廚房管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密，物品管理是否妥當(dāng)，人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。后廚管理，其實(shí)就是管料和管人！下面來(lái)看看一位從廚多年的廚師長(zhǎng)是怎么管理這兩方面的。

管料

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成本核算主要用以下三個(gè)表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計(jì)情況。

1、價(jià)格反饋表

這個(gè)表格可以了解貨源的市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，對(duì)浮動(dòng)菜品的價(jià)格及時(shí)做出調(diào)整，也是酒店對(duì)菜肴定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，常被酒店視為最高機(jī)密。

統(tǒng)計(jì)進(jìn)價(jià)變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計(jì)一次，防止菜品由于進(jìn)價(jià)變化而引起毛利的大起伏。例如， ? “ 梅花河鰻 ” ，如果其毛利率過(guò)高，達(dá)到 70% ? ，就說(shuō)明菜的定價(jià)太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價(jià)，或者加大份量。反之，毛利率過(guò)低，對(duì)飯店贏利不利，也要采取相應(yīng)措施。毛利計(jì)算公式為：(營(yíng)業(yè)額-成本) ? ÷ 營(yíng)業(yè)額 ×100% 。

2、毛利曲線(xiàn)圖

每天晚上打烊后計(jì)算填寫(xiě)，定期計(jì)算平均毛利率，防止到月底計(jì)算時(shí)毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無(wú)法采取補(bǔ)救措施。例如，五天計(jì)算一次平均毛利率，如果達(dá)不到酒店要求，就在未來(lái)幾天里采取補(bǔ)救措施。我采取的簡(jiǎn)易毛利率計(jì)算方法：毛利率之和 ÷ 天數(shù)。

3、調(diào)味品反彈表

第二天早上計(jì)算填寫(xiě)，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過(guò)量。比如，五天計(jì)算一次，如果調(diào)味品使用率到了 8% ，說(shuō)明調(diào)味料使用過(guò)量，要采取措施降低用量。一般情況， 5% 的使用率是正常的。

管人

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1、出品獎(jiǎng)勵(lì)和賠償制度

例如設(shè)每個(gè)星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在一千元以上的廚師必須做一個(gè)創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門(mén)經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點(diǎn)菜率最高菜品的推出者獎(jiǎng)勵(lì) 100 元，在菜肴出品過(guò)程中，因失職造成菜肴出品不合格的，將追究當(dāng)事人責(zé)任，賠償10—100 元。

2、宿舍制度

宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經(jīng)過(guò)部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)和訓(xùn)練過(guò)的。所有物品按規(guī)定位置擺放，被褥按軍訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)折疊，規(guī)定作息時(shí)間。每個(gè)宿舍選一個(gè)宿舍長(zhǎng)，負(fù)責(zé)管理，達(dá)不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。

3、定期軍訓(xùn)制

每個(gè)季度安排一次軍訓(xùn)，由地方部隊(duì)派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。

4、更衣室和儀容制度

好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊(duì)里有儀表的明文規(guī)定，我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月 15 日為理發(fā)日，并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣 10—30 元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無(wú)氣味。