大多數(shù)的廚師都會(huì)誤認(rèn)為，像雞精、味精之類(lèi)的調(diào)料，無(wú)論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實(shí)是一個(gè)思維誤區(qū)。

例如我們廚房有位廚師，在做海鮮湯時(shí)就愛(ài)用高湯去調(diào)味，我們一瓶“乾隆一品湯王”能調(diào)50份左右，他最多只能調(diào)20份。

我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣(mài)得很好，可是自從他來(lái)了之后，這款菜卻受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。

后來(lái)通過(guò)調(diào)查才發(fā)現(xiàn)，原因就出在他過(guò)份使用調(diào)料上，海鮮湯被他做成了調(diào)料湯，香得發(fā)苦。這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。

下面跟大家分享一下我的解決方法：

根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量。就拿自制味汁來(lái)說(shuō)，一般是制好后盛在大的容器里，用時(shí)就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)出現(xiàn)像灑在外面的浪費(fèi)情況出現(xiàn)。

因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。

這樣做的目的，是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔調(diào)料。比如在燒“麻婆豆腐”時(shí)根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時(shí)加了雞汁，那么就會(huì)增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時(shí)，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。

做員工餐時(shí)，不可用復(fù)合調(diào)味品，如常用的味達(dá)美、雞精、蠔油等要專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

員工餐的調(diào)料有大桶的散裝醬油、食用醋、鹽、味精等，這樣不僅做出來(lái)的員工餐味道好，還是最家常的做法。

如果加一些味達(dá)美、蠔油、雞精做員工餐，味道甜滋滋的，一點(diǎn)都不適合北方廚師的口味。所以我們?cè)偃龔?qiáng)調(diào)制作簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的家?？谖秵T工餐。

涼菜間的涼菜花樣齊全，所使用的調(diào)料也是五花八門(mén)，所以我們提倡使用量杯兌汁，那樣既精又準(zhǔn)，制作出來(lái)的菜肴全部統(tǒng)一，不會(huì)浪費(fèi)。

兌汁不宜超過(guò)當(dāng)天的20%，因存放時(shí)間長(zhǎng)了味道有所變化。

每道菜品的調(diào)料統(tǒng)一到克數(shù)，不僅能保證菜品口味，還能控制調(diào)料用量。

很多廚師為了讓菜肴更香一點(diǎn)，就加大調(diào)味品的使用量，最常見(jiàn)的情況就是廚師有時(shí)根據(jù)自已的口味多放芝麻油或辣油。其實(shí)菜肴并不是調(diào)料放得越多越好吃，凡事都有個(gè)度，調(diào)料量多了反而會(huì)破壞菜品的味道。

而且現(xiàn)在的調(diào)料成本也很高，如果每道菜多用20%的調(diào)料，對(duì)于菜品口味沒(méi)有太大的影響，但是成本卻增長(zhǎng)了不少。

所以我們后廚嚴(yán)格統(tǒng)一調(diào)料用量，總廚和領(lǐng)班經(jīng)常在餐中巡查，查誰(shuí)的調(diào)料用量過(guò)大，或者抽嘗成品菜肴，口味過(guò)重者，對(duì)有關(guān)廚師進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

然后我再說(shuō)說(shuō)，那些后廚最容易忽視的調(diào)味品成本計(jì)算方法。

有人說(shuō)：后廚的成本核算很簡(jiǎn)單，既然有庫(kù)房，就只需要一本領(lǐng)料單，把買(mǎi)來(lái)的材料放進(jìn)庫(kù)房，需要什么就從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)，然后把領(lǐng)出的材料記載在領(lǐng)料單上即可。

這種辦法理論上可行，但實(shí)際操作效果不好。因后廚的材料品種繁多，所以領(lǐng)料單的工作量也大，且多為無(wú)明顯成效的操作。況且，調(diào)味品在使用時(shí)，是由廚師來(lái)把握度和量的。

那么如何計(jì)算調(diào)味品的成本呢？

調(diào)味品是后廚生產(chǎn)產(chǎn)品不可缺少的部份，它的成本是產(chǎn)品成本的一部份。因?yàn)樵趩蝹€(gè)產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少，成本所占的比重不高，所以，許多后廚都容易忽視對(duì)調(diào)味品成本的核算與日常管理。

其實(shí)，從整體情況來(lái)看，所耗用的各種調(diào)味品數(shù)量和成本是極為可觀的。例如在某些特殊菜肴里，需要特別的調(diào)味料，或調(diào)料的用量相當(dāng)多，其成本可能超過(guò)其它原料。比如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，但輔料和調(diào)料的成本卻高于主料成本。

調(diào)料分單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品，如椒鹽，辣椒油等。

所以后廚在計(jì)算某種復(fù)合調(diào)味品的單位成本時(shí)，只要用總重量去除配制的各種調(diào)味品成本即可：

產(chǎn)品里的調(diào)味品的成本核算，依其生產(chǎn)方式的不同而不同。

產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類(lèi)型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。

單件生產(chǎn)的成本，指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本，核算時(shí)先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估算下來(lái)，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)，分別算出各調(diào)料品的成本，并逐一相加：

某些菜肴的調(diào)味品事先可以先配制一批，以節(jié)約時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。其計(jì)算公式與單件生產(chǎn)一樣，只是在計(jì)算后，還需將其成本分?jǐn)偟絾蝹€(gè)菜肴上。

所以說(shuō)，測(cè)算每一份菜品是菜品銷(xiāo)售定價(jià)的直接依據(jù)之一，而準(zhǔn)確與否，更關(guān)系到餐廳收入和利潤(rùn)的高低，直接影響餐廳的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

雖說(shuō)調(diào)味品在單一菜品中使用的量，可能只有以克來(lái)描述，但是只要有數(shù)量，不管多少，都是可以計(jì)算出成本金額的，因此不必?fù)?dān)心計(jì)算上的問(wèn)題。

最后提醒一下，在后廚的日常管理中，需要關(guān)注調(diào)味品的用量變化，如菜品改型，會(huì)影響到調(diào)味品的用量增減，因此，相應(yīng)的成本計(jì)算數(shù)據(jù)也要作變更。

如果用量標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有改變，實(shí)際用量卻發(fā)生了變化，則說(shuō)明廚師操作時(shí)不標(biāo)準(zhǔn)。