提起鼎泰豐，相信廚友們都耳熟能詳，它于1972年成立于臺灣，幾十年間，它走過了從創(chuàng)立品牌到蓬勃發(fā)展的輝煌歷程，先后在日本、美國、中國大陸等地均開有分店，現(xiàn)在全球已有120多家店，成為有名的國際品牌。

一屜小份的小籠包有5個，其中蟹黃的售價88元，而一份松露的售價高達168元，但是大小甚至還不及北方大包子的1\4，是不是性價比看上去挺低？

可是事實上，鼎泰豐的各個分店在高峰期常常是門庭若市，高峰時段平均等位時間在10—60分鐘。而鼎泰豐在臺中的一家店，曾經(jīng)一天內(nèi)接待了超過3000人，翻臺率的最高記錄是19次，最多時有100組客人站在門外侯位。

為什么？

產(chǎn)品過硬。

首先，鼎泰豐從食品原料選購、加工、蒸煮、供應都有著一套嚴格的標準。比如包包子的面粉，都是鼎泰豐一直以來的固定供應商，比市面上的面粉要高很多。

其次，鼎泰豐用的豬肉，是專門指定商戶養(yǎng)殖的指定品種，并且是要求采購活豬。這意味著，鼎泰豐還要專門配置一些屠宰、分切崗位。

而最受歡迎的蟹黃小籠包，里面的蟹粉也不是用現(xiàn)成的，而是采購陽澄湖的大閘蟹回來后，有專人負責拆出蟹黃。

同樣一個包子，差就差在這兒了——進最有品質(zhì)的貨、保證食材的每一個環(huán)節(jié)都安全無紕漏。所以為啥鼎泰豐賣一個肉包子可能比一盤紅燒肉還要貴，因為此包子非彼包子。

再說做法。

鼎泰豐的每樣餐點都有SOP（Standard Operation Procedure，即標準化作業(yè)程序），且每個環(huán)節(jié)都規(guī)定了標準“溫度”。

以主打產(chǎn)品小籠包為例，必須堅持“5克的皮，16克餡，18個褶，總重量要達21公克，入蒸籠4分鐘后才可上桌”的標準?！鼻皬N工作臺上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測量。

每位廚師都必須經(jīng)過嚴格的廚藝訓練，熟練掌握每一道操作過程后才能上崗。光要掌握包小籠包這個基本動作，一個新員工大概需要3個月，而如果將店里所有產(chǎn)品的制作都學會，則至少需要兩年。

包子是家常面點，無論是厚皮全發(fā)面的北方包子，還是薄皮帶湯的南方湯包，都深受人們歡迎。但雖是家常食物，做起來也講技藝，也有“絕活兒”。

鼎泰豐的小籠包全球聞名，鮮肉湯包是一絕，從面皮到餡料再到手包和蒸制，每個環(huán)節(jié)都有極為細致的要求。今天，我們就請鼎泰豐面點技術(shù)總監(jiān)詹志銘師傅，來給我們分享鼎泰豐包子的奧秘。

詹志銘 ?

鼎泰豐華北區(qū)出品總監(jiān)

詹志銘，臺北人，1978年生，入行學港式茶點的他，機緣巧合下進入了鼎泰豐，這一干就是17年。

17年，他專心研發(fā)包子，從面粉、餡心的選料，到炒餡、搟皮、下劑子、包制，務求精益求精。

雖然已身為技術(shù)總監(jiān)，但他還堅持每天進入廚房操作，用他的話說，“廚師就應該活在廚房中”。

鼎泰豐的包子之所以能享譽海內(nèi)外，與它精細的選料和近乎嚴苛的標準化工藝密不可分。一方面精細的選料讓每只包子都能成為藝術(shù)吸引顧客，另一方面嚴格的標準讓鼎泰豐能夠快速復制，成為連鎖大品牌。

