是我傾注在菜里的情感、記憶，是別人學(xué)不去的。從這個(gè)角度來(lái)說，這道菜就是我獨(dú)有的。即便食客吃不出來(lái)我所引用的典故或傾注的記憶，但一定能吃出其中的一份用心?！?/p>

▲養(yǎng)生竹炭遼參

被廣泛模仿的荷花宴 ?

張亞太熱衷中國(guó)古典文化，喜歡品味詩(shī)詞，收藏書畫。這種個(gè)人愛好和修養(yǎng)，也會(huì)有意無(wú)意地被運(yùn)用到菜品創(chuàng)作上。

2013年，國(guó)家評(píng)星團(tuán)來(lái)給他所工作的酒店評(píng)星。他創(chuàng)作了荷花宴來(lái)迎接評(píng)星，受到了高度的贊賞。為什么創(chuàng)荷花宴呢？

“在中國(guó)傳統(tǒng)文化里，荷花素有清廉、清新、高雅的象征?！睆垇喬f。經(jīng)由他的創(chuàng)作，荷花的文化內(nèi)涵，被表現(xiàn)得淋漓盡致。荷花宴因而在當(dāng)時(shí)的餐飲界廣為流傳，并常常被模仿。

▲蓮蓬松茸燜紅燒肉

一頓讓外賓驚呼過癮的“家常便飯” ?

?后來(lái)，張亞太就讀清華EMBA餐飲經(jīng)營(yíng)管理總裁班。一次，清華大學(xué)深圳研究生院院長(zhǎng)輕描淡寫地說，要去張亞太工作的酒店吃個(gè)“家常便飯”。一問才知道，隨行的竟是美國(guó)、法國(guó)、瑞典等代表組成的國(guó)際低碳聯(lián)盟主席團(tuán)。

這哪是便飯啊，分明就是一次堪稱國(guó)宴級(jí)別的接待啊。

在餐桌上，張亞太用一道“將軍過橋骨”，講了一個(gè)故事：三國(guó)時(shí)期，劉備被曹兵追至當(dāng)陽(yáng)，命張飛斷后。張飛勇猛，曹兵撤退。當(dāng)?shù)匕傩諡閺堬w獻(xiàn)上魚充饑，張飛問起菜名，一老者想了想說：魚因?qū)④妬?lái)，菜為將軍吃。當(dāng)陽(yáng)橋上一聲吼，下退曹兵百萬(wàn)軍，就叫它“將軍過橋骨”吧。

外賓們看著排骨做的拱橋，老干媽的辣椒油寫意戰(zhàn)場(chǎng)的氛圍，覺得形象又詼諧。

當(dāng)晚，還有“孟姜女哭長(zhǎng)城”、 “文房四寶”、國(guó)粹北京烤鴨等菜肴。配合翻譯講解，外賓驚呼，一頓飯竟然能吃到這么博大精深的中國(guó)傳統(tǒng)文化。

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▲文房四寶

隨行的外賓中，有一位是法國(guó)擁有300年歷史的頂級(jí)烹飪藝術(shù)學(xué)校校長(zhǎng)。他回國(guó)后，屢次來(lái)信盛贊那頓不可思議的晚餐，并邀請(qǐng)張亞太前往他的學(xué)校，執(zhí)教中餐烹飪藝術(shù)。

法餐是西餐的精髓，法國(guó)廚師的地位堪比藝術(shù)家。在那樣的國(guó)度里一所最頂級(jí)的廚藝烹飪學(xué)校任教，是許多廚師一生都無(wú)法觸及的榮耀。張亞太深感榮幸，但還是婉言謝絕了邀請(qǐng)，留在國(guó)內(nèi)專心烹飪。

▲張亞太

夏日養(yǎng)生水果宴 ?

上面的菜肴讓人覺得太有距離感了嗎？其實(shí)，屬于老百姓的菜肴，也能做出文化感。

夏天要到了，酒店要做夏季菜品研發(fā)和推廣。張亞太主持創(chuàng)作出了養(yǎng)生水果宴。夏日嘛，要清新、爽口、健康。

“夏日火龍炒帶子”在營(yíng)養(yǎng)搭配上，講究山（火龍果）海（帶子）結(jié)合，祛濕排毒。哈密瓜螺片，也是山海結(jié)合。

“香芒牛肉盞”，芒果和牛肉，本身各有各的鮮、嫩、滑，搭配在一起，產(chǎn)生十分清新美妙的口感。

“10年前就開始做養(yǎng)生菜品了，現(xiàn)在是要做文化菜品。吃飯，要吃到文化層面、精神層面的享受?！睆垇喬嬖V紅廚網(wǎng)記者。

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▲水果入菜，做成夏日養(yǎng)生水果宴

下面正是張亞太師傅原創(chuàng)的“養(yǎng)生水果宴”的部份菜肴展示，水果入菜，別有一番風(fēng)味。

夏日火龍炒帶子 ?

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夏威夷青木瓜爆爽肉 ?

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香芒牛肉盞 ?

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肉杏香檸檬雞 ?

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黑蒜木瓜拌百合 ?

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