廚友們大家好，又到了每周的點(diǎn)心內(nèi)容推送時(shí)間啦！本期，將給大家介紹一款傳統(tǒng)京式面點(diǎn)和一款傳統(tǒng)廣東面點(diǎn)，歡迎大家多來(lái)投稿，讓我們共同探討，一起進(jìn)步。 ?

奶油炸糕是傳統(tǒng)的京味小吃，被譽(yù)為“老北京十三絕”之一，其色澤金黃、外脆里糯，通常蘸白糖、蜂蜜食用。

而接下來(lái)要給大家介紹的這款炸糕，外表開(kāi)口，個(gè)頭更大更飽滿(mǎn)，內(nèi)部松軟、呈空心狀，且不加一滴牛奶，僅靠黃油、雞蛋、吉士粉這幾樣就能制出奶香濃郁的炸糕，深受老人和孩子的喜愛(ài)。

制作流程： ?

1、清水450克燒開(kāi)后倒入盆中，放入黃油10克融化，將其分次倒入盛有富強(qiáng)粉200克、吉士粉3克的盆中，用搟面杖沿同一個(gè)方向攪3分鐘，晾至20℃以下再加雞蛋4個(gè)和成面團(tuán)備用。

2、色拉油倒入電炸爐內(nèi)加溫至150℃，舀出一部份盛入不銹鋼盆內(nèi)。

3、和好的面團(tuán)從虎口處擠成乒乓球大小的圓球，用小勺舀入盆內(nèi)熱油中，待面球受熱定型后，用勺子不斷舀出電炸爐內(nèi)的熱油補(bǔ)入盆中，并從盆子另一側(cè)舀出溫度較低的油，送回電炸爐內(nèi)，如此反復(fù)，以保持盆內(nèi)油溫恒定，避免溫度過(guò)高，將面球炸“死”。

4、待面球慢慢膨脹至原來(lái)的3倍大小，顏色變?yōu)橄笱傈S時(shí)，將其放入升溫至180℃的電炸爐內(nèi)炸1分鐘，待其變?yōu)榻瘘S色后撈出瀝油，取八個(gè)炸糕裝盤(pán)，帶一碟白糖即可上桌。

制作圖解： ?

1、富強(qiáng)粉、吉士粉、黃油等和成燙面團(tuán)。

2、從虎口處擠成乒乓球大的丸子。

3、將面球放入盛有150℃熱油的盆中浸炸。

4、不斷從電炸爐內(nèi)舀一些150℃的熱油倒入盆中，再?gòu)呐鑳?nèi)另一側(cè)將涼油舀回電炸爐內(nèi)，以此保證盆內(nèi)油溫恒定，避免高溫將面球炸“死”。

5、面球逐漸膨脹并開(kāi)口。

6、將面球舀入升溫至180℃的電炸爐內(nèi)，

7、復(fù)炸至金黃色。

8、此時(shí)便可以出鍋裝盤(pán)了。

制作關(guān)鍵一： ?

制作關(guān)鍵二： ?

牛脷酥是一款廣州傳統(tǒng)西關(guān)茶點(diǎn)，因形狀像牛舌（廣東人把牛舌叫牛脷）而得名，其制作工藝原本已經(jīng)斷代失傳，但廣州點(diǎn)都德茶樓從老師傅處挖掘來(lái)了它的做法，成功將其還原推出。

牛脷酥從外觀(guān)上看酷似油條，但由于面種內(nèi)包了酥心，所以口感與油條截然不同，其外層松軟，突出老面的發(fā)酵香氣；內(nèi)層松脆，散發(fā)著油酥的濃香，口感極富層次。

制作外層面團(tuán)： ?

1、低筋面粉8斤加入清水3斤、老面2兩和勻，揉成稍硬的面團(tuán)，放入盛器內(nèi)、覆上保鮮膜，置于常溫下發(fā)酵24小時(shí)。待面團(tuán)體積變成原先的八倍大小、聞起來(lái)有一股濃郁的發(fā)酵酸氣時(shí)即成面種。

2、每斤面種摻入低筋面粉120克、白豬油80克、白糖75克、蛋黃4個(gè)（提前將白糖和蛋黃攪勻化開(kāi)），重新揉勻，搟成厚片放入托盤(pán)，覆保鮮膜餳發(fā)10分鐘。

制作酥心： ?

低筋面粉每500克加入白糖75克（提前加少許純凈水化開(kāi)）、白豬油250克和勻，做成酥心。

制作流程： ?

取一塊外層面團(tuán)搟成厚約1厘米的片，在上面擺放一片厚約0.5厘米的酥心，折疊外皮包住酥心，搟壓結(jié)實(shí)，邊緣用面刀切整齊并捏嚴(yán)實(shí)，成長(zhǎng)方形面塊，然后頂?shù)肚谐?厘米長(zhǎng)的小塊，入180℃的油中浸炸至金黃并膨脹至原先的三四倍大小，撈出瀝油，取三塊牛脷酥?jǐn)[入碟中即可上桌。

制作圖解： ?

1、外皮包入酥心。

2、折疊后壓結(jié)實(shí)。

3、頂?shù)肚袎K，注意生坯要做得窄一些，這樣切出的塊便短一些，炸后更像牛舌。

4、炸至膨脹。

制作關(guān)鍵： ?