正如大家常說的，烹飪是藝術(shù)，也是科學，這點在鼎泰豐包子上得到很好的印證。今天我就從這兩個方面與大家分享。

做好一只包子，面很重要，鼎泰豐所有的面食用到的面粉都是中筋粉，為了保證出品的質(zhì)量和安全，公司在大陸專開了面粉廠，專門生產(chǎn)適合自己的面粉。

選擇面粉主要看其筋力，因為制作小籠包需要一定的延伸性，低筋粉顯然不能達到要求，而高筋粉筋力太高，多用于制作面包等，和的面很軟，用它做小籠包的缺點就是筋力太大，皮子做薄后，延伸性太好導致包子褶子很硬。

一般的面粉判斷方法，和好的面師傅用手拉一下，撐開皮子判斷延展性。像市場銷售的一些中筋粉筋力不足，可以摻入部分高筋粉，烹友們?nèi)绻谱?，選擇雪花粉、古船面粉制作的面團也能滿足基本要求。

我們廚房的面團，主要分三種：半發(fā)面、燙面和發(fā)面，面粉全是選用的特制中筋粉。

半發(fā)面，主要用于制作小籠包，是加入天然面肥等，用涼水和面，口感吃起來比較爽口、有筋，不易破碎。

燙面，是用80℃以上的水和制，面粉色白且有一定的韌性、筋力，富有可塑性，做出的成品不易走形，主要用于制作蒸餃、燒麥等對成形要求高的制品。

發(fā)面，主要用于制作大包子，是加入天然面肥、白糖（白糖也是很好的天然的促發(fā)劑）和制，其口感松軟。

過去我們和面主要是人工和面，但現(xiàn)在每天面食的走量很大，人工和面效率低，所以改為機器和面。

和面最重要的，是把面粉的筋力完全釋放出來，面和不到位，包餡時面皮一拉容易斷掉。關(guān)鍵就是，將整個面團揉均勻，邊轉(zhuǎn)邊揉，面和好后，放到壓面機中反復折疊，讓面和水充分融合，和好的面表面非常光滑。

制作小籠包的面，軟硬程度與餃子面類似，因為加入面肥需要略微餳發(fā)，其實在壓制、下劑的過程中，餳發(fā)已經(jīng)在進行，不加面肥也可以，但要延長餳發(fā)時間。

面團壓好后，就要搓條、下劑子，我們所有的產(chǎn)品都有自己的黃金配比，如蟹粉小籠包的皮重量是5克，搟好的皮直徑是6.5厘米，餡重17克，包子總共22克，重量上允許有0.2克的誤差，這個需要反復的練習才能達到。

判斷一只蟹粉小籠包好不好，主要判斷標準有兩個：一是“黃金十八褶”，也就是包子要有18個褶子，不僅要數(shù)夠，還要紋路一致，形美觀。

一般初學者掌握不好，制作時心中都會默念“1、2、3……”，時間久了就會形成習慣，捏褶子時候要力道一致，紋路長短一致。

另外一個就是看“縮口”在不在中間，我在學做小籠包的時候，教我的師傅告訴我，好的小籠包遠看要像個“山”，“山”字中間的一豎就是包子的口。

與在臺灣地區(qū)的蟹粉小籠包選用海蟹不同，大陸是餡心選用的是陽澄湖大閘蟹。起初在大陸開店時候也想用海蟹，但考慮到地域文化的不同，大陸更認可河蟹，于是我們嘗試做其他選擇。

我們對比了太湖、陽澄湖等多地的河蟹，發(fā)現(xiàn)以陽澄湖的味道最獨特，腥味最小。于是我們選定巴城鎮(zhèn)白水水域（白水水域是指水庫供人飲用的水域，可以養(yǎng)河蟹，但是養(yǎng)殖有限）的河蟹為原料，挑選飽滿度最好的，在每年吃大閘蟹的季節(jié)，大的直接蒸制，小的用來拆蟹粉。

