不過今天，紅廚網(wǎng)已經(jīng)為大家采集到了重慶小面制作的全套配方，并在此發(fā)布，希望能對大家有所幫助。 ?
重慶小面全套絕密配方大公開！
· 2017-09-20 11:49:24 來源：紅廚網(wǎng) 10374
要問最近幾年話題性最強的小吃是什么，答案必然是重慶小面。這碗看似普通的面條，不僅讓食客魂牽夢縈，就連全國的餐飲人也為之傾倒。但是，要想學會這碗面可不是那么簡單，因為配方都是要花錢買的，沒有人會愿意免費吐露自己的配方的。 ?
小面面的制作 ?
面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。
取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。
取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。
客人點面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味。
重慶小面的調(diào)味技術(shù) ?
1 、油潑辣子 ?
制作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。
下面給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：
步驟1：加工辣椒 ?
取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步驟2：加工香料粉 ?
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。
步驟3：加工白芝麻 ?
取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
步驟4：加工油辣子 ?
1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。
2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用。
2 、自調(diào)醬油 ?
跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。
具體熬制方法： ?
取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。
提示： ?
根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。
3 、調(diào)料出處 ?
制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細表。
4 、調(diào)料配比 ?
有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：
5 、澆頭制作 ?
除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。
雜醬澆頭 ?
做法： ?
鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放。
豌雜澆頭 ?
做法： ?
上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。
提示： ?
豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1。
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