全國各地的許多名菜，諸如東坡肉、紅燒肉等，都會(huì)用到五花肉為主料。成菜雖然都十分美味，軟嫩鮮香，但難免會(huì)略顯油膩。而今天紅廚網(wǎng)要為大家介紹的這道傳統(tǒng)閩菜才是真正的肥而不膩，它就是聞名全國的同安封肉。

什么是封肉？

▼

同安封肉是廈門同安馬巷（現(xiàn)翔安馬巷）傳統(tǒng)的名菜，屬于閩菜系。此菜將整塊的肉裝盆，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋，所以叫作“封肉”。

在同安當(dāng)?shù)兀瑤缀趺考颐繎舳际熘@道傳統(tǒng)菜。無論是婚嫁喜宴，還是新房入伙，在筵席上總少不了一道封肉，?而且封肉往往會(huì)作為大菜，被安排在筵席的中間段。如果在筵席上吃到“封肉”，那就說明筵席已經(jīng)過半了。

而當(dāng)僑胞回鄉(xiāng)探親時(shí)，無論如何都一定要吃這道家鄉(xiāng)風(fēng)味菜。而他們還把這種獨(dú)特烹制方法帶到臺(tái)灣和海外，逢年過節(jié)自制封肉，讓其后輩品嘗家鄉(xiāng)的特色美味，培植他們思鄉(xiāng)的情愫。

正宗同安封肉非常嫩，將筷子插在封肉上，筷子在倒下的過程中就可以把封肉切開。而且，由于佐料里加入了各種海味食材和山珍菌菇，經(jīng)過長時(shí)間的燜蒸，作料香味幾乎全部毫無保留地鑲嵌在肉里，封肉變得色澤深紅，酥而不爛，香而不膩，呈現(xiàn)出一種海味濃郁的特殊風(fēng)味。

同安封肉的來源

▼

五代后梁開平四年（910年），王審知被封為“閩王”，授其方形大印。當(dāng)時(shí)居住在同安地面的官員為慶祝他敕封“閩王”，舉辦了一場盛宴。

席間一道佳肴，就是將豬肉切成四四方方的大塊，配上佐料（香菇、蝦米、板栗等），用黃巾（即用白紗布浸煮北辰山的所產(chǎn)黃梔子葉而成）包裹，形如大印，下鍋蒸煮，食時(shí)肉香撲鼻。

四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黃布猶如束印黃綾，布包為“封”。封者，“敕封”也，所以就叫“封肉”。

同安封肉的做法

▼

傳統(tǒng)做法

選料：

首先，一定要選十二個(gè)月以上的土豬，然后取其肩膀肉里的五花肉（切忌太肥，要選用肥瘦相間的部分）。

配料：

豬骨，香料（八角、香葉、桂皮），甘蔗，板栗，目魚干，蝦仁干，香菇

制作：

1、將豬肉改刀成方形，在肉面改刀縱橫狀“井”字狀，刀深約三分之二。

2、改刀好的豬肉先燙開水，用刷子刷一下，然后用水沖洗干凈，瀝干。

3、瀝干后的豬肉加鹽腌制兩小時(shí)；泡發(fā)香菇；同時(shí)將豬骨與香料、老抽、鹽共同熬制約兩小時(shí)，得料湯。

4、將腌制好的豬肉入油中炸，炸至表皮略呈金黃則撈出瀝油、晾涼。

5、準(zhǔn)備一塊潔凈的紗布，然后將晾涼的豬肉表皮朝下放置，再加入板栗、目魚干、蝦仁干和泡發(fā)好的香菇，最后用紗布包裹住，打結(jié)待用。

6、取一厚度約5厘米的缸，放置鍋上，用沙子包裹住大缸（防止缸裂），先用大火燒一個(gè)小時(shí)，待其發(fā)燙之后，再將甘蔗墊在缸底（防止封肉煮焦，吸收豬肉雜味的同時(shí)去除油膩）。

7、緊接著，將封肉一塊塊有序地放進(jìn)缸里，再淋上料湯，倒入麥芽糖，最后將缸蓋蓋上并糊上面粉，以防封肉的香氣外泄。

8、燜燉約7-8小時(shí)，即可開蓋，取出封肉，上桌后再剪掉紗布。

下面，就由非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人吳招治女士，為大家演示一下，同安封肉的傳統(tǒng)制作方法：

點(diǎn)擊視頻

▼

△視頻來源：初一 | 公眾號(hào)：chuyihzj

（版權(quán)歸原作者所有）

和用高壓鍋、蒸籠等普通制作封肉的手法相比，柴燒大缸封肉的方法顯得更為繁瑣。譬如，燜煮的時(shí)間長達(dá)8個(gè)小時(shí)及以上，制作時(shí)間是普通方法的5倍以上。

對于酒店餐飲行業(yè)來說，古法制作時(shí)間未免過長。下面再為大家提供一種酒店改良做法。經(jīng)過大廚們的改良后，同安封肉大大縮短了制作時(shí)間，只需2個(gè)小時(shí)便可出菜。

點(diǎn)擊視頻

▼

一道同安封肉，不僅解決了豬肉油膩的問題，更是讓豬肉與山珍海味做到諸味融合的境界。在《舌尖3》上，節(jié)目組還特地為觀眾介紹了同安封肉的歷史文化。

而這種封肉的做法，也被廈門大廚陳智靈師傅所借鑒，引入到了一場重要的國宴當(dāng)中，制作出一道備受外賓贊譽(yù)的沙茶燜牛肉。