拆蟹粉也是個技術(shù)活，想要蟹粉出成率高，需要讓蟹熟度剛好，我們平時操作都是大批量的，一般水開后煮20—30分鐘最佳，100克左右的蟹，大概能出60克的蟹粉。

炒餡時，蟹肉與蟹黃需有固定的配比，加入姜爆鍋后，下蟹粉和蟹肉，炒出香味，加調(diào)料不能過多，否則會掩蓋其本身味道。

做縮尾，也就是縮口，前面我們已經(jīng)講過，縮口一定要在中間，手與面的接觸點越少越容易做到，但男廚師的手比較大，為此很多面點廚師大拇指專門留出一點指甲，縮口的時候用指甲與面團接觸。

縮尾還有一個問題，就是“放面”，這個是最難的。何為“放面”呢？很多餐館做出來的包子口會有很厚的面團，這就是不會放面的結(jié)果，面團層層疊壓。放面的技術(shù)，需要左右手并用，邊捏邊轉(zhuǎn)，沒有技巧和口訣，只能是長時間的練習。

這么說吧，一個不會任何包子技術(shù)的學徒，將包子包成形需要2—3個月的學習，這只是讓包子看起來像個包子，1年以上能達到讓褶子紋路順一些，再1年后才會學習放面，真正學會的時間就要看個人了。

我們的產(chǎn)品很少做創(chuàng)新研發(fā)，基本上就是在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上做反復反復再反復的操作，這樣的好處就是員工能專注一個技術(shù)。

而鼎泰豐能讓各個門店的包子做得幾乎一模一樣，秘訣在于我們雇用的員工，幾乎都找如同白紙般的餐飲新鮮人，扎根訓練，反復培訓。

前廚（也就是面點間）在招聘員工的時候，選擇年齡在18—23歲的人群，以沒有任何基礎(chǔ)的人員為佳。

新人就好像一張白紙，任你涂畫，你教什么，他們就學什么，而有些基礎(chǔ)的操作人員總會有自己的習慣，改掉一個習慣比重新培養(yǎng)一個習慣要難的多。

我講一下鼎泰豐對員工的培訓制度吧。

招聘的新員工，我們稱為“學員”，他們有3個月的入職培訓，培訓期間會有組長進行一對一的培訓，主要培訓制作包子的標準。

在學員培訓期間，我們會時刻觀察新員工的學習進度，每天做1—2次的考核，主要是搟皮、包包子的基本功。

培訓的組長也是店面里的面點師傅，在培訓過程中，也是對他們的考核，看他們是否有培養(yǎng)新人的能力。學員表現(xiàn)不好，隨時會被淘汰，如果是組長的原因，也會對其有處罰，實行“連坐”制度。

學員培訓3個月后進行考試，內(nèi)容主要是技術(shù)方面的，如每個人一分鐘包包子多少，搟皮多少，合格才能進入下一個環(huán)節(jié)，也就是“學徒”，從學員到學徒，是淘汰率最高的時候。

成為學徒并不意味著就萬事大吉。針對學徒，店面主管也會每天不定時進行抽查，拿著計時器看其一分鐘內(nèi)能做多少工作。每周將學徒的工作成績單上報總部進行審核，針對每個學徒的情況，我們會制定培訓計劃和目標。

從學徒正式轉(zhuǎn)正后，我們還分了等級，技術(shù)水平從低到高分為五級至一級，從學徒到五級（初級），需要經(jīng)過一年學習，五級到四級又是一年時間，成為一級師傅至少要五六年，一級師傅后還有副廚師長、廚師長等。

考核的內(nèi)容也隨之變化，如入職滿三個月，1分鐘包包子要達到4個，6個月后達到5—6個，當數(shù)量達到一定極限后，就從制作的精細度上、對產(chǎn)品的認知度和解決突發(fā)事件的能力上進行考核。

考核內(nèi)容通過后，薪資和福利也變化，而想要通過考核就要不斷學習，鼎泰豐就是通過這種制度來督促員工學習再學習，精益求精。