涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。

它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為冷菜。它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

涼菜，又叫冷葷、冷拼。之所以叫冷葷，是因?yàn)轱嬍承袠I(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內(nèi)臟等葷料制作；之所以叫冷拼，是冷菜制好后，要經(jīng)過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。

涼菜是僅次于熱菜的一大菜類做法很多，形成冷菜獨(dú)自的技法系統(tǒng)，按其烹調(diào)特征，可分為熗拌類、煮燒類、汽蒸類、腌制類、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調(diào)技法之多，不在于熱菜之下。所以，習(xí)慣上它與熱菜烹調(diào)技法并列為兩大烹調(diào)技法。滋味穩(wěn)定，冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應(yīng)酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳肴。

第一道菜入席:

涼菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優(yōu)美的形、色，對整桌菜肴的評價(jià)有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價(jià)值的華采，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食欲，對于活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。

風(fēng)味風(fēng)格:

涼菜由于風(fēng)味殊異，自成一格，所以還可獨(dú)立成席，如冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由涼菜組成。

涼菜可以大量制作，由于冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便于大量制作。若開展方便快餐業(yè)務(wù)或舉行大型宴會，涼菜就能緩和烹任方面的緊張.便于攜帶，食用方便！

涼菜一般都具有無汁無膩等特點(diǎn)，所以它便于攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，不需加熱，也不一定依賴于餐具.由于冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業(yè)的經(jīng)營面貌。又能展示廚師的技術(shù)水平。對于飯店開展業(yè)務(wù)，促進(jìn)飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。

涼菜制作要求與注意事項(xiàng)，主要有以下幾點(diǎn)：

刀工要精細(xì)，涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時(shí)長短大體要一致，切片時(shí)厚薄要均勻；切絲時(shí)粗細(xì)要相同等等。此外若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進(jìn)食欲。

調(diào)色，以料助香：

拌涼菜要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蜇中，加點(diǎn)海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達(dá)到色、香具佳；拌白肉中加點(diǎn)蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚！

調(diào)味要合理:

各種涼拌菜使用的調(diào)料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生因?yàn)槭卟嗽谏L過程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)。所以應(yīng)沖洗干凈，必要時(shí)要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除寄生蟲的存在可能。

總體可以歸納為以下六點(diǎn):

（1）在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

（4）在拼擺裝盤時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

（5）要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

（6）在涼菜拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

制作冷菜之基本技術(shù)與常用的幾種操作方法

冷菜大致有十大類制作法，初級階段我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)“熗拌”、“煮燒”、“汽蒸”三類。

熗拌類:

拌和熗兩種烹調(diào)技法，有很多相似之處。

例如，原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經(jīng)過一定初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等。所以，有些地區(qū)的拌、熗不分，視為一種技法。實(shí)際上，這兩種技法還是有一定的區(qū)別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料制法上看，拌以水焯、煮燙為主，

熗除焯水以外，還較多的使用滑油的方法；從調(diào)料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等；熗則多用花椒油加調(diào)料拌(也有用鹽’、味精、香油的)。所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點(diǎn)下又有不同的風(fēng)味特色。

(1)拌

拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.

a.生拌

生拌的主料多用蔬菜和生料經(jīng)過洗凈、消毒(有的用鹽腌一下)、切利后，直接加調(diào)味品，調(diào)拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蜇皮等。

b.熟拌

熟拌是原料經(jīng)過水焯、煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。

c.生熟混拌

生熟混拌是將生、熟原料分別切制成各種形狀，然后按原料性質(zhì)和色澤排放在盤中，食用時(shí)澆上調(diào)味品拌勻。如蒜泥白肉等。

(2)熗

它的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調(diào)味品，最后拌和。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點(diǎn)。熗一般分為焯、滑艙兩種。

① 焯熗

焯熗是將主料用沸水炸一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上花椒油。焯熗的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、熗腰花等。

② 熗

滑熗是原料必須經(jīng)過上漿處理放入油鍋內(nèi)滑熟滑透取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調(diào)料拌，如熗雞片、熗冬筍等。

拌、搶菜肴的質(zhì)量要求

①脆嫩清爽。

這是拌與熗菜肴的第一要求，也是一個重要的關(guān)鍵。如果制作出來的拌與熗菜，又爛又膩，則先失掉它的風(fēng)味特點(diǎn)。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認(rèn)真對待。

對生料拌一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。

對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發(fā)點(diǎn)例如用水熗法，只能在水開后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉(zhuǎn)為翠綠，斷掉生味，立即出鍋投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗后才能保持質(zhì)地脆嫩；色澤鮮艷、清爽利口的要求。如果炸得過度，就會失敗。

②清香鮮醇。

具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關(guān)鍵。拌與熗菜的香，既要散發(fā)的撲鼻香味；又要入口后越嚼越香，這也是所有涼菜的共同特點(diǎn)。因此，在冷菜制作過程中，要運(yùn)用各種增加香味的手段。在拌與熗的制法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調(diào)料，如調(diào)的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用姜絲、姜末和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增強(qiáng)。另一方面拌、論的熟料，在制作時(shí)要使香味滲入原料內(nèi)部，產(chǎn)生內(nèi)部的香味。從而達(dá)到內(nèi)外俱香，香氣四溢的效果。

涼菜裝盤知識:

涼菜的裝盤方法大致有疊、排、堆、圍、擺、覆六種，具體應(yīng)該采用哪一種，與原料的加工形狀（塊、條、片、段等）有密切的關(guān)系。裝盤的技術(shù)是影響菜品美觀度的關(guān)鍵因素，想成為一名優(yōu)秀的涼菜廚師，不僅要懂得相關(guān)的制作工藝，還要有一定的審美能力。

（1）裝盤的三個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時(shí)一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面三個步驟。

第一步墊底，即裝盤時(shí)先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底。

第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上。

第三步裝面，把質(zhì)量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

（2）裝盤的6種方法：

1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。

2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。

4.圍：將切好的熟料，排列成環(huán)形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點(diǎn)綴成花心，叫做排圍。

5.擺：是運(yùn)用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術(shù)，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。

6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